真正的实战经验 用几个数据解决做红油的一个关键环节

红油，绝对可以说是一种让人又爱又恨的存在！

稍微对餐饮有些了解的人都知道，红油是四川、重庆、陕西等地各种风靡全国的小吃的核心点，可以说一锅好的红油直接就可以决定调味的档次。

但为什么说又爱又恨呢？因为红油的工艺实在是不好把握，很多老师傅都有自己的红油配方，辣椒配比，香料配比等，都各自有独门绝技，但红油的最核心点却不是这些配比，而是油温，这一点实在是难倒了众多学习红油的人，甚至有“做不上个百八十次就弄不明白的”说法。

油温低了，红油的香味出不来。油温高了，辣椒一糊，前功尽弃，一个恰到好处的油温，是成败的基础。

我原来在延安学小吃的时候，在油温方面也是没少吃苦头，虽然有传统的一些鉴别方法，但总会有一个经验的前提，对于新手来说，真的很难把握，后来我甚至有些相信不做够多少锅就不会明白的话了，真是说来都是泪。

传统的鉴别方法，起初我主要用手感法和芝麻法两种。

手感法就是通过手来感受当时的油温，也是很多老师傅的经验：

手距离油面10厘米，感觉略烤，油表面平静，大概是三四成热的温油，油温75-100度；

手距离油面10厘米，感觉发烫，油面稍有波动，大概是五六成的温热油，油温100-125度；

油面不平静，四周向中间滚，手距离油面20厘米都烫手，基本就是七八成的热油了，油温175-200度；

油面归于平静，用手勺拨有响声，用手不能再试，大概就是八成以上的旺油了，油温至少200度以上。

这种方法虽然相对简单，但只能鉴别大概的油温，用于“炸”和“爆”等加工可以，但用于红油不太精确，因为它只是个大概值，而做红油时10度的油温差，效果是大不同的。

后来又学一个芝麻法，就是把菜籽油烧熟后，经过熬香料等工序，把香料捞出后，用慢火加温，不断用几粒生芝麻来试，随着温度升高，芝麻会浮上来，然后开始像小船一样转大圈，直到芝麻象遇到旋涡一样自己原地打转那一瞬间，就是油温适合时，这是浇辣椒最恰当的时候。

这个方法相对来说精确些，但也有各方面因素制约，例如油的品质和芝麻干与湿等，有时也会出现失误。

如果把这些技术应用于开店等，会受人的经验制约太大，要想解决这个问题，寻求更好的效果，就只有数据化和标准化，而油温的数据测量，可以利用现代工具来解决。

后来经过探索，现在的红外线测温仪可以达到测量精确温度的目的，要达到标准化，只需要几个数据。

经过几次实验，结合原有的传统方法，鉴别成品效果，同时不断测量温度等，得出了几个参考数据，有了这几个数据，就可以用一个小工具解决最头疼的油温问题。

红外线测温仪

温度显示屏

在菜籽油和辣椒的比例是4:1左右的时候，例如1600克油，400克辣椒面（中粗），辣椒中按20:1的比重加一点儿水，我后来把水改成了陈醋似乎效果更好，这个大家自由选择。

还有做红油一般有辣椒入油和油浇辣椒两种方式，我们采用油分三次浇辣椒的方式，这个看大家自己感觉哪个效果好都行。

在油与辣椒4:1的比例下，得到的最恰当的油温是170-175度之间。在这个油温时开始浇辣椒同时不断搅拌，最终的效果最好，证明这就是那个最佳的点。

如果辣椒少一些，油多一些的情况下，可以降低油温范围5度，在165-170度之间就行。

后来我们还做过油泼面的测量，因为有蒜末等成分，175度的油温就略低了，经测量180度油温浇面效果最佳。

这是我们的一些经验分享，说真的，油温的掌握是很多师傅的不传技巧，也算咱一点儿交朋友的诚意吧，但愿对朋友们有帮助。

还是咱们的原则，我们提供的从来都不是规则，而是参考，因为大家的很多客观条件都各自不同，但有了这个参考值和应手的工具，您最多实验3次，就能得到您想要的，不至于象以前一样做几十次都整不明白，也许这就是价值！

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