吉利丁的正确使用方式，了解一下！

吉利丁的正确使用方式，了解一下！

2018-07-21 12:00

最近发了一些慕斯的配方，

然后，勤快的粉丝们就问题涌现了……

以上问题，罪魁祸首就是吉利丁，

今天就“严刑拷打”下吉利丁本人！

吉利丁是从英文名Gelatine翻译而来，又称明胶。以猪皮、牛皮、鱼皮中获取的纯蛋白及胶原制成。这里我猜会有小姐姐问吉利丁直接食用可以补充胶原蛋白吗？别做梦了！虽然说吉利丁提取的98%~99%的成分都是蛋白质，但最后到手的吉利丁中的营养价值早就在加工过程中流失了。真的别误会，人家只是一种凝胶而已啦。

因为吉利丁的融点在35℃左右，在体温下就会融化，所以用吉利丁可以做到入口即化的甜点。吉利丁可以做慕斯蛋糕、果冻，棉花糖、冰淇淋等甜点。

在制作果冻、慕斯、棉花糖、冰淇淋中为什么会加吉利丁呢？

那我们就来说说吉利丁在甜点制作中能发挥的主要功效：凝结、增稠、膨胀、稳定……

凝结 - 慕斯 、果冻

吉利丁和水份混合后就会呈现半固体凝胶状，进而对制作中的混合液物质凝结塑形。

在慕斯中与打发的淡奶油混合后可产生气泡般的口感，在果冻中形成Q弹的口感。

增稠 - 浓汁

将少量的吉利丁融化后加入一些果茸与酱料中，能增加液体的浓稠度，减小液体的流动性，产生更浓郁的口感。一般应用在一些甜点的浓汁与一些料理中的酱料中。

膨胀 - 棉花糖

棉花糖的制作需要用到蛋白质打发膨胀。吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用，高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀。

稳定剂 - 冰淇淋

在含吉利丁的冰淇淋配方中，吉利丁起到稳定作用，这个作用细说起来涉及到分子层面的解释，大家就可以理解为吉利丁就像盖楼时用到的钢筋。

吉利丁有这么多作用，我该如何控制它在各个产品中的威力呢？

这里不得不亮出让脑汁都发干的干货：

（理解不了的，真的可以跳过）

一个很专业的名词：冻力值（Bloom）冻力值是吉利丁的强度表示，也就是吉利丁溶液的凝结能力，用Bloom/g值表示。冻力值通常介于50-300之间，而吉利丁也因为这个能力值被分了等级。

英勇黄金 （金级）：200Bloom或210Bloom

不屈白银 （银级）：180Bloom

热血青铜 （铜级）：150Bloom

一般情况下，购买到的吉利丁在外包装上都会有等级说明，甜点通常用的都是200Bloom左右的吉利丁。如果需要完成的配方中吉利丁指定冻力值和现有的冻力值不同，只需要做一个小小的计算即可：

如配方中需要的冻力值为180bloom的吉利丁片18g，实际只有冻力值为200bloom的吉利丁。计算如下：

200/180=1.11，计算得出需要冻力值200bloom的明胶为18/1.11=16.21g

* 这个换算同样适用于吉利丁片与吉利丁粉之间的换算，对需要大量使用吉利丁的人来说有必要参考，但一般家庭使用，用量都很小，所以可以将吉利丁片和粉等质量换算。

至于吉利丁在配方中的量一般取决于想完成的产品硬度、配方本身的砂糖用量、水果是否有酸味等条件。当然选购的吉利丁的冻力值也是一个因素哦，冻力值越高，吉利丁使用的量可以相对减少一些。（像吉利丁一样优秀的凝固剂还有很多如琼脂、卡拉胶、寒天、NH果胶等等。但各种凝固剂有不同的熔点、凝固点，且带来的口感也是不同的。所以在食物中的具体应用也会有区别，不建议简单的互相代替使用。）

实验时间

在往期的慕斯配方中都会强调浸泡吉利丁的注意事项（知其然），下面我们用实验操作的方式让大家明白为什么要遵守那些注意事项（知其所以然）（虽然是一个很简单的动作，但就是会很好奇如果不按规定的操作方法制作会怎么样？）

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实验一 吉利丁的浸泡

实验目的：通过吉利丁片在不同的温度与浸泡时间下的表现对比，进而了解适宜吉利丁片浸泡的温度及时间

实验操作：将若干组等量吉利丁进行不同温度与浸泡时间条件下的操作，采集相关数据资料并作比对分析

实验环境：温度：27℃

浸泡时间 浸泡水温	2分钟	15分钟	60分钟
10℃水	较硬，可捞起，不粘手	软度适中，可捞起，不粘手	较软，可捞起，略粘手
30℃水	较软，较薄，粘手，尚可捞起	呈现蜂蜜状液体，无法捞出	呈现蜂蜜状液体，无法捞出
60℃水	缩成一团，表面冒泡，无法捞出	呈蜂蜜状，摊在水底，无法捞出	呈蜂蜜状，摊在水底，无法捞出

实验结论1：

1. 水温10℃、浸泡时间2分钟和15分钟的吉利丁片可完整方便的取出，适合后续操作；

2. 水温30℃和60℃不适合浸泡吉利丁；

干货补充：

· 使用吉利丁前需要泡水的目的是使原已脱水的吉利丁片重新吸收水分软化，以利于后续加入到热溶液中后能快速、有效的溶解。

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实验二 吉利丁的吸水量

实验目的：通过吉利丁在不同温度与时间浸泡后捞出并测量其吸水量，进而了解吉利丁的最佳吸水量状态

实验操作：取“实验一”中2分钟/10℃、15分钟/10℃、60分钟/10℃、2分钟/30℃浸泡后并捞出的吉利丁，沥干表面的水分后称重，测算出相应吉利丁的吸水量

公式：浸泡后吉利丁重量 - 浸泡前吉利丁重量 = 吉利丁吸水量

浸泡时间/温度	2分钟/10℃	15分钟/10℃	60分钟/10℃	2分钟/30℃
吸水量	4.5g	17.3	12.5	7.3g

（用厨房纸能快速吸干吉利丁表面的水分）

实验结论2：

1. 水温10℃、浸泡15分钟后的吉利丁吸水量最大

2. 相同水温下，浸泡时间过短或过久均会降低吉利丁的吸水量

干货补充：

·一般吉利丁片吸水量达到原重量的5-6倍为最佳状态；

· 在最佳浸泡温度下，长时间浸泡吉利丁片会使吉利丁部分溶解在水中，产生不必要的浪费与最终成品凝结力的不足；

· 吉利丁在20-30℃会开始溶化，当温度过高时，吉利丁容易被分解。在10℃以下的冷水中不会被溶解，同时也不会吸收多余水份；

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实验三 吉利丁的凝结力

实验目的：通过三种状态（未泡开、泡开、高温浸泡）的吉利丁在制作奶冻中的表现对比，进而了解不同浸泡状态的吉利丁对凝结力和口感的影响

实验操作：取“实验一”中“未泡开、泡开、高温浸泡”三种状态的吉利丁制作奶冻，查看吉利丁最终凝结力和口感表现

①将红茶末、细砂糖、牛奶倒入煮锅中，开小火加热搅拌至奶茶香变浓郁，且煮锅边缘有小气泡即可将煮好的奶茶用咖啡纸过滤，过滤后加入淡奶油搅拌均匀。将煮好的奶茶平分至三个量杯中。

②分别在三个量杯上贴上对应状态吉利丁的标签，将对应的吉利丁加入量杯中，搅拌均匀。（此步骤已保证奶茶温度为60-70℃）

③将奶茶冷藏2小时后取出，用勺子挖取观察奶冻状态及品尝口感

吉利丁浸泡后的状态	未泡开	泡开	高温浸泡
果冻口感	果冻支撑力较好，化口性较好，但存在明显的未融化的吉利丁颗粒	果冻支撑力较好，化口性好，顺滑无残渣	果冻支撑力不足，入口化成水，无残渣

实验结论3：

1. 浸泡温度过高会影响吉利丁最终在成品中的凝结力（a.吉利丁在浸泡时融化流失 ; b.高温可能对吉利丁物质结构产生影响）；

2. 浸泡（吸水）不充分的吉利丁不利于后续制作中的溶解，进而可能对成品凝结力会产生一定的影响，影响度会随未溶解的吉利丁量增加而增大，同时未溶解的吉利丁颗粒会影响最终成品的口感；

干货分享：

·吉利丁片的蛋白质成分在高温浸泡环境下容易被分解，影响最终的凝结力；

·吉利丁在浸泡时的吸水量（在没有溶解于水而流失的情况下）与后续吉利丁的凝结力并非直接的正影响关系，吸水充分直接起到的作用是加快吉利丁后续加工中的有效溶解；

回顾吉利丁浸泡的正确方式：

吉利丁片：用低于10℃的饮用冰水浸泡15-20min后捞出沥干表面水分即可使用；

吉利丁粉：用5-6倍低于10℃的饮用水或配方中的液体加入吉利丁粉中溶解即可使用；

注意事项：

·吉利丁片若泡软直接使用，浸泡时请使用饮用水；

·泡好的吉利丁隔水融化操作时注意，加热温度不超过50-60℃，加热温度过高会影响吉利丁的凝结功效，有一些吉利丁还会产生腥味影响口感；

·吉利丁片浸泡时尽量不要重叠，浸泡完成后沥干水分后使用

关于吉利丁其他疑问

①吉利丁粉与吉利丁片哪一种比较好用？

片状吉利丁与粉状吉利丁在成分上事一样的，主要区别在于价格、使用时的处理方法、易溶解性、冻力值等差异。选择哪一种，则可以结合各自的优缺点与产品制作要求来选取。（不能简单的说片状的凝结力一定比粉状的好，具体还是要看冻力值Bloom，即使冻力值相同的情况下，凝结力的表现还要看具体的应用差异）

片状吉利丁：片状吉利丁要先泡水还原方可使用，但吉利丁片浸泡后还需要沥干表明水份，否则会改变吉利丁的含水量而影响最终产品的凝固程度。吉利丁片的价格一般高于吉利丁粉，较吉利丁粉更易溶解。

粉状吉利丁：使用吉利丁粉无需事先泡水还原，可直接使用配方中的某液体原料（如牛奶）来浸泡（液体量是吉利丁粉用量的4-5倍），不仅操作方便，还能很好的固定最终产品的凝固状态，但相比片状吉利丁它会更难溶解一些，所以在口感上也会差一些。

② 酸性水果中加吉利丁中为什么会出现无法凝固的现象？

吉利丁不仅不耐高温也不耐强酸，遇到ph4以下的酸度就会被分解，变得难以凝固。此时如果基底液体的温度很高，凝固力会变得更差。因此，添加酸味强的水果果汁或果泥，必须先将吉利丁融化在基底液中，稍稍放凉后再加入。

③ 为什么有些酸度不是很强的水果制作果冻时也会无法凝固呢？

这里要特别强调这样一类水果：无花果、木瓜、奇异果、芒果、凤梨等。这些水果自身为了防御病虫侵袭美味的果实，身体里会拥有蛋白质分解酵素。所以当含有大量蛋白质的吉利丁与这类水果混合时就会被分解。当然蛋白质分解酵素在75℃左右就会受热而失去作用力，所以同样利用热处理就可以使用以上水果制作慕斯或果冻啦。

以上吉利丁干货内容整理希望有帮助到大家

你还有什么疑问说出来，小编会拿出小本本一一记下