我承认，我一直小看了空气炸锅
空气炸锅是一个，我被无数人问及是否值得买的电器。
每次我都是两眼一闭，不要买，不值得，智商税，不如买烤箱，买来吃灰的概率极大...
然后嘛，还是会被不断问到。我觉得是时候来终结这个话题了。
我斥二百五巨资买了一台空气炸锅，准备好好调研，写一期“为什么我不推荐买空气炸锅”的长篇论文。
买来玩了一段时间，结果啪啪打脸：这玩意儿真香。
不得不承认，我一直小看了空气炸锅。虽然它和烤箱的原理很像，但设计上完全不是一个用途。
果然实践才是检验真理的唯一标准啊。我错了，我不应该根据“常识”想当然的去下结论，我诚心忏悔。
NO.1 空气炸锅是个什么东西
空气炸锅，AirFryer，起这个名字的人，请接受我崇高的赞扬和敬佩。
这个产品的原理虽然很简单，但它的理念和功能，都值得我称赞一句“了不起”。它不一定适合每个人，但不可否认它是一个创意十足的优秀产品。
从外观上看，空气炸锅就像是个一个带抽屉的密闭小盒子，设置好温度和时间，先预热一会，然后把食物放进抽屉塞进去，就可以开始加热了。
听起来是不是和烤箱的操作一模一样？没错。空气炸锅内部结构也和烤箱差不多。
在食材的头顶，是这样一圈像蚊香盘一样的加热管，加热管上边有个风扇，工作的时候就像一个大功率的吹风机怼着食材使劲吹，直至把食材吹熟。
很多同学这个时候，脑子里就会充满疑问：这和带风扇功能的烤箱有区别吗？难道不是一模一样吗？
以前的我就是这么想的，认为厨房里完全没必要让这俩家伙同时存在。二选一，噢不，买个带风扇的烤箱就够了。
但就实际使用效果来看，两者的差别是巨大的。我家的烤箱型号是海氏的i7，具有强力风炉功能，号称可代替空气炸锅使用（没有说它不好的意思，我还是很爱我的烤箱的）。
我用它和空气炸锅做过横向对比，结论是无法代替。具体的对比过程下文会写到。
NO.2 The Basics
在此之前，先来给大家补习点物理课。憋慌，没有什么很复杂的东西，初中就学过的。
热量（能量）传递的三种方式，分别是传导、对流、辐射，这是前提条件。中学时大家应该都学过这个，但因为不是考试重点所以估计没咋认真看。
这部分内容在厨房里非常重要，所以今天川老师来给大家再讲一遍。（由于以后也肯定会用得到，所以我稍微讲详细一点，这样下次可以直接甩链接）
传导，就是两个具有温差的物体（或者同一个物体具有温差的两个部分），像水会自动从高处往低处流那样，热量会从温度高的地方往低的地方传导。（关键词：温差、直接接触、传递）
对流，是借助流动的气体或液体，将热量“传导”给食物的过程（既然我们讲的是烹饪就直接用食材来举例了哈）。从微观上看，“对流热”和“传导热”的本质相同，都是“通过粒子的碰撞或运动，将能量从高温处带至低温处”的过程。
二者的不同之处在于，对流是以“流动的气体or液体”为媒介。由于媒介物质在“流动”，因而就有动能，在“撞上食物”的时候就像是从天上飞回来的路飞撞上索隆一样，和静态相比更加激烈。
一盆热水，我们把手放进去感受到温暖，这是传导。一锅沸水，我们把手放进去，噢不，把鸡蛋放进去煮熟，这是对流。
最后一个是辐射。辐射最容易理解，就是热源安安静静的躺在那里，默默的发射红外线，借由红外线传递热量的方式。
红外线是一种电磁波，它的传导不需要任何介质。所以热源和传导对象间不需要直接接触。
任何物体都会放出红外线，温度越高能量越高。站在高温物体边上，我们会感觉到热度，就是因为身体吸收了热源散发出来的红外线而变热的缘故。
红外线还分为远红外线和近红外线，它们的“烹饪效果”是不一样的（这个今天用不上，以后再讲）。
补充一句，以热辐射烹饪过程十分缓慢。（除非烹调温度很高。辐射总能量与温度的4次方成正比）
NO.3 空气炸锅or烤箱？
在我们日常烹饪当中，这三种方式很少以单一形式出现，但每种烹饪技法通常会以一种传热方式为主。
想要彻底了解空气炸锅，我们就要把它和烤箱以及油炸放在一起对比。
烤箱通常分为两类，有风扇的和没风扇的。
没风扇的，那主要就是辐射热，这个很好理解对伐。
不过，一旦多了个风扇，风扇运转起来会使空气流动，那就变成主要是对流热了。
区分是对流热还是辐射热，可不仅仅是字面功夫而已。风炉烤箱和普通烤箱的传热效率，很不一样。
烤箱加热是一种相对缓慢的方法。风炉烤箱能借由风扇带动热空气流动而提高传热效率，大大降低烘烤时间。
究竟二者相差有多大？在哈罗德·马基的《厨艺之钥》里有一条定论：“如果使用对流式烤箱，烘焙温度就得比一般标准烤箱低15～30℃。”
没错，差距就是这么的big。（比我以前想象中的要大）
不过这个差距也和不同烤箱的性质有关，在实际使用中，建议没有风扇装置的烤箱，把温度初步提高个大约10℃，烘烤时间增加20%左右
对流热的热风温度越高，或是热风的风速越强，传导至食品上的热量就越大，加热时间也就越短。
风速强到一定程度会怎么样呢？这就轮到我们的主角，空气炸锅上场了。
对流的定义还记得吗？
对流，是借助流动的气体或液体，将热量“传导”给食物的过程
如果这个液体是水，那就是水煮，
如果这个液体是油，那就是油炸。
如果这个气体是空气，那就是风炉烤箱or空气炸锅，
如果这个气体是水蒸气，那就是蒸or水波炉。
油炸和水煮的区别，在于油温更高（可以达到200℃以上），高温可以使食材表面迅速脱水、褐变，油脂进入缝隙填充，就能形成酥脆的口感。
空气炸锅里，空气的温度也可以加热到200℃（及以上）。而且由于风速非常快，其“强烈程度”确实和油炸有的一拼。
因此，空气炸锅的原理，和油炸的原理真的非常非常像，“空气炸锅”这个名字并不是空穴来风。
不过，风速越快，食品表面的水分蒸发也会随着气流而流失，而且不像炸那样有油脂可以填充，因此容易做出口感干松的成品。
NO.4 空气炸锅适合做什么菜？
空气炸锅既像烤箱又像油炸，因此，能烤的东西，能炸的东西，都可以尝试用空气炸锅来制作。
和烤箱（以及风炉烤箱）相比，空气炸锅因为风速很快，而且体积也比较小，烹饪食物的速度要迅速很多。
举个栗子，
鸡翅。烤箱大约30分钟，空气炸锅大概是12分钟。
排骨。烤箱大约40分钟，空气炸锅大概是15分钟。
红薯。烤箱大约50分钟，空气炸锅大概是30分钟。
烤箱的时间按钮设置，最长一般是2小时，空气炸锅最长通常是半小时
速度上差不多是这样的区别。不过，使用空气炸锅，有一点必须要注意，这个点我当初在写烤箱那篇文章的时候也提醒过，绝对不能一板一眼的参考食谱上给出的时间，一定要观察。
空气炸锅由于烹饪速度比较快，尤其更加要注意密切观察，务必隔几分钟就打开检查一下，不然可能会毫不留情的焦给你看。
和油炸相比，空气炸锅料理的食物成品会比较干。上文有提到（我猜你们是鱼的记忆，看到这已经忘了，所以再重复一遍），在油水交替的过程中，食物表面的水分蒸发后，油脂会进入缝隙“继位”，这样就形成了蓬松、酥脆的口感。
而空气炸锅的介质是空气，把食物表面的水分“吹走”后，没人继位，就像用一个吹风机对着你的脸猛吹一样，变干是肯定的。
解决方法就是用油。——像油炸一样让油去填充。
因此，空气炸锅特别适合一些油脂含量丰富的食材。经过加热，食材会自然的析出油脂，达到“我炸我自己”的效果。
迷迭香烤鸭胸，下期会专门发空气炸锅菜谱
没什么油分的食材，为了使成品口感更好，也可以适当喷/拌点油脂。和油炸相比，仍然是相对低脂的。
有时也可以用覆盖锡纸的方法防止食材水分流失，不过会对加热效率有一定的影响。完全包裹的话，说实话和“蒸”没有什么区别，意义不大。我不是很建议。
NO.5 空气炸锅该怎么用？
再举个栗子，这个栗子概括了空气炸锅的使用思路（理解了之后完全不需要看我下期的菜谱）：
某天我想做个鸡米花。冰箱里拿出一块鸡胸肉，橱柜里找到一包炸鸡粉，然后我把鸡胸肉切成小块用粉拌拌匀。
拌完是这个状态。
这种状态直接进空气炸锅，那是肯定不行的，出来绝对又干又硬。因为鸡胸肉本身就没什么脂肪，表面还这么干，被热风一吹立马完蛋。
一定要拌点油，让它成为这样的状态。（第一步：缺油补油，根本解决办法）
烤6-10分钟，中途翻个面，鸡米花出炉。（这里我用160℃烤的）
那如果是鸡翅这样的含油比较高的食材，裹粉后还需要加油吗？
不用（当然加一点也没问题）。但因为把鸡翅本身的油分吹出来需要点时间，所以可以先在表面加点水“拖延时间”，不然可能会“卡粉”。（第二步：缺水补水，缓兵之计）
可加水至这样的糊状：
至于温度该如何设置，觉得不好把握的同学，可以统一无脑使用180℃。
如果觉得无脑180℃好像太没技术含量了，那也可以自己在160-200℃间凭感觉找个数字。
嗯，大家都学废了吧？
NO.6 空气炸锅是否具有不可替代性？
空气炸锅的烹饪速度比烤箱快，比油炸健康。小小的机身，没有烤箱占地方，抽屉式设计方便随时打开。我给它的title是“一人食神器”。（又名懒人神器）
不像烤箱，每次打开前我都要眉头一紧：我的隔热手套又放到哪里去了？？找到—套上—打开—取出食物—脱掉—放好......
光凭着一点，我就要给空气炸锅打call一百次（没错我真的是懒到极致，炸篮还可以机洗，很棒）。空气炸锅在便利性上是无可替代的，超级适合独居或者一两个人住。
尤其适合觉得买个大烤箱不方便的同学，买个空气炸锅就能做很多好吃的。（我觉得大烤箱和空气炸锅可以兼备，对厨房新手来说可以先入空气炸锅，以后再买大烤箱）
一桌空气炸锅套餐
在实际使用中，我觉得空气炸锅最有优势、最具不可替代性的地方是：加热熟食（热剩菜）以及加工半成品。
尤其受潮的油炸食品，炸鸡啦薯条啦各种，没有比空气炸锅更适合的再加热方式。几分钟就能让它们恢复酥脆，而且还能逼出多余的油脂，吃起来负罪感好像都少了一丢丢。（当然也仅仅是一丢丢而已）
用空气炸锅再加热的炸不知道什么鱼（外面打包回来的）
我之前在某家店吃到一个熏鱼，料汁裹在表面吃起来非常甜腻，反正当时只吃了一口就没吃了。不过为了不浪费，打包回家尝试用空气炸锅处理了一下，热了8分钟左右。
我的天，一下子发生了翻天覆地的变化，整体变得清清爽爽，从巨难吃变成了巨好吃，我那天一边烧晚饭一边啃，没几下就吃完了。
所以各类剩菜，大家都可以尝试一下用空气炸锅再加热。不仅速度快还很方便，很适合一些不适合用微波炉（或者没有微波炉的时候）加热的菜。
半成品，就更不用说了。我觉得空气炸锅简直就是为各类半成品量身定做的工具。
鸡米花，鸡腿，黑椒鸡块，牛排，蒲烧鳗鱼，蛋挞，南瓜饼，烤肠，薯条，饺子，披萨，吐司，年糕.....
（友情备注，带馅汤圆不行，要是不服可以试试）
我平时也会在家做很多“半成品”，不得不说，搭配空气炸锅使用简直绝妙。
空气炸锅烤吐司，10分钟焦焦脆脆
本来准备完稿后就把空气炸锅卖掉的（我好渣...），现在不打算卖了，留下来继续用。
NO.7 空气炸锅还有什么其他用途？
以上是空气炸锅的主流使用方法。除此以外，还可以用它偶尔整点简单的蛋糕甜品。
当然只能做最简单的那种，因为空气炸锅的温度稳定性没有烤箱高。我以前说过，“烤箱的温度设置是一种不精确的艺术”，空气炸锅就更是粗糙......一些对温度要求比较高的食谱，用空气炸锅是比较难做到完美的。
空气炸锅在厨房里还有一些有趣的用法。它特别像一个吹风机，因此我们可以类比吹风机去探索空气炸锅的用途。
这个吹风机的温度可以从室温到200℃，诶，拿来吹干抹布可不挺正好嘛？
烘干抹布效果不错
解冻食材是不是也可行？理论上我觉得肯定没问题，毕竟很多半成品就是以冷冻状态存在的。
然后我试了一下，温度大约设置在三四十度，这么一坨排骨，吹40分钟左右可以解冻完全。（中间看看能掰扯开了就掰一下）
和其他解冻方法相比，这个时间已经算是相当快速了，而且完全不会对肉质本身造成任何影响。
平时冷冻食材我一般都是放到冷藏室慢慢解冻，不过有时也有没有提前准备好的时候。
这种情况以前我就会用泡水法/流水解冻法/实在不行微波炉法等等，目前来看，需要快速解冻时，空气炸锅解冻是相比之下最优质的方法。
还可以用来风干食材，例如做果干，薯片，干货等等。（写到这又想到一个有趣的主题，用空气炸锅、烤箱等工具来制作干货，和自然风干有什么区别？不断挖坑不填坑的小川老师......）
NO.8 空气炸锅选购建议
市面上的空气炸锅大致可以分为两类，一类是抽屉式的空气炸锅，另一类是烤箱式的，就称呼它“空气炸烤箱”吧。
左：海氏K3；右：山本
之前@小黄 问海氏K3是否值得，我说不值得，结论也同样下早了
空气炸烤箱的结构是这样的。和空气炸锅的“蚊香盘式”结构相比，显然加热管“密度”小一些（但比普通烤箱要大）。
加热管密度：空气炸锅>空气炸烤箱>风炉烤箱
体积（通常）：空气炸锅<空气炸烤箱<风炉烤箱
据此判断，这三者的烹饪效果也应该是，空气炸烤箱介于空气炸锅和风炉烤箱之间。
我用三个机器设置相同温度和时间分别做了烤鱼，结果就如想象中的那样，没有意外。
我又进一步比较了空气炸烤箱和空气炸锅的区别，用它们分别烤了鸭胸（30min），不过最后相差不大。
所以我的结论是，空气炸烤箱和空气炸锅的烹饪效果会有一些差别，但蛮接近的。大家可以根据自己的需要选购。
如果既想要空气炸又想玩烘焙功能，其实这种小型空气炸烤箱是个挺好的选择，虽然使用上没有空气炸锅方便，但好处是功能多，占地面积小，在你们心血来潮的时候可以尝试更多的东西。
如果是冲着“懒人神器”这个目标去的，那就买空气炸锅。大小看自己的需求，我的容量是4L，一两个人吃够用了。不需要买很贵的，两三百的我觉得就够用了。山本、美的、利仁等品牌性价比都很高。
还有一种长得像烤箱的螺旋式加热管的空气炸锅，这种就很无聊了。看似兼顾二者优点，其实是：
既不像空气炸锅那样推拉方便
又不像烤箱那样可以上下管同时加热
虽然它们通常长的很好看，但通常也很贵，总之不推荐买。（之前就有商家找我推广这种，价格要上千，我：买不起买不起.....）
西屋的这款就是典型，不过如果很喜欢这个设计的话也可以考虑。（我承认颜值高拍照好看也是具有很高价值的）
空气炸锅烹饪的健康/安全性也是一个关注度非常高的问题，我会另写一篇文章。接下来的几期全都是空气炸锅，我准备一口气完结这个专题。
研究完空气炸锅，下一个大家想看啥？
前几天@katie 建议下一个水波炉，于是我打开淘宝看了一下价格。
同学们这个我过两年再来写哈......