桂皮、桂枝、烟桂、油桂之间的差异，香料一途的深厚之处

昨天的文章讲了一下香叶这样常用香料的料性，以及这种香料的一些用法，若是您对这种香料有兴趣，您可以点个关注，翻阅小鸣之前的文章。今天和朋友分享的内容，来自于评论区一位朋友的留言，他希望小鸣可以用有限的知识来聊聊桂枝、桂皮、肉桂、烟桂、油桂之间的差异，和使用中的一些侧重点，关于桂皮和肉桂，小鸣在之前的文章中已经说过了，这里就不再多做赘述，今天分享的内容是桂枝、桂皮、烟桂、油桂之间的那些不同。

烟桂、油桂、桂皮广义的来说都是桂皮，而区别在于一些细节上的差异，这一点上和肉桂与桂皮是一样的。先说这烟桂，据说这烟桂有深色和浅色两种，它的纹理比起我们正常买来的桂皮要粗糙，根据某宝上卖香料的朋友说，烟桂只有云南产的才是正宗的，烟桂的味道和桂皮相似，但是甜香的感觉明显要高于桂皮，同时烟桂会在舌头上带出一种涩涩的感觉，用烟桂带出的香味比起桂皮要浓郁，回甘也比较明显，使用烟桂代替桂皮时，香味的浓郁程度会得到加强，而且强度要高于肉桂。

油桂的特性如同起名字，就是含油量要高于普通的桂皮，颜色越深含油量越是高，同时价格也就随着上涨。根据朋友所言，一般产于广西，这里出产的油桂出香速度远超越普通的桂皮，正是因为这样的一种特性，油桂和烟桂不同，并不能用于代替桂皮在一组配方中的位置，当然了单独使用炖肉的话，效果要高于桂皮。油桂在一组配方中的定位还是建议为佐料，它起到了作用为增强香气，可以增强白芷、草果炖煮之后形成的脂香，也可以配合陈皮、甘草、甘松用于带出后香，效果也是比较明显的。而在麻辣的配方中，油桂的用处不小，它搭配香砂、甘松、丹皮、白术等香料，可以在让辣味变成醇厚，同时突显出麻香的口感。

桂枝是桂皮同根而生的一种香料，桂枝是樟科植物桂树的嫩枝，它被晒干之后从而形成的一种香料，和上面说到的几种桂皮相比，桂枝的气味十分的清新，味道是微甜中带有辛辣，穿透力要高于上面说的几种桂皮。桂枝的特性主要是用于带出一组配方的清新口感，改善油腻和平衡香味浓郁的作用，桂枝为佐料，搭配草果、小茴香，草果为佐料，小茴香为臣料，三者的组合在传统的卤水中对于改善油腻和香味浓郁的问题，有着很显著的效果。而在麻辣的配方中，桂枝搭配干香茅草、罗汉果、灵草，四者都以佐料的位置应用，是可以很好的为香和辣之间的平衡共享力量，从而使得麻辣香觉显出层次感。这几种桂皮家族的成员香料，在香料的应用中有着不小的差异，而这些差异也决定了它们 使用过程中的一些差别，这正是香料一途的深厚之处，值得喜欢它的朋友们花些时间研究的，此话与喜欢香料的同行者们共勉。

媒体来源：长文做美味