传承500多年，去德川将军御用茶师的茶铺坐一坐
百年老铺是京都的魅力之一，据统计，2017 年全日本现存的创业百年以上的老铺企业有 33069 家，创业千年以上的企业有 7 家。
日本人对于老铺有自己的衡量标准：创业百年，传承三代以上才可称为「老铺」。按照这样的标准，京都有老铺 1091 家。这些老铺中许多都经营着传统行业，千百年不变。
位于世界文化遗产宇治平等院参道上的三星园上林三入茶铺，伴随日本茶道的发展，走过了500 年的岁月，传承至今已是第十六代。其先祖历经数代，都是德川将军家的御用茶师。历史上，丰臣秀吉、千利休以及其他不少皇室贵族等都是上林家的主顾。从开业至今，他们始终坚持不设分店，不在百货商场设专柜，不往超市供货的经营方针，真的是酒香不怕巷子深。
京都的夏季酷热难耐，我们比约定时间早了一刻钟来到店铺，京町屋风格的店铺已被打扫得窗明几净，准备待客了。看板上的三星家纹与作为店铺招牌的暖帘上的「上林将军家御用」字样显得格外醒目。店外，一位身着抹茶色作物服，手持扫帚的气质长者，就是《知日》此行的受访人——第十六代上林三入。
跟随上林先生走进店铺二楼的「三休庵・宇治茶资料室」，墙上的照片、展柜中的资料、陈设的茶器具，以及一幅装裱在镜框里的1876 年世博会的奖状等，都显示出这家老铺非凡的历史感。
INTERVIEW
十六代上林三入
「如何把茶的精神传承下去，如何保障店铺诚信和茶农的利益，是我作为上林家第十六代茶师的责任。」
知日：首先想请您介绍一下上林三入的历史。
上林：三星园上林三入创业于天正年间（16 世纪末，相当于中国明朝万历年间）。室町幕府的第三代将军足利义满认识到宇治茶的价值并大力保护茶园。进入战国时代后，一代枭雄织田信长继承了这一保护政策。后来的将军丰臣秀吉更是尽心，委任上林一族为宇治的地方官兼任茶头。据总店保存的1587 年的古书中记载，丰臣秀吉在大阪城举办茶会时用的抹茶就是上林家的，后来千利休在大德寺使用的抹茶也来自上林家茶园。
知日：初代上林三入是什么样的人物？
上林：初代上林三入出生于宇治川下游的槙岛村，此地毗邻伏见地区。在战国时代，这里武家住宅鳞次栉比，热闹非凡。上林三入得以与武士阶层经常走动，并进入了将军大名的视线。而御茶师的历史，是以千利休确立的日本茶道为起点的。那时候为将军奉茶的茶师与武士一样，怀带一把短刀。这也意味着御茶师如若有辱使命，是要切腹谢罪的。
宽永十五年（1638），初代上林三入把家督之位传给第二代，自号「三休」。自此，后来的历代家督隐退后都沿用「三休」的名号，这就是「三休庵」的来历。万治三年（1660），初代上林三入以92 岁高龄去世。
△ 抹茶石磨
知日：作为店铺标志的三星纹有什么特别的意义吗？
上林：总店被称为三星园，代代使用的商标是三星纹。这个标志的出处是地图上的茶田的标记。就像中国人喜欢「8」这个数字，日本人觉得「3」也是吉利的数字。你看日本的大企业三菱、三井都带个三。三星在日本也代表着「一流」的意思。在今天这个时代，我认为三星纹还代表了「太阳」「月亮」「地球」三位一体的关系，万事万物都要建立在和谐共处的关系上，比如茶铺与顾客之间的关系。
△ 火漆封印的徽标
知日：您能简单介绍一下宇治茶的历史吗？
上林：日本最初的茶种由荣西禅师入宋留学时带回，他把从中国带回的茶种交给了京都栂尾高山寺的明惠上人。起初，明惠上人在栂尾深濑进行试验性的栽培，成功后又在宇治进行大面积栽种。尽管还存在其他的茶产地，但只有宇治的茶被称为「本茶」（意为真正的茶），其他地区的茶则被称为「非茶」。宇治茶受到了幕府的庇护，到了第八代将军足利义政时期，宇治茶已经成为名副其实的「天下第一茶」。其实在今天，宇治茶的产量和日本其他茶区相比并不算多，但品质却是一流的。
知日：从江户时代到现在，饮茶者对茶的要求有何不同？
上林：江户时代的将军、公卿、武家以及后来的富豪商贾饮茶是十分讲究的。不仅仅是对茶本身的品质，对于饮茶的环境、茶具、插花都有要求。而大多数现代人追求的饮茶方式相对简单得多，比如自动贩卖机里销售的各种瓶装茶。但在我看来，瓶装茶只能被称为饮料，经过防腐处理后放在容器中保存一年还能饮用的绝对不是茶。
△ 店内抹茶研磨展示
你看我们平时冲泡的茶，如果放到第二天便会变质，你从中能够看到茶的生命以及与自然的联系。茶是精神性的饮品，像三井、丰田这样的大公司，新员工入职时也会有组织地来到总店体验茶道。
知日：随着时代的发展，茶师的处境发生了什么样的变化呢？您如何看待日本备受推崇的「职人精神」？
上林：御茶师不存在了，但精神仍然需要传承。比如我们现在身处的宇治茶资料室设立至今正好20 周年，我年轻时就考虑过把宇治茶以及茶师家族的历史传递给客户。但我这个人既没有手机、电脑，也不上网，店里哪怕是清扫这样的工作，我也亲力亲为，这在今天的日本企业经营者中很少见，简直就是「最后的武士」。
△ 店内传统木制茶箱
（笑）职人精神需要在日常生活中去磨炼，简单来说就是「培好土、施好肥、做好茶」。对我来说，如何把茶的精神传承下去，如何保障店铺诚信和茶农的利益，是我作为上林家第十六代茶师的责任。而三星园的网站设计及维护和最近开发的一些符合潮流的新产品都是我儿子运作的，一代人有一代人的职责。
知日：上林家的经营理念是什么？
上林：我常说一句话——「不无故胡乱行动」（無茶はならず），也就是说，一切从茶出发考虑问题。曾经我的一位朋友从中国向我订购一吨抹茶，被我拒绝了。因为抹茶的保质期短，对储存环境有严格要求。这么大的量经历长途跋涉，品质也会受损，到了中国如果卖给顾客饮用会影响到上林家的声誉。因此目前即使在日本国内，我们也别无分店，也不往超市商场供货。如果要品尝纯正的三星园抹茶必须来宇治。
我认为经营是否成功取决于店铺是否能够稳步地长期发展，这样才经得起岁月的考验。总店仍然坚持用石磨而非机械化地生产抹茶，这样才能掌握好转速与温度，减少抹茶的苦涩感。来店里品茶的客人都可以用石磨去亲自体验这一过程。和其他店铺不同，我们坚持让客人体验 5 万日元（约 3273 元）每千克的抹茶，这样顾客才能了解到抹茶的品质并从中感受到快乐，这才是「用心之茶」的境界。
李远、红楠 \ interview&text
恒昀、李远 \ photo
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