为何最近几十年川菜盛行，传统四大菜系之首的鲁菜却逐渐没落了？

走进任何一个商场，在餐饮区总能看到各种地方菜，无论是打着“麻辣”名头的川菜，还是带有热带风光的云南菜，或者是装饰着民国风情的南京菜，可以说是眼花缭乱，当你想要依靠菜系吃遍全中国的时候，你会发现川菜馆子盛行，却很难找到鲁菜馆子。

多滋多味的川菜

鲁菜被誉为四大菜系之首，也是历史最悠久，技法最丰富的菜系，鲁菜更被称为八大菜系的源头，靠着齐鲁大地的丰富物产，鲁菜的名声也传遍大江南北。

鲁菜宴席

确实是这样，在传统菜系中鲁菜的名头最大，但是大街上怎么就没有鲁菜馆子呢？

鲁菜到底有哪些菜？

鲁地的菜和鲁菜不是一回事，我们现在常说的“菜系”一词其实是上世纪90年代才出现的，中国究竟有多少种菜系，并没有统一的说法，我们常说的一般是“四系”或者“八系”，当然也有人承认“十系”和“十二系”乃至于“十六大系”的说法。

而真正让“地方菜”走红的，还是最近20年的事，因为物质生活丰富了，大家都喜欢到处旅游，去的地方多了就觉得每个地方的菜都有独特的味道，吃“地方菜”也成了旅游的必备项目，其实在此之前，中国普通百姓的饮食根本没这么多讲究，大多是有什么吃什么，更不要说什么菜系。

要说起“四大菜系”的原型，在清朝的《清稗类钞》中有以下说法——“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”这里已经把如今的鲁、川、粤、淮扬四大菜系的口味归纳了一遍，只不过这时候还有“鲁菜”的说法，统一被归纳到北方菜。

因为历史原因，明清的很多山东人都跑到了东北地区讨生活，也就把自身的饮食习惯带到了东北，在那里开地道的鲁菜馆，东北菜也被鲁菜深深的影响着，某种程度上可以认为如今的东北菜，也是鲁菜的一个延伸菜系。

东北家常菜

事实上，在封建帝国时期，中国的政治中心一直在北方，频繁的贸易和交流让鲁菜渗透到北方各个地区的饮食中，北方人的饮食习惯大多相似，所以在正统的鲁菜菜谱之前，鲁菜和北方菜一直不分家，我们现在吃到的北方菜，在某种意义上也可以称为“鲁菜”。

凭什么鲁菜是四大菜系之首？

一般认为传统四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，但是才是四大菜系之首，根本没有统一的说法，但是大多数人都会把鲁菜排在第一位，毕竟鲁菜历史悠久，自古就有中国烹饪始祖彭祖善调羹，封之于彭城的说法，但是真要认真说起来，答案还要在近100年中寻找。

之前也提到了，四大菜系是上世纪70年代才出现的，网络上最早的一篇关于鲁菜的文献是1980年，在“鲁菜”成名之前，人们对于山东美食的评价都是“山东人会做菜”，这个评价不是因为菜做得好吃，而是山东人开的饭馆最多。

有资料记载，在辛亥革命的前后一百年间，北京的饭店都是由旗人出资，而饭店中工作人员，从厨师到做杂工的学徒，基本上都被山东人占据，清朝时期山东人多地少，再加上自然灾害不断，很多人被迫到离开故乡去谋生，很多人就选择了最繁华的北京城。

清朝时期山东人出外谋生

这些到了北京的山东人，将吃苦耐劳的精神发扬光大，从底层做起逐渐影响到了京城的饮食，“山东厨子”也成了京城饮食的代表，说起山东人就想到了山东美食，而真正让鲁菜成为四大菜系之首的，还要数鲁菜的“官方背景”。

清朝时期，很多山东人在京城做官，随着影响力逐渐变大，他们也把山东的家眷和饮食文化带到了京城，鲁菜也逐渐进入京城达官显贵的饮食中，鲁菜也开始影响到官府菜系，这其中最精品的菜系都被入选为“官府菜”。

经典官府菜——葱烧海参

官府菜最早出现在北京官府中，后来成为豪门之中的菜系，官府菜非常豪华，用料考究制作复杂，就拿一道谭家黄焖鱼翅来说，这道菜整个制作过程需要3天，期间所用的材料都是极品，一道菜价格达到100两银子，一般百姓根本消费不起。

谭家黄焖鱼翅

当时民间对于四大菜系分别有这样的评价：

川菜是川菜是给百姓吃的、淮扬菜是给文人吃的、粵菜是给商人吃的、而鲁菜是给当官的吃的。

这四句评价非常精准，也能回答谁到底是“四大菜系之首”，很多人觉得是川菜，是因为川菜普通人消费得起，口味也做得最大众，食材都是随手可得，对于老百姓来说最实在。有人觉得应该是淮扬菜，因为它做得最精致，符合文化人的口味。至于鲁菜，它与川菜正好相反，更偏向于一种极致，虽然大多人消费不起，却是许多人的一种追求。

鲁菜糖醋鲤鱼，造型精致费时

普通百姓没有评判鲁菜的权力，现代的鲁菜依旧是大多人消费不起的菜系，美食家们不会去了解普通人的感受，反正大众消费得起的不是鲁菜，相比于使用最基本的作用，鲁菜更像是一种身份的象征，毕竟能吃得起如此豪华菜肴的人，肯定都不是普通人。

为什么鲁菜逐渐没落了？

鲁菜并没有没落，在美食家和富人的餐桌上，鲁菜依旧可以是主角，鲁菜真正没落的地方，只是在普通百姓的眼中，至少在日常饮食中，我们很少能吃到了。

鲁菜在普通百姓中没落

这其中的原因离不开经济的发展和交通的变迁，北京、上海和深圳等大都市吸引了大量的外来人口，铁路和航空的发展让四川，湖南人把外来菜扎根到都市，鲁菜不再是唯一的选择，川菜、湘菜这种新型口味开始流行。

无数人前往北京寻找梦想

真正让鲁菜消失在大众视野的原因，是鲁菜对于烹饪技术的传承，因为带着“官家菜”的印记，鲁菜在制作工序上自带“高贵”的基因，精益求精是鲁菜终极的追求，为了追求“正统”的传承，鲁菜很少去革新口味，在面对日新月异的川菜和粤菜的时候，鲁菜显得非常乏力。

以下的这些经典鲁菜基本已经失传了：

白扒四宝、布袋鸡、锅塌黄鱼、烩两鸡丝、招远蒸丸、炸八块、奶汤蒲菜、阳关三叠、乌云托月、清汤西施舌、白菜紫鲍、合欢蟹。

川菜的精髓在于调味，只需要一包调料，任何人都能轻松做出美味的川菜，稍微有些厨艺的人都能开川菜馆子，但是鲁菜注重的却是食材、刀工和火候，学习鲁菜的成本太高，做出的菜价格自然不便宜，所有鲁菜馆子很难生存下去。

经典鲁菜——阳关三叠

鲁菜有一个非常尴尬的处境，一方面大家都夸鲁菜好，另一方面普通人确实吃不起，根据中国餐饮报告显示，鲁菜的价格高居中国菜系之首，仅次于西餐和自助餐，再加上鲁菜太耗费时间，我们的生活节奏却越来越快，吃鲁菜也成了一种奢侈。

2015年不同菜系的价格

不过近些年来，也有把鲁菜平民化的典范，比如席卷全国的“黄焖鸡米饭”，一经推出就受到全国人民的喜爱。

这道菜曾是山东济南“福泉居”的一道招牌菜，“黄焖鸡+米饭”的组合平民化非常成功，只不过很少人知道它是鲁菜，毕竟鲁菜给人的感觉就是“高端”。

我们常说的川菜，哪些并不是川菜？

许多人对于川菜的印象是麻辣，然而川菜的精髓绝不是麻辣，如果单纯说辣味，湖南和贵州比四川更厉害，川菜的精髓在于复合式调味，其调味之复杂，堪称举世无双。

现代川菜的基本味型，六种：麻、辣、甜、咸、酸、苦。 各种混搭就说不完了。咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦。还有更多的复合型调味，完全凭厨师发挥。

正因为川菜的数量众多，有许多我们经常吃的“假川菜”，也被归到了川菜，比如我们常吃的宫保鸡丁、麻辣香锅、糖醋里脊、麻辣小龙虾！

麻辣小龙并非川菜，尽管它的口味是麻辣，小龙虾是上世纪入侵的外来物种，哪里最早烹制小龙虾并无根据，但是最早推广麻辣小龙虾的是湖南，理论上应该归于湖南菜系。

麻辣小龙虾

麻辣香锅也不是传统川菜，在川渝地区并没有外地流传这么广，这道菜的历史并不长，应该是近些年诞生的新菜，是川菜厨师在香辣土菜和干锅菜的基础上创造出来的菜。

麻辣香锅

糖醋里脊这道菜则是全国各地都有，并非是川菜独创的菜，大致做法基本相同，在细节方面有些许的不同，特别是鲁菜里的做法最为讲究，这道菜早已经成了家常菜，不同家庭有不同的做法，有的甚至会加入番茄酱。

至于宫保鸡丁，这道菜的所属菜系一直有争议，四川、山东、贵州的菜谱中都有记载，这道菜是贵州人丁宝桢的山东家厨做出来的菜，后来在四川经过改良再推广的菜，算是融合了多个地区的口味。

最后，你觉得宫保鸡丁应该算哪个菜系呢？鲁菜又为什么会没落呢？