炸肉丸

猪前膀肉或梅头肉2斤，冷水浸泡一小时去醒去血水，再清洗两遍，绞成有粒状的肉末，两不放：即不放料酒（泡一小时水就有去醒效果），不放葱姜（可放姜水，可按一斤肉4两姜水的比例），打到发粘的状态。三要加：加玉米淀粉，应先冲水调至滴线状态，加入搅匀；加熟料油和香油，以便锁住水份；加入三个干馒头，捏成粉加入。加好后搅匀，多摔打，使其上劲。肉馅特别粘稠、抱团。油温4成热，下筷子起小泡的状态，勺子先在油里边侥一圊，从虎口挤出丸子，再用勺子刮下油锅，中火油炸，油温过高，会使丸子焦糊，温度过低会使丸子发柴。丸子只需炸一遍，不用复炸。