上海“鸡”为啥比不过广东“鸡”？
导读
《广州旧闻》今天说说，
民国时代的广州人是如何吃鸡的：
为啥广东鸡要比上海鸡好？
广东“鸡”何以成风？
广州人会吃自古有名！广州人的吃不仅仅引领上世纪三四十年代的大上海，也引领着全球华人。其中，“鸡”功不可没。
《新中华》杂志1935年第十二期刊登了一篇《吃鸡赘语》，署名是味橄者。他在文中，说他素喜吃鸡，但广东鸡例外，“尤其是清炖的鸡，更是只有所谓凤爪——即广东菜凤爪水鱼中的鸡脚最为可口”。这里边就道出了两个观点：广东的“鸡”为“风”；广东的“鸡”最地道！
以鸡为凤，唯粤独尊
吃鸡，也可以说是中国饮食最重要的传统之一。但是，重中之重，还得看广东，尽管广东菜给人的印象是吃海鲜为主。广东人不仅过年要吃鸡，过冬大于年，更要吃鸡；结婚生子，要摆鸡酒宴；其他各式宴会，均少不了鸡，所谓“无鸡不成宴”。
其他各种名膳里，也通常离不开鸡，如最名贵的菜式之一——鱼翅，常常要用鸡的，称为鸡煲翅。又如岭南人好吃蛇，蛇馔里通常也加入鸡，称为龙凤呈祥，再加入猫，则称为龙虎凤了。连最不起眼的鸡爪子，在广东都是一道名菜——除了茶点必备之凤爪，即以之与山瑞同炖；
广东鸡的成凤之道
民国食家张亦庵先生说：“粤菜馆中的菜谱，往往把鸡称作凤，如‘凤足山瑞’、‘凤入罗帷’、‘龙凤大会’等，这大概也不是没有根据的。徐正律曰：‘黄帝之时，以凤为鸡。’不过粤菜谱中则反其道而行，以鸡为凤罢了。”
从上篇的记述我们便可看出，在广东菜系里，鸡确如凤一般尊贵；而其尊贵，除了粤人烹调得法，还在于其质地的上佳。
广东的鸡有髻、配裙、穿裤
广东鸡好在哪儿呢？首先是品种优良。广州大户女子吴慧贞在1946至1948年间给一家在上海出版的生活类杂志《家》开设“粤菜烹调法”专栏，她所开列的广东名鸡：“粤省所产的十全竹丝鸡、佛山的贮丝鸡、防城的白肉鸡，以及文昌鸡、牛奶鸡等都是优越的品种，且以饲养得法，为所食者所称誉。
如十全竹丝鸡具有重冠、黑舌、有髻（头上缨毛）、配裙（脾茸毛）、穿裤（足有茸毛）、孒孓脚指、竹丝毛、鸟面、绿耳、黑骨肉这十种特点的，它不但被视为席上珍馐，且用以配药，为白凤丸的主要原料，其滋补力之大可知。
又防城的白肉鸡，它的皮肉雪白，肉的纹理极细而嫩，所含白色膏脂甚丰满，而文昌鸡也有骨软肉滑之长，这些都是由于品种的优异。”
广东鸡不受异性的诱惑
广东有‘槽鸡’之法，其法将鸡禁闭于暗无天日的狭小异常的笼子里，使其没有可以回旋活动的余地，又受不着异性的诱惑，饲以充分的芝麻等富有脂肪性的食料。这样的清心寡欲、养尊处优生活下去，经过若干时日，这鸡便被‘槽’得脑满肠肥，全身发福，不特肉嫩油多，连骨头也变得软了”。
广东的鸡喝牛奶
广东鸡饲养得法，这一点吴慧贞也提到了：“至于佛山的贮侯鸡，则在于选种与饲养各得其宜，故食味亦以软滑见称，在它未烹饪之前，先择身矮而足骨细，冠红大及脚脾如八字叉开者，放于暗室内，以玉糠煮糟连饲二星期，不使它动，则自能肉足脂丰，软滑甘香，其味之美，非经亲尝，难以想象。
至于牛奶鸡，是粤省及香港牛奶公司的副产物，其所用饮料，拌以过剩之牛乳，故所蓄之鸡甚肥美而滋养特丰，惜产量不多。如家常宴会，可用贮候方法，先行饲养备用。”
张亦庵先生在《新都》1943年第10期刊发的《谈鸡》也提到了牛奶鸡：“又闻牛奶棚以变质牛乳及制造乳油所余的奶脚饲鸡，亦极肥美。曩年尝包饮上海畜植公司之牛奶，至年底，公司以‘牛奶鸡’一只见赠，果异凡品。”不知比之吴女士的牛奶鸡如何。
广东所产普通的鸡也胜过上海
比较而言，其他各大菜系里，固然也多有关于鸡的菜谱，但他们只讲制法，而没有一家菜系，像粤菜这样，直接标榜和追求鸡的品种及品质。这或许是他处的鸡肉品质相对较为低劣所致。
《新都》杂志1943年10期刊登的张亦庵的《谈鸡》就说：“我国北方的鸡，听说价钱很便宜，战事发生以前，在津浦路所经的地方，可用十个铜元买得煮熟的鸡一整只，比之当时上海便宜十倍以上。”价钱便宜，是因为“味道并不怎样高明，坚韧粗糙，远不及江南”，当然更不及广东了，“广东所产普通的鸡，也胜过上海的”；上海鸡在江南算是好的了，“浦东鸡便是比较好的，江北鸡则较逊”。“然而比之信丰鸡依然望尘莫及。”因此，“以前上海的第一流粤菜馆，多用信丰鸡供客。”
张亦庵先生又说“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。加以广东人之饮食讲究，对于鸡的饲养方法，当然也会讲究起来。
“李鸿章杂碎”汤
民国时期关于广州的“汤”的论述很少，不过细细找来，还是可以有的。
范烟桥《食在中国》（《中美周报》1948年第20期）提及广东的汤，并为广东汤接上了历史的正脉。他说：“中国烹饪的方法，大约有二十多种。有一种脍法，是中西相同的，是把各种肉切成细条，混在一起煮汤；广东馆的‘杂脍汤’，最为正宗。西菜中间，也只有这种汤，煮得最好，但是不及中国的脍法，更复杂而入味。”
广东杂脍汤，由此成为中华正宗脍汤。作者进一步补充道：“此法甚古，吴王脍鱼，鱼丝入太湖，化为银鱼，至今银鱼无骨。张季鹰的‘鲈鱼脍’就是此法。
“李鸿章杂碎”
张翰“莼羹鲈鱼”的故事至为经典，他说：“中西艳称的‘李鸿章杂碎’，也是把各种肉条子合在一起煮汤，试想一种肴馔而包含多种的美味，如何不使吃惯单纯鱼肉蔬菜的欧洲人啧之称赞呢。”其实这“李鸿章杂碎”，作为海外中餐馆的最大招牌，也是粤人的发明。
其实这杂碎，还有许多称谓，如李鸿章烧肉、李鸿章杂碎，或李公杂碎，让人颇为不解。《艺文画报》1947年第5期钟宝炎《美国的中国菜馆》对此作了一些解答：这是因为“美国之中菜馆，纯为广东菜清一色，因为老板大都是广东籍华侨，其菜名往往非常古怪，连国人也不懂，如‘中山鸡’、‘李鸿章烧肉’等怪名字”。
其实在海外，粤菜馆及其菜式的命名也是如此，而颇为人所诟病。作者紧接着进一步解释道：“此间一个普遍现象就是每一家菜馆门口必高悬CHOP SUEY二字来号召国外主顾，此二字即‘杂碎’之译音，内有牛肉、猪肉、鸡肉等杂碎。
所谓‘杂碎’，即在猪肉或牛肉外加上青菜、洋山芋、萝卜等的一个热炒，外加白饭，类似什锦炒饭，其味当然无甚特出，但外国人皆极爱好。”
英国外相钟爱广东的“杂碎汤”
徐钟佩的《伦敦和我·中国菜馆》（《中央日报周刊》1948年第5期）则记述了杂碎在英国的情形，十分富有故事色彩：“英国外相贝文，常去伦敦中国饭店用餐，但始终不识中国菜单。一天和我国大使郑天锡见面，谈起中国菜，贝文就说你们有一菜味道正好，非鸡非肉非鸭，他只知道是‘第八号’。
”以号码称菜式，是海外中餐馆的一种便宜之策，因为“怕外国顾客记录菜名麻烦，常把菜单编号数，由侍者帮着解释这一号是什么菜。如果顾主碰巧吃到一道合他胃口的，他不必记菜名，只要记好号数，下次进门一说号码，侍者就知道是那一道菜了。”但是，尽管贝文说的是号码，却难不倒郑大使，“郑大使精于烹饪，听贝文的描写（述），胸有成竹，约他下次到大使馆吃‘第八号’。
贝文应约前往，一碟端来，立刻认出是他心爱的‘第八号’——原来是一盆杂碎。杂碎有如炒什锦，外国人最欣赏，在伦敦的一家中国馆子，干脆就取名‘杂碎’。”
广东人的 “牛羊猪的大杂会”
《万象》1943年第6期倚虹的《岭南异味录》干脆将广东人十分看重的“三鞭”也称为 “牛羊猪的‘大杂会’。” 殊不知这正是广东的菜的传统特色。要知道，广东菜通常是会众彩于一炉，最具象征意义的广东老火汤更是——哪种汤不是“大杂会”？
这种需要，可从烹制粤菜所需的高汤显示出来，而广东高汤的最大特点，也便是杂脍——大多数汤都是用料很多很杂。而且，在传统粤菜的谱系中，汤不仅充当饭前开胃饮品，还是“调味之王”（吴慧贞语），不如此下足工夫，是难以熬制的。
所以吴慧贞的《粤菜烹调法》（《家》1946年第12期）开篇即说：“粤中酒家，每以上汤味高而驰名。它提炼的原料，是用老鸡、精猪肉、猪骨、火腿等熬制而成；如款待回教教友，则改用腊鸭骨、老鸡等，也别具风味。大概用料愈丰，味度愈高，而成本愈重。酒家中上汤一味，价值万千，视为常事。”
一碗汤价值千万
广东高汤的价值千万，实例可见于特级校对的关于民国时期的《食在广州与四大酒家》：“售价奇昂之‘六十元大裙翅’，竟有食客，由于价有所值。弄净的裙翅四十八两；用来一再煨翅的，称为‘丹烧盆’之一盆上汤，重量三十斤，是以四十五斤水，净瘦猪肉十八斤，劏净老鸡九斤，火腿三斤，慢火熬成的。
当然，一盆上汤并非只做一个‘六十元大裙翅’，但全没鲜味的翅，一扣再煨的汤不够浓、鲜，又怎可称为大酒家的招牌菜。”这也是广东汤菜辩证互补的范例。这样的汤，真正是堪称金齑玉脍。
但是，“这种高汤，一般人家是用不起的”，而粤人自有变通的办法：“家常应用，不宜太奢。如会菜相当者，自可备上述适当的材料熬炼应用，否则购些猪骨、火腿骨，与用剩的肉头肉尾、虾头蟹壳、鸡鸭鱼骨等废物，全放汤内同熬，其味也很鲜美，不输于西菜之五鲜汤；且汤内含有各种丰富的养份，可谓实惠而不惠。”而当年珠江紫洞艇的船菜，因为“也取法于此，所以他们有价廉物美之誉。”
民国时期
三款汤谱
乌鱼肉汤：
其做法是：“将剜净的乌鱼下油镬煎透，淬以水，下配料草菇（洗净去沙）、肉片、丝瓜，滚透后再加入水豆腐，滚熟上碗，则汤白如乳，清甜鲜美异常。但肉片必须选用务头肉，及以熟油、生豉油调匀下镬才滑，而豆腐也须俟汤将好时才下，始能免其粗老。”
鲩尾笋汤：
“鲩尾嫩滑，煮汤鲜美，配以酸笋，更为醒胃。此味是夏令佳肴，用涤净鲩尾去鳞，下油锅煎透，萃以水，加生姜二片及酸笋同煮至熟，再加豆腐同滚，或加些丝瓜亦可。临食再加生豉油、麻油、汤作乳白色，甚甘美适口。”
墨鱼菜汤：
将“墨鱼与猪肉、白菜干同煲，为佐膳佳馔。煲法，先将白菜干、鱼腩分别浸透，再将墨鱼去骨，菜干切成寸长，再加猪油脯肉或猪花腩下锅同煲至烂熟。墨鱼、猪肉须待煲熟后切，以免味全炖出，嚼之无味。也有加陈皮一小片同煲，则更醒胃芳香。”
作者周松芳，文史学者，文学博士，中山大学古文献所兼职研究员。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》、《汤显祖的岭南行：及其如何影响了〈牡丹亭〉》；结集出版《岭南饕餮：广东饮膳九章》、《民国味道：岭南饮食的黄金时代》、《民国衣裳：旧制度与新时尚》、《广东味道》等。
注：本文编辑时有删节！
中国年
就要这个味儿！
《广州旧闻》祝牛年大吉