【盘点老行业之七十一】做火烧饼

火烧饼，又称火烧，过去在街头小巷是一种常见的食品。

制作火烧饼的工具有菜刀、火炉，夹炭的铁火钳和夹火烧饼的铁火钳及一张加工操作用的长方桌子等。

烤火烧饼的烤炉是圆形的，约一米多高，直径四五十厘米宽，内有一个用制缸料的泥巴为原料制作并经过特殊处理，经得起高温烧烤的圆炉，外面套着一个圆木桶，在圆炉和圆木桶之间相嵌着一层隔热材料，起到炉内保温和为防止外层木桶受热燃烧。圆炉中燃烧着炭火，炉子侧面的下部有个排灰口，排灰口也起拉风的作用，风口开得大，炉中的火就猛烈；反之开得小，火势就弱一点。烤烧饼时炭火要适当，不能太温或者太火。太温了，烧饼的馅不会熟；火太猛烈了，烧饼就会被烧成焦炭，因此，要根据炉内的温度及时调整。

火烧饼一般有两种：咸火烧饼和甜火烧饼。咸火烧饼的原料有面粉、植物油、发酵粉、猪肉、鸡蛋、大葱、熟芝麻、酱油、盐和水等。甜的火烧饼的原料有面粉、植物油、发酵粉、鸡蛋、白糖、熟芝麻和水等。

咸火烧饼，也就是肉馅火烧饼，它的做法是：

制作火烧饼时，师傅先用一斤面粉加五克发酵粉这样的比例，将面粉和发酵粉加适量的水拌在容器中均匀后再使劲揉捏成面团，等待发酵。发酵时间视气温高低而定。

趁着发面时把两勺椒盐，一勺面粉，再加一点盐，用猪油拌好，调一个简单的油酥。还将洗净的猪肉稍晾干后剁成馅，将大葱也切成碎末和酱油拌进剁成馅的猪肉中去。烧饼在做肉馅时的肉要肥瘦适当，肉馅太瘦了吃起来味道差，太肥了吃起来又有点腻，要凭食用者的喜好而定。然后再在肉馅中加鸡蛋后顺一个方向搅拌直至均匀，并将发酵好的面团揉成长条形切成大小均匀的一块块，抓一点以面粉与猪油和成的油酥面团捏在一起，将准备好的肉馅包进去揉成圆形并用手稍压成圆饼状，在饼面刷上一点水，再撒上零星的一点芝麻。为防止饼粘炉壁，然后在炉壁上用抺布抺上点菜油，将没有芝麻的一面迅速地染贴在滚烫的内炉壁上烘烙。

甜烧饼的制作方法和咸烧饼相同，只是它的馅不是猪肉、大葱、酱油和盐，而是换成白糖和板油糖之类的甜食料。

烧饼烤熟了，要及时用铁火钳从炉壁上取出。刚取出的烧饼，肉馅的香气扑鼻，糖馅甜脆可口。火烧饼在那物质匮乏的年代，是人们非常喜欢的一种食品。

随着时代的发展，人们的生活也在不断地改善。现在商店和超市中各种食品琳琅满目，那过去人们喜欢的火烧饼受到了冷落，因此，这种制作火烧饼的行当在各地也逐渐受到冷落。现在一些城乡的街头小巷偶尔还会见到火烧饼店，但已是凤毛麟角。