锅贴土凤鱼,金厨花肉丁,鲜椒鳝段,油爆辣牛舌,家常鲤鱼...川味家常菜馆的热卖菜11例
家常菜馆往往最令人感到亲切。一些地方的家常菜馆还会使用当地特有的食材,融入一些当地的特色。这样的菜肴特别受食客欢迎。下面就介绍一些,供大家参考。
锅贴土凤鱼
菜品提供:成都港和家宴
厨艺指导:蒋学伟
原料:土凤鱼500克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量、锅贴面团1个
制法:
1.把土凤鱼宰杀治净,用盐和料酒腌入味,下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时,倒出来沥油(见图1、图2)。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条,入沸水锅汆去部分盐分,捞出来沥水,待用。
2.净锅入熟菜油烧热,投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味,下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色,掺入鲜汤烧沸,放入炸好的土凤鱼,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋,用小火烧约5分钟至入味,撒入花椒面,淋入香油和花椒油,焖至收汁亮油时,保温待用(见图3、图4)。
3.另取炒锅反复洗净,上火烧热后离火,用手抓起锅贴面团,沿锅边内沿向前旋转推进,并涂抹均匀成圆环形,待凝固定型后,用小火烘至水分将干,再沿锅边淋入四五成热的熟菜油,煎炸至底面金黄酥脆时,捞出来沥油,然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼,撒些葱花,即成(见图5~9)。
制作关键:
制作锅贴前,锅要用清水反复洗净,既防止面糊粘锅,又避免因锅内不洁净而产生黑点。制作锅贴前,一定要掌握好火候,先把净锅均匀烧热,离火稍晾,再把面糊沿锅内沿向前旋转推进,涂抹均匀烫定型,然后上小火烘干水分。煎炸锅贴时,预先要把菜油烧至四五成热,避免因油温过低而出现浸油的现象,并且是沿锅边淋油炸制,使得锅贴底面金黄酥脆,且上面还保持面粉的本色。
说明:锅贴面团是把面粉500克、盐5克、味精3克、黑芝麻15 克、葱花20克、脆炸粉10克共纳一盆,磕入鸡蛋2个,加入清水300毫升、色拉油25毫升,搅匀成糊状而成。面团要求调得稍微干一些。
酸辣冬阴功、石烹火焰麻辣、韭香粉丝
金厨花肉丁
菜品提供:四川雅安荥经老百姓饭店
厨艺指导:冯天云 摄影:张先文、田道华
原料:猪肉(肥三瘦七) 150克、鸡胗150克、土豆80克、青笋80克、干辣椒节15克、花椒5克、青尖椒节50克、姜片、蒜片、葱颗、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量
制法:
1.把猪肉切成丁,鸡胗治净去筋膜后剞花刀,切成块,共纳一盆后用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成丁,入热油锅滑熟,捞出来沥油。青笋去皮后切成丁。
2.净锅入菜籽油烧至五六成热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香,下入码好味的猪肉丁和鸡胗花炒散籽,放入炸过的土豆丁、青笋丁、青尖椒节和葱颗炒断生,烹入用盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉和鲜汤对匀的芡汁,用大火收汁亮油,出锅装盘即成。
说明:此菜是把猪肉丁和鸡胗花一起下锅爆炒而成,颇有创意。
大梁钵钵鸡
厨艺指导:谢飞、钟孟蛟
原料:净土鸡公500克、鲜笋250克、姜片、葱结、花椒、料酒、精盐、白糖、鸡精、味精、花椒面、冷鸡汤、芝麻油、红油各适量
制法:
1. 把净土鸡公放入水锅中,加姜片、料酒、葱结、花椒,煮熟后捞出来沥水。
2. 把鲜笋下入水锅焯水,捞出来改刀成条,放碗里垫底。鸡肉片成大片,铺鲜笋上面。
3.取一碗,加精盐、白糖、鸡精、味精、花椒面、冷鸡汤、芝麻油、红油,调匀成麻辣味汁,淋在盘中鸡肉上面,即可。
鲜椒鳝段
剑仙楼饭店 周嗣轩制作
原料:鳝鱼段400克、黄瓜条100克、豇豆段50克、红椒节50克、鲜花椒20克、家常豆瓣40克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、熟菜油各适量
制法:
1.把鳝鱼段洗净后,投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆去血水,捞出来沥水。另把豇豆段也入沸水锅汆断生,捞出来沥水。
2.净锅入熟菜油烧热,投入姜片、蒜片、葱节爆香,下入鳝鱼段稍煸炒,放入红椒节、鲜花椒和家常豆瓣炒香出色,然后掺少量清水烧沸,放入黄瓜条和豇豆段,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖烧至水分将干时,用水淀粉勾芡,淋藤椒油推匀,出锅装盘即成。
油爆辣牛舌
菜品提供:四川雅安荥经老百姓饭店
厨艺指导:冯天云 摄影:张先文、田道华
原料:鲜牛舌300克、土豆150克、干辣椒节20克、花椒10克、姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、菜籽油各适量
制法:
1. 把鲜牛舌治净后切成薄片,用姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成片,投入热油锅炸熟,捞出来沥油。
2.净锅入菜籽油烧至八成热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入鲜牛舌炒散爆熟,放入炸好的土豆片颠匀,淋香油,出锅装盘即成。
家常鲤鱼
剑仙楼饭店 周嗣轩制作
原料:鲤鱼1条(约1500克) 、泡辣椒节50克、泡姜米20克、蒜米40克、家常豆瓣40克、青椒粒10克、红椒粒10克、葱颗20克、葱花10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、熟菜油各适量
制法:
1.把鲤鱼宰杀治净,在鱼身两面剞一字花刀,用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味,下入七成热的油锅炸至表面硬挺时,捞出来沥油。
2.锅留底油,下入泡辣椒节、泡姜米、蒜米、葱颗和家常豆瓣炒香出色,掺入清水烧沸并熬出味,放入炸好的整鱼,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋,加盖用小火烧熟入味,再把整鱼装盘。
3.锅中汤汁开大火收汁,用水淀粉勾芡后,撒入青椒粒、红椒粒和葱花推匀,出锅浇在盘中鱼身上,即成。
黑凉粉烧牛肉
文先章/文、图
厨艺指导:邹建发
把黑凉粉和牛肉一起烧制成家常味,并以鲜辣椒提辣,这种搭配很少见。
原料:牛肉400克、黑凉粉200克、青红二荆条辣椒节20克、姜片、蒜瓣、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、红汤、豆瓣油各适量香菜少许
制法:
1.把牛肉切成块,放入加有花椒和料酒的沸水锅里汆去血水,捞出来沥水待用。另把黑凉粉切成块。
2.净锅放豆瓣油烧热,投入姜片、蒜瓣和花椒爆香后,下入牛肉块煸炒至水分将干时,掺入红汤烧沸,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉,用小火烧至软烂,放入黑凉粉块和青红二荆条辣椒节烧入味,用水淀粉勾芡,出锅装盘后,撒上香菜,即成。
说明:黑凉粉是用红薯淀粉制成,呈黑色。
大锅肝片
菜品提供:四川雅安荥经老百姓饭店
厨艺指导:冯天云 摄影:张先文、田道华
原料:猪肝300克、洋葱块100克、红椒块50克、青尖椒节50克、泡姜片15克、蒜片20克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、干淀粉、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量
制法:
1.把猪肝治净后切成薄片,用姜葱汁、盐、料酒和干淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、酱油、水淀粉和鲜汤对匀成芡汁。
2.净锅入菜籽油烧至六成热,同时下入码好味的猪肝片、泡姜片和蒜片炒散籽,倒入洋葱块、红椒块、青尖椒节炒断生,搅散烹入对匀的芡汁,大火收汁亮油,出锅装盘即成。
说明:此菜用大锅炒制,其含热量大;用旺火可保证原料下锅后,油温能迅速提升;油温高能保证菜肴在短时间内成熟。
铁板韭香焗大虾
沧浪/文
原料:鲜虾200克、韭菜100克、五花肉粒30克、青辣椒粒、红辣椒粒、洋葱粒、姜米、盐、味精、生粉、蚝油、鲜露、老抽、一品鲜、葱油、菜籽油各适量
制法:
1.把鲜虾拍上生粉,下油锅炸至色金黄,捞出来沥油,待用。
2.锅放菜籽油烧热,下五花肉粒煸炒出香,下姜米、青辣椒粒、红辣椒粒、洋葱粒炒出香味,掺入清水,放入蚝油、老抽、鲜露、盐、味精、一品鲜烧开,放入炸好的鲜虾,大火收汁,淋上葱油,待用。
3.铁板烧热,放入韭菜,最后将收好汁的鲜虾倒在铁板上,即成。
凉三样
此菜是把三种荤料——鸡肉、猪肘和鸭脯煮熟后,晾凉切成片,再凉拌成鲜椒带煳辣的麻辣味,并以熟芝麻和酥花仁提香。
原料:土公鸡肉100克、猪肘子100克、鸭脯肉100克、藕片60克、土豆片60克、小米椒粒30克、姜米30克、蒜泥40克、刀口辣椒50克、冷鸡汤200毫升、姜、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量熟芝麻、酥花仁、葱花各少许
制法:
1.把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后,捞出来投凉,再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后,捞出来晾冷,再分别切成薄片,然后装入盘中,待用。
2.取一拌勺,放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒,掺入冷鸡汤,调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后,浇在盘中熟料上,撒入熟芝麻、酥花仁和葱花,即成。
(火巴)碗豆粉条
乐至一带出产的红薯粉条非常有名,把它与碗豆搭配,并辅以猪板油熬出来的油渣提香,当地的水盐菜提味,野山椒则赋予酸辣味。
原料:水发红薯粉条200克、豌豆80克、油渣50克、水盐菜50克、鸡蛋2个、野山椒末20克、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、骨头汤、化猪油、色拉油各适量
制法:
1. 净锅内放入色拉油烧热,下入姜米、蒜米、水盐菜、油渣和野山椒末炒香,再倒入鸡蛋液炒散凝固,掺入骨头汤。
2.待汤烧沸后,放入水发红薯粉条,调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,装入高压锅压约1分钟,揭盖加入用化猪油炒香的豌豆,出锅装盆后撒些葱花,即成。
编排/Hana