我承认,我一直小看了空气炸锅

空气炸锅是一个,我被无数人问及是否值得买的电器。

每次我都是两眼一闭,不要买,不值得,智商税,不如买烤箱,买来吃灰的概率极大...

然后嘛,还是会被不断问到。我觉得是时候来终结这个话题了。

我斥二百五巨资买了一台空气炸锅,准备好好调研,写一期“为什么我不推荐买空气炸锅”的长篇论文。

买来玩了一段时间,结果啪啪打脸:这玩意儿真香。

不得不承认,我一直小看了空气炸锅。虽然它和烤箱的原理很像,但设计上完全不是一个用途。

果然实践才是检验真理的唯一标准啊。我错了,我不应该根据“常识”想当然的去下结论,我诚心忏悔。

NO.1  空气炸锅是个什么东西

空气炸锅,AirFryer,起这个名字的人,请接受我崇高的赞扬和敬佩。

这个产品的原理虽然很简单,但它的理念和功能,都值得我称赞一句“了不起”。它不一定适合每个人,但不可否认它是一个创意十足的优秀产品。

从外观上看,空气炸锅就像是个一个带抽屉的密闭小盒子,设置好温度和时间,先预热一会,然后把食物放进抽屉塞进去,就可以开始加热了。

听起来是不是和烤箱的操作一模一样?没错。空气炸锅内部结构也和烤箱差不多。

在食材的头顶,是这样一圈像蚊香盘一样的加热管,加热管上边有个风扇工作的时候就像一个大功率的吹风机怼着食材使劲吹,直至把食材吹熟

很多同学这个时候,脑子里就会充满疑问:这和带风扇功能的烤箱有区别吗?难道不是一模一样吗?

以前的我就是这么想的,认为厨房里完全没必要让这俩家伙同时存在。二选一,噢不,买个带风扇的烤箱就够了。

但就实际使用效果来看,两者的差别是巨大的。我家的烤箱型号是海氏的i7,具有强力风炉功能,号称可代替空气炸锅使用(没有说它不好的意思,我还是很爱我的烤箱的)。

我用它和空气炸锅做过横向对比,结论是无法代替。具体的对比过程下文会写到。

NO.2  The Basics

在此之前,先来给大家补习点物理课。憋慌,没有什么很复杂的东西,初中就学过的。

热量(能量)传递的三种方式,分别是传导、对流、辐射,这是前提条件。中学时大家应该都学过这个,但因为不是考试重点所以估计没咋认真看。

这部分内容在厨房里非常重要,所以今天川老师来给大家再讲一遍。(由于以后也肯定会用得到,所以我稍微讲详细一点,这样下次可以直接甩链接)

传导,就是两个具有温差的物体(或者同一个物体具有温差的两个部分),像水会自动从高处往低处流那样,热量会从温度高的地方往低的地方传导。(关键词:温差、直接接触、传递

对流,是借助流动的气体或液体,将热量“传导”给食物的过程(既然我们讲的是烹饪就直接用食材来举例了哈)。从微观上看,“对流热”和“传导热”的本质相同,都是“通过粒子的碰撞或运动,将能量从高温处带至低温处”的过程。

二者的不同之处在于对流是以“流动的气体or液体”为媒介。由于媒介物质在“流动”,因而就有动能,在“撞上食物”的时候就像是从天上飞回来的路飞撞上索隆一样,和静态相比更加激烈。

一盆热水,我们把手放进去感受到温暖,这是传导。一锅沸水,我们把手放进去,噢不,把鸡蛋放进去煮熟,这是对流。

最后一个是辐射辐射最容易理解,就是热源安安静静的躺在那里,默默的发射红外线,借由红外线传递热量的方式。

红外线是一种电磁波,它的传导不需要任何介质。所以热源和传导对象间不需要直接接触

任何物体都会放出红外线,温度越高能量越高。站在高温物体边上,我们会感觉到热度,就是因为身体吸收了热源散发出来的红外线而变热的缘故。

红外线还分为远红外线和近红外线,它们的“烹饪效果”是不一样的(这个今天用不上,以后再讲)。

补充一句,以热辐射烹饪过程十分缓慢。(除非烹调温度很高。辐射总能量与温度的4次方成正比)

NO.3 空气炸锅or烤箱?

在我们日常烹饪当中,这三种方式很少以单一形式出现,但每种烹饪技法通常会以一种传热方式为主

想要彻底了解空气炸锅,我们就要把它和烤箱以及油炸放在一起对比。

烤箱通常分为两类,有风扇的和没风扇的。

没风扇的,那主要就是辐射热,这个很好理解对伐。

不过,一旦多了个风扇,风扇运转起来会使空气流动,那就变成主要是对流热了。

区分是对流热还是辐射热,可不仅仅是字面功夫而已。风炉烤箱和普通烤箱的传热效率,很不一样

烤箱加热是一种相对缓慢的方法。风炉烤箱能借由风扇带动热空气流动而提高传热效率,大大降低烘烤时间

究竟二者相差有多大?在哈罗德·马基的《厨艺之钥》里有一条定论:“如果使用对流式烤箱,烘焙温度就得比一般标准烤箱低15~30℃。”

没错,差距就是这么的big。(比我以前想象中的要大)

不过这个差距也和不同烤箱的性质有关,在实际使用中,建议没有风扇装置的烤箱,把温度初步提高个大约10℃,烘烤时间增加20%左右

对流热的热风温度越高,或是热风的风速越强,传导至食品上的热量就越大,加热时间也就越短。

风速强到一定程度会怎么样呢?这就轮到我们的主角,空气炸锅上场了。

对流的定义还记得吗?

对流,是借助流动的气体或液体,将热量“传导”给食物的过程

如果这个液体是水,那就是水煮,

如果这个液体是油,那就是油炸。

如果这个气体是空气,那就是风炉烤箱or空气炸锅,

如果这个气体是水蒸气,那就是蒸or水波炉。

油炸和水煮的区别,在于油温更高(可以达到200℃以上),高温可以使食材表面迅速脱水、褐变,油脂进入缝隙填充,就能形成酥脆的口感

空气炸锅里,空气的温度也可以加热到200℃(及以上)。而且由于风速非常快,其“强烈程度”确实和油炸有的一拼。

因此,空气炸锅的原理,和油炸的原理真的非常非常像,“空气炸锅”这个名字并不是空穴来风。

不过,风速越快,食品表面的水分蒸发也会随着气流而流失,而且不像炸那样有油脂可以填充,因此容易做出口感干松的成品。

NO.4 空气炸锅适合做什么菜?

空气炸锅既像烤箱又像油炸,因此,能烤的东西,能炸的东西,都可以尝试用空气炸锅来制作

和烤箱(以及风炉烤箱)相比,空气炸锅因为风速很快,而且体积也比较小,烹饪食物的速度要迅速很多

举个栗子,

鸡翅。烤箱大约30分钟,空气炸锅大概是12分钟。

排骨。烤箱大约40分钟,空气炸锅大概是15分钟。

红薯。烤箱大约50分钟,空气炸锅大概是30分钟。

烤箱的时间按钮设置,最长一般是2小时,空气炸锅最长通常是半小时

速度上差不多是这样的区别。不过,使用空气炸锅,有一点必须要注意,这个点我当初在写烤箱那篇文章的时候也提醒过,绝对不能一板一眼的参考食谱上给出的时间,一定要观察。

空气炸锅由于烹饪速度比较快,尤其更加要注意密切观察务必隔几分钟就打开检查一下,不然可能会毫不留情的焦给你看。

和油炸相比,空气炸锅料理的食物成品会比较干。上文有提到(我猜你们是鱼的记忆,看到这已经忘了,所以再重复一遍),在油水交替的过程中,食物表面的水分蒸发后,油脂会进入缝隙“继位”,这样就形成了蓬松、酥脆的口感。

而空气炸锅的介质是空气,把食物表面的水分“吹走”后,没人继位,就像用一个吹风机对着你的脸猛吹一样,变干是肯定的。

解决方法就是用油。——像油炸一样让油去填充

因此,空气炸锅特别适合一些油脂含量丰富的食材。经过加热,食材会自然的析出油脂,达到“我炸我自己”的效果。

迷迭香烤鸭胸,下期会专门发空气炸锅菜谱

没什么油分的食材,为了使成品口感更好,也可以适当喷/拌点油脂。和油炸相比,仍然是相对低脂的。

有时也可以用覆盖锡纸的方法防止食材水分流失,不过会对加热效率有一定的影响。完全包裹的话,说实话和“蒸”没有什么区别,意义不大。我不是很建议。

NO.5 空气炸锅该怎么用?

再举个栗子,这个栗子概括了空气炸锅的使用思路(理解了之后完全不需要看我下期的菜谱):

某天我想做个鸡米花。冰箱里拿出一块鸡胸肉,橱柜里找到一包炸鸡粉,然后我把鸡胸肉切成小块用粉拌拌匀。

拌完是这个状态。

这种状态直接进空气炸锅,那是肯定不行的,出来绝对又干又硬。因为鸡胸肉本身就没什么脂肪,表面还这么干,被热风一吹立马完蛋。

一定要拌点油,让它成为这样的状态。(第一步:缺油补油,根本解决办法)

烤6-10分钟,中途翻个面,鸡米花出炉。(这里我用160℃烤的)

那如果是鸡翅这样的含油比较高的食材,裹粉后还需要加油吗?

不用(当然加一点也没问题)。但因为把鸡翅本身的油分吹出来需要点时间,所以可以先在表面加点水“拖延时间”,不然可能会“卡粉”。(第二步:缺水补水,缓兵之计)

可加水至这样的糊状:

至于温度该如何设置,觉得不好把握的同学,可以统一无脑使用180℃

如果觉得无脑180℃好像太没技术含量了,那也可以自己在160-200℃间凭感觉找个数字

嗯,大家都学废了吧?

NO.6 空气炸锅是否具有不可替代性?

空气炸锅的烹饪速度比烤箱快,比油炸健康。小小的机身,没有烤箱占地方,抽屉式设计方便随时打开。我给它的title是“一人食神器”。(又名懒人神器)

不像烤箱,每次打开前我都要眉头一紧:我的隔热手套又放到哪里去了??找到—套上—打开—取出食物—脱掉—放好......

光凭着一点,我就要给空气炸锅打call一百次(没错我真的是懒到极致,炸篮还可以机洗,很棒)。空气炸锅在便利性上是无可替代的,超级适合独居或者一两个人住

尤其适合觉得买个大烤箱不方便的同学,买个空气炸锅就能做很多好吃的。(我觉得大烤箱和空气炸锅可以兼备,对厨房新手来说可以先入空气炸锅,以后再买大烤箱)

一桌空气炸锅套餐

在实际使用中,我觉得空气炸锅最有优势、最具不可替代性的地方是:加热熟食(热剩菜)以及加工半成品

尤其受潮的油炸食品,炸鸡啦薯条啦各种,没有比空气炸锅更适合的再加热方式。几分钟就能让它们恢复酥脆,而且还能逼出多余的油脂,吃起来负罪感好像都少了一丢丢。(当然也仅仅是一丢丢而已)

用空气炸锅再加热的炸不知道什么鱼(外面打包回来的)

我之前在某家店吃到一个熏鱼,料汁裹在表面吃起来非常甜腻,反正当时只吃了一口就没吃了。不过为了不浪费,打包回家尝试用空气炸锅处理了一下,热了8分钟左右。

我的天,一下子发生了翻天覆地的变化,整体变得清清爽爽,从巨难吃变成了巨好吃,我那天一边烧晚饭一边啃,没几下就吃完了。

所以各类剩菜,大家都可以尝试一下用空气炸锅再加热。不仅速度快还很方便,很适合一些不适合用微波炉(或者没有微波炉的时候)加热的菜。

半成品,就更不用说了。我觉得空气炸锅简直就是为各类半成品量身定做的工具

鸡米花,鸡腿,黑椒鸡块,牛排,蒲烧鳗鱼,蛋挞,南瓜饼,烤肠,薯条,饺子,披萨,吐司,年糕.....

(友情备注,带馅汤圆不行,要是不服可以试试)

我平时也会在家做很多“半成品”,不得不说,搭配空气炸锅使用简直绝妙

空气炸锅烤吐司,10分钟焦焦脆脆

本来准备完稿后就把空气炸锅卖掉的(我好渣...),现在不打算卖了,留下来继续用。

NO.7 空气炸锅还有什么其他用途?

以上是空气炸锅的主流使用方法。除此以外,还可以用它偶尔整点简单的蛋糕甜品。

当然只能做最简单的那种,因为空气炸锅的温度稳定性没有烤箱高。我以前说过,“烤箱的温度设置是一种不精确的艺术”,空气炸锅就更是粗糙......一些对温度要求比较高的食谱,用空气炸锅是比较难做到完美的。

空气炸锅在厨房里还有一些有趣的用法。它特别像一个吹风机,因此我们可以类比吹风机去探索空气炸锅的用途

这个吹风机的温度可以从室温到200℃,诶,拿来吹干抹布可不挺正好嘛?

烘干抹布效果不错

解冻食材是不是也可行?理论上我觉得肯定没问题,毕竟很多半成品就是以冷冻状态存在的。

然后我试了一下,温度大约设置在三四十度,这么一坨排骨,吹40分钟左右可以解冻完全。(中间看看能掰扯开了就掰一下)


和其他解冻方法相比,这个时间已经算是相当快速了
,而且完全不会对肉质本身造成任何影响。

平时冷冻食材我一般都是放到冷藏室慢慢解冻,不过有时也有没有提前准备好的时候。

这种情况以前我就会用泡水法/流水解冻法/实在不行微波炉法等等,目前来看,需要快速解冻时,空气炸锅解冻是相比之下最优质的方法

还可以用来风干食材,例如做果干,薯片,干货等等。(写到这又想到一个有趣的主题,用空气炸锅、烤箱等工具来制作干货,和自然风干有什么区别?不断挖坑不填坑的小川老师......)

NO.8 空气炸锅选购建议

市面上的空气炸锅大致可以分为两类,一类是抽屉式的空气炸锅,另一类是烤箱式的,就称呼它“空气炸烤箱”吧。

左:海氏K3;右:山本

之前@小黄 问海氏K3是否值得,我说不值得,结论也同样下早了

空气炸烤箱的结构是这样的。和空气炸锅的“蚊香盘式”结构相比,显然加热管“密度”小一些(但比普通烤箱要大)。

加热管密度:空气炸锅>空气炸烤箱>风炉烤箱

体积(通常):空气炸锅<空气炸烤箱<风炉烤箱

据此判断,这三者的烹饪效果也应该是,空气炸烤箱介于空气炸锅和风炉烤箱之间

我用三个机器设置相同温度和时间分别做了烤鱼,结果就如想象中的那样,没有意外。

我又进一步比较了空气炸烤箱和空气炸锅的区别,用它们分别烤了鸭胸(30min),不过最后相差不大。

所以我的结论是,空气炸烤箱和空气炸锅的烹饪效果会有一些差别,但蛮接近的。大家可以根据自己的需要选购。

如果既想要空气炸又想玩烘焙功能,其实这种小型空气炸烤箱是个挺好的选择,虽然使用上没有空气炸锅方便,但好处是功能多,占地面积小,在你们心血来潮的时候可以尝试更多的东西。

如果是冲着“懒人神器”这个目标去的,那就买空气炸锅。大小看自己的需求,我的容量是4L,一两个人吃够用了。不需要买很贵的,两三百的我觉得就够用了。山本、美的、利仁等品牌性价比都很高。

还有一种长得像烤箱的螺旋式加热管的空气炸锅,这种就很无聊了。看似兼顾二者优点,其实是:

既不像空气炸锅那样推拉方便

又不像烤箱那样可以上下管同时加热

虽然它们通常长的很好看,但通常也很贵,总之不推荐买。(之前就有商家找我推广这种,价格要上千,我:买不起买不起.....)

西屋的这款就是典型,不过如果很喜欢这个设计的话也可以考虑。(我承认颜值高拍照好看也是具有很高价值的)

空气炸锅烹饪的健康/安全性也是一个关注度非常高的问题,我会另写一篇文章。接下来的几期全都是空气炸锅,我准备一口气完结这个专题。

研究完空气炸锅,下一个大家想看啥?

前几天@katie 建议下一个水波炉,于是我打开淘宝看了一下价格。

同学们这个我过两年再来写哈......

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