『走进医学』对糖尿病患者而言——吃“干”的喝“稀”的哪个好

大米是中国人主要的碳水化合物来源，大米煮成干饭或稀饭是中国人最常见的食用方法。作为DM患者，吃“干”的、喝“稀”的哪个好呢？

研究发现，等量大米煮成的干饭或稀饭对糖尿病人早餐后血糖有不同的影响。糖尿病人早餐进食干饭后，餐后血糖较平稳，基本能达到较好的控制水平。早餐进食稀饭，餐后血糖明显升高，与相当能量的葡萄糖对病人的升高血糖作用相似。

淀粉由淀粉颗粒组成，大米的淀粉颗粒平均直径5mm，呈六角多面体。植物种子或根茎中的淀粉并不溶于水，加热后才能促进它在水中溶解。加热和水的存在使淀粉颗粒膨胀，从而使包裹它们的包膜破裂，淀粉胶化。加热时间越长，这种作用越彻底，进食后越能广泛与消化液接触而被吸收。另外，稀饭和干饭含水量不同，分别为半流和固体状态，由于物理性的区别，也会影响它在胃内停留的时间，影响它们在小肠消化吸收的速度。进食稀饭后胃排空时间比较短，这些都可能是稀饭比干饭对血糖影响大的原因。

糖尿病病人早餐后、午餐前的血糖是一天中较难控制的血糖时段，这除了与清晨对抗胰岛素的各种激素分泌较多，肝脏产生大量的葡萄糖有关外，可能还与病人早餐的质、量、烹调方法与午、晚餐有较大区别有关。如果能坚持吃以干饭为主的早餐，将有助于这段时间血糖的控制，进而有利于全天血糖的控制。

总之，不仅不同的食物有不同的血糖效应，而且食物的不同烹调方法会对餐后血糖产生不同的影响。所以糖尿病患者不可忽视稀饭对餐后血糖的不良影响，应吃“干”的为好。 (张照芳)