【观点】万建中：论“京味儿”
对城市和地域文化特征的讨论近几十年来成为学术热点，以对京味文化和海派文化的讨论尤为突出。就京味文化而言，京味文学曾一度引发广泛关注。“京味儿”的本体应为饮食，这是毋庸置疑的。“京味儿”的本义或核心还是一个“吃”字，吃出来的“京味儿”才是本原的和根本性的。那么，在饮食层面，“京味儿”是什么？对“京味儿”总结、概括，揭示其本质特征，似乎大都能说出一二，但要超出惯常的思维和视角，给人耳目一新的感觉，并非易事。跳出饮食源流、地理位置、生存环境、民族和人口构成、宗教信仰等通常的视域，从饮食哲学的维度理解“京味儿”存在的合理性及形成根源，大概包含三个层次的关系：一是指北京饮食的内在结构，即构成“京味儿”核心和稳定的要素关系；二是指“京味儿”与饮食行业的关系，饮食行业的经营理念是“京味儿”得以延续的深层原因；三是指饮食的多元与北京化的关系，北京化的过程给“京味儿”注入了一种精神品格。“京味儿”是在一系列二元结构的框架中形成和发展的，北方与南方、游牧与农耕、游牧民族与农耕民族、汉族与少数民族、草原与耕地、崇山峻岭与辽阔平原、肉食与素食、面与米、都与城、宫廷与民间、上层社会与下层社会等等，这些带有根本性的二元因素直接影响北京饮食文化的生存状态和走向，使得北京饮食文化一直在错综复杂的关系中前行。在这些二元因素中，有的被讨论得比较多，且颇为深入，诸如北方与南方、游牧与农耕、游牧民族与农耕民族等，有的则稍被涉及，如宫廷与民间。美国学者刘易斯·芒福德在他的名著《城市发展史》中专门涉及两重性特点，他说：“城市从其形成开始便表现出一种两重性特点，这一特点它此后就从未完全消失过……它提供了最广泛的自由和多样性，而同时又强制推行一种彻底的强迫和统治制度……因此，城市本身既有专制的一面，又有极可爱的一面。”食物贡品、粮食漕运、满汉全席、粮食配给制等都是政治集权的产物，但饮食毕竟属于日常生活，不可能完全为统治者所掌控并形成统一的行为方式；靠山吃山、靠水吃水，餐饮老字号及饮食一条街的形成，乃至在更为抽象的层面上“吃什么和怎么吃”都具有民间的自主性。多元而丰富是民间社会饮食的特质，与制度化的宫廷饮食或集权主导的饮食形成鲜明对照。
[美] 刘易斯·芒德福（LewisMumford） 著饮食的上层社会与下层社会之别，在任何一个城市或地区都存在，且在最高统治政权的所在地，这种差异更大。以清朝立春日的迎春之仪为例。到了立春这一天，上层社会和下层社会皆举行打春仪式，明人刘侗、于奕正《帝京景物略》卷二“春场”：“先春一日，大京兆迎春。旗帜前导，次田家乐，次勾芒神亭，次春牛台，次县正佐、耆老、学师儒，府上下衙皆骑，丞尹舆。官皆衣朱簪花迎春，自场入于府。是日，塑小春牛芒神，以京兆生舁入朝，进皇上春，进中宫春，进皇子春。毕，百官朝服贺。立春候，府县官吏具公服，礼勾芒，各以彩仗鞭牛者三，劝耕也。”这是在上层社会。而在下层社会，迎春之俗是以“咬春”“讨春”的形式体现的，清人富察敦崇《燕京岁时记·打春》：“是日，富家都食春饼，妇女等多买萝葡而食之，'咬春’。”清初陈维崧《陈检讨集》记都门岁时道：“立春日啖春饼，谓之咬春；立春后出游，谓之讨春。”官府的春祭超越了一家一室，自然放眼整个辖区，祈求获得粮食丰收，而下层社会则是家家户户趁机饱享口福。“京味儿”的多元及复杂与上述二元结构息息相关。这里有一突出的饮食文化现象：随着社会经济的发展，精致的食风得到张扬，但粗放的食风也不会退出历史舞台。面对这种粗放的食风，斯文的周作人颇有些不适应，他如此批评北京饮食：“北京建都已有五百年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的有滋味的东西。”在周作人看来，“有滋味的东西”显然与豪放的吃法格格不入。有些“吃相始终很爷们”，即便是烤肉，也分文武两种吃法。“文吃”即比较斯文的吃法，肉由后厨师傅烤好，调好料，送上餐桌，吃就是了。而“武吃”很特别，夏仁虎的《旧京琐记》卷一“俗尚”有详载：“八九月间，正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸醯酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且饮。”食客围站在一个底下燃着松柴的大铁炙子的四周烤肉，一只脚站在地上，另一只脚则踏在长板凳上。每人一只手托着作料碗，另一只手拿着长竹筷，把肉片蘸饱调料后放在炙子上翻烤，那架势霸气十足。饮茶也是如此，既有斯文的盖碗茶，也有豪饮的大碗茶。“一些老茶客喝盖碗茶时，还有一套礼仪，不可随意。茶沏好后，先端起茶盅遍让座中茶友，然后拿起碗盖，缓缓地拨开浮在茶汤上的茶叶及泡沫，饮时要用碗盖遮住嘴部，做到喝茶不露口，徐徐品饮。”大碗茶则多用大壶冲泡，大桶装，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。这种清茶一碗、随便饮喝、无须做作的喝茶方式比较粗犷，颇有几分“野性”。在路边的茶摊或茶亭，一张桌子，几条木凳，若干只粗瓷大碗盛满茶水，顾客端起便喝，无需顾及规矩和礼节。这又多了一个二元对立：文与武。
