酒楼家常凉菜
仔姜鲜椒脆肠
海肠脆口，仔姜微辣，清爽的口感是这道凉菜的亮点。
原料：
活海肠200克、仔姜芽50克，九叶青鲜椒10克。
盘饰：鲜桃枝。
制作：
1、准备好的海肠过水备用。
2、把仔姜芽切细丝，炒香，淋上少许花椒油。
3、把以上备用食材全部一起清拌，装盘即可。
牛油果雪蟹沙律
制作：
1、把牛油果从中间切开后，挖出里边的果肉并切成小粒。
2、另把雪蟹肉切成细丝，然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀，装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后，置盘内，另在盘子的中间摆些橙子肉，即成。
不一样的豆腐
原料：
南豆腐、三文鱼籽、皮蛋、香菜碎、火腿末
调料：
盐、味精、酱油
制作：
1、锅入清水，调入适量盐，烧开后调成小火，下入南豆腐一块煮5分钟，捞出过凉，切成薄片。
2、皮蛋半个切碎纳盆，加入香菜碎、火腿末各5克，调入盐、味精、酱油拌匀。
3、取五片豆腐，分别包入适量皮蛋，用手轻轻卷紧，然后放入汤匙，点缀三文鱼籽，带一碟自制豉油皇即可上桌。
捞汁荷仙菇
荷仙菇的口感脆爽可口，配合调料汁的复合味道，鲜香中有一丝微辣，是开胃佳品。荷仙菇要保持脆爽新鲜的口感，一定要注意使用时冷藏保存。
原料：
荷仙姑200克 、黄瓜80克，小米辣5克，味达美海鲜捞汁50克，味达美味极鲜酱油10克，芥末油5克，纯净水15克，冰糖水8克
制作：
1、将所有的调料一起搅拌均匀制成调料汁；
2、将荷仙菇洗净，装入盘中；
3、小米辣切断，把制作好的调料汁和小米辣均匀淋在荷仙菇上即可。
相思红豆鲜奶糕
原料：
红豆200克，鲜牛奶5包。
制作：
1、红豆泡一夜，用高压锅压10分钟；牛奶烧开，放凝胶片泡软。
2、取白糖适量、炼乳150克搅匀，将煮好的红豆平铺在提前准备好的托盘中，均匀的倒入托盘中，待凉透后放保鲜冰箱中，走菜时改刀装盘即可。
这道“景瑞烧鹅拌猪肠粉”是广州南沙大岗景瑞农家小菜的招牌菜，加工流程全公开，10步做出旺销烧鹅。与传统烧鹅相比，制作时有两点改良：一是在填料时，除了姜、蒜、烧鹅盐之外，还加入了大厨自己调制的烧鹅酱，酱料以南乳、柱侯酱、面豉酱为主料炒制而成，复合味浓郁，为烧鹅带来一股别样酱香；二是走菜时搭配猪肠粉一同上桌，将烧鹅汁浇于其上后再请客人品尝，既增加了可食性，又提升了整道菜品的毛利，二者一筋道一软滑，色彩和质感均搭配得十分和谐。
提前预制
1、宰杀：选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。
2、充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。
3、填料：拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。
4、缝针：用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。
5、再次充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。
6、烫皮：锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。
7、上脆皮水：将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。
8、风干：将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。
9、烤制：挂炉预热至200℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。
10、晾制：将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。
烧鹅盐
盐3000克、白糖2000克、五香粉、陈皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌匀。
烧鹅酱
锅入底油烧至四成热，下干葱头碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯酱2000克、面豉酱（又称味噌，用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成）2000克、五香粉50克煸炒均匀，下入蚝油200克、酱油100克，冲入适量高汤，混合熬成稀糊状，关火晾凉即成。
脆皮水
白醋5000克、麦芽糖1000克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀。
走菜流程
1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。
2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。
3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。
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