川香肚，泡菜鱼，流氓兔，爆双脆，泡椒蛙，钵钵鸭，泡菜鸡米芽菜，泡椒墨鱼仔...川式风味畅销菜例10道...
泡菜在四川人餐桌上的地位，堪比西餐最后端上来的甜点，要是没用它压个轴，这饭就跟还没吃完一样。泡菜作为川菜最重要的原料，有川菜之骨的美誉，川菜大厨在烹制许多菜品时都要用到四川泡菜及泡菜调味酱料。下面就给大家介绍一组四川泡菜风味的畅销菜品。
陈坛飘香川香肚
郑先亮 制作 菜品：卞氏菜根香
川香肚脆爽有弹性，成菜麻辣醇厚，浓香四溢。
原料：川香肚300克 青笋丝300 克 土豆丝150 克 侧耳根50 克 泡姜米8 克 蒜米10克 泡椒酱10 克 豆瓣酱20克 干辣椒节15 克 花椒2 克 花椒面1克 刀口辣椒5克 葱花2 克 熟白芝麻、料酒、鲜汤、食用油各适量
制法：
1. 青笋丝、土豆丝汆一水，与侧耳根一起垫在盘底。川香肚入沸水锅，加入料酒，汆熟后捞出，备用。
2.净锅上火入油，投入干辣椒节5克、花椒爆香，再下泡姜米、蒜米、泡椒酱、豆瓣酱煵香，掺入鲜汤烧开，加入汆熟的川香肚烧2分钟，起锅倒入垫有辅料的盘中。
3.将花椒面、刀口辣椒、花椒和剩余的干辣椒节撒在盘中，并淋入滚油激香，最后撒葱花、熟白芝麻，即成。
豆花牛柳
厨艺指导：魏贵义 何海勇/文
原料：内酯豆腐2盒 牛柳200克 馓子40 克 大头菜粒10 克 豆瓣酱10 克 泡椒酱10 克 花椒油5 毫升 姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、高汤、芹菜花、葱花、色拉油各适量
制法：
1.内酯豆腐切成厚片，下入加有盐的水锅中过水，倒出沥水。牛柳加适量盐和料酒抓匀码味，备用。
2.净锅放油烧热，下入码好味的牛柳滑散，加姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱炒香，掺入高汤，放少许味精、鸡精。下豆腐片烧至入味，淋入花椒油，起锅装盘，放入馓子、大头菜粒、芹菜花、葱花即成。
绝代双娇流氓兔
刘白坡∕文 摄影：田三七
此菜是把干烧、干煸的技法用于兔肉烹制。由于兔肉几乎为净瘦肉，所以为避免成菜口感发柴，便有意把兔肉与肥肉或化猪油先一同煸炒过，然后才进行烧制。菜名里边的“双娇”，指的是青椒和泡辣椒。
原料：净鲜兔半只（约800克）、 青笋条80克、青椒节50克、泡辣椒节50克、野山椒碎30克、泡姜末30克、豆瓣酱10克、花椒、盐、白糖、味精、香油、花椒油、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把净鲜兔斩成小块，另把青笋条加适量的盐先漤几分钟。
2.净锅里放化猪油和色拉油烧热，投入花椒炝锅后，再下兔肉块煸炒至水分稍干，随后加入野山椒碎、泡姜末、豆瓣酱和少许的盐，改小火继续煸炒，待煸至成菜香味浓时，加少许的清水翻炒匀，见锅里水分干，再次加少许的清水续烧（烧时需反复炒动兔肉，以让其入味）。待反复加三次水烧干后，下青椒节一同煸香（见图1、2）。
3.另取净锅放少许的色拉油，下泡辣椒节炒香后，倒入兔肉锅里并炒至泡椒味浓，待加入青笋条稍炒后，淋入香油和花椒油便装入大窝盘内，即成(见图3~4)。
说明：在炒制兔肉时，化猪油和色拉油的用量可稍大，而豆瓣酱的用量则不可多。另外，泡椒节一定要先在锅里炒香后，才放入兔肉锅里一同炒。
泡椒墨鱼仔
徐招永 制作 菜品：卞氏菜根香
此菜是“海味川做”的代表菜之一，选用20头墨鱼仔，辅以发酵180天的贵州泡子弹头辣椒，具有泡椒味浓、Q弹脆嫩的特点。
原料：冰鲜北海墨鱼仔260克 青笋200克 泡子弹头辣椒200 克 泡二荆条辣椒200 克 葱节20 克芹菜节25 克 泡姜米20克 蒜米20克 泡椒酱40克 醪糟8克 白糖2克 胡椒粉0.5克 料酒20毫升 泡椒油100毫升 水淀粉、香菜叶、鸡精、味精、花椒油、香油各适量
制法：
1.墨鱼仔自然解冻，入沸水锅汆至断生，捞出待用。另将青笋切梳子块。
2.锅上火，入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味，投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀，勾芡后淋入花椒油、香油，起锅装盘即成。
泡椒火爆双脆
眼哥/文、图 厨艺指导：田仕强 菜品制作：黄志强
此菜是按照传统川菜小煎小炒的做法制作而成，调的是泡椒家常味，用的是猪腰和（月君）肝。
制法：
1.猪腰治净后对剖开，片去腰臊并剞成眉毛腰花，（月君）肝治净去筋后，剞成菊花形，然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。
2.净锅入泡椒油烧热，下码好味的腰花和（月君）花爆炒散籽，投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后，放入青笋条和水发木耳，烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁，待大火收汁亮油后，出锅装盘即成。
老坛泡椒蛙
九 吃/文 王 科/图 菜品提供：蛙三
常规的泡椒牛蛙，大都是用子弹头泡椒酸辣味不纯正，因此用红美人椒制作的泡椒，其肉厚，辣味适中。一般的泡椒牛蛙是爆炒出来的，而这道蛙肴在制作时加了较多的汤，这样成菜更加滋润入味，吃完蛙肉，还可以用汤汁来下饭拌面。
原料：牛蛙1500克 天目笋条100克 藕片150克 土豆片100克 泡美人椒节100克 芹菜节30克 大葱段50克 啤酒500毫升 鲜椒子姜水1锅 姜米、蒜米、泡椒末、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、泡椒油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把藕片、天目笋条和土豆片入沸水锅汆一水待用。
2.净锅放泡椒油烧热，下姜米、蒜米、泡椒末和泡美人椒节炒香出色后，掺鲜汤烧开，下入汆过水的藕片、天目笋条、土豆片和“跳水”后的牛蛙块，煮一两分钟，加味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味，最后撒入芹菜节和大葱段，即可装入容器上桌。
家常鳝鱼
原料：土鳝鱼500克、蒜瓣150克、子姜丝100克、小米辣节50克、芹菜节20克、泡椒酱［注］10克、盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法：
1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。
2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。
3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
泡椒酱的制法：往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。
泡菜鸡米芽菜
1.把鸡脯肉切成小粒，纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗，入锅煸炒香待用。
2.净锅里放油烧至三成热时，先下鸡米滑油至散籽，在下入青椒圈后，快速倒出来沥油。
3.锅里留少许底油，投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后，倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀，撒入葱花稍炒便好。
泡菜鸡片
红油鸡片里加泡菜的做法，既增了脆爽的口感，也添了泡菜的风味。在泡菜的选用上，丁胖土碗香曾做过多次尝试，分别用过泡儿菜、泡青菜、泡子姜等，最后才确定了口感、味道和色泽都不错的泡萝卜片。
拌这道凉菜，除了要用到红油提辣出香，还需要加入花椒面增麻、盐和酱油定咸、香醋添香、白糖加鲜，这里加香醋和白糖，只是为了增香加鲜，并不是要吃出明显的酸味和甜味，因此用量一定要少。在调味汁时，还要加少许芝麻酱，以增加稠度，使其能更好地附着在鸡片上面，同时，芝麻酱也有增香添鲜的作用。
泡椒钵钵鸭
巴樵/文
制法：
1.把老鸭宰杀治净后，斩成块并冲去血水，下入加有姜片和葱节的油锅里爆炒至油亮，起锅待用。
2.锅入菜籽油烧热，放入自制青泡椒酱、姜米和蒜米炒香，然后掺入适量的鲜汤，下入鸭块和治净的芋儿块，开小火煨制。
3.待鸭肉软熟时，调入鸡精、味精、鸡粉和辣鲜露。起锅装盘后，浇上用油炝香的青花椒，即可。
说明：自制青泡椒酱的做法是，往锅里倒入菜油烧热，放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎等，炒香便得到。
泡菜鱼
菜品：雅安芦山县汉城酒店 厨艺指导：吴涛
制法：
1.鲤鱼杀好治净，两面剞一字花刀，用盐、姜葱和料酒码味，然后入油锅炸熟捞出备用。
2.锅入油，加泡子姜粒、豆瓣酱炒香，再加入泡萝卜粒、泡美人椒弹子，然后掺入适量水，将炸好的鱼放进锅收汁，捞出装盘，锅中汁水勾成芡汁淋上鱼身，撒上芹菜粒和葱花即可。
END
编排/Hana
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