这家新开卤菜店用一年时间，就把同行老店彻底打败！他怎么做到的

这家店每天只做那么多货，每天下午五点过菜品就不齐全了，六点过几乎就只有零星的一点货了，在成都很多店来说，五六点钟才是一天正式上客的时候！而这家店为什么会这么做呢？

这家店就在眉山一个乡镇上，去年疫情刚刚松动我去做的上门技术指导，对于这个店的菜品，我们不用去多赘述，因为，都是一些当地比较平常的菜品，主要一五香卤为主，五香卤里又由以卤鸭子（甜皮鸭）和猪货为主，凉菜为辅，休闲卤为附带，休闲卤还是我上门去让他添的！因为他们当地没有卖休闲卤的！

这个店我上门去指导的时候，其实他们就已经经营了一年了，生意也很稳定保持在两千左右，但是，他们还想再技术上有所突破，特别是在成本控制和操作规范上，因为前期他们还是因为家里老一辈曾经有卤菜方面的经验，然后就凭着那些模糊的经验摸着石头过河，慢慢自己实验和琢磨出来的，虽然经营有一年了，但心里总觉得不系统！他告诉我：其实他们刚开始半年时间生意都差的很，一天卖两三百钱都有，但是，好在房子铺面是自己的，刚开始技术也是不稳定，后来在技术上慢慢实验琢磨，再加上他一直坚持的经营思路，慢慢的生意就好起来了！他说，一般的人是耗不起像他这样大半年没什么生意，还坚持下来的，并且还活了的！

这个店我上门指导只能算是锦上添花，因为前期他的顾客基础已经建立起来了，他把我的五香卤技术和他的做了互补，辣卤原来他没有做，然后就跟他直接添了辣卤技术产品，去了后发现他们的凉菜产品确实做得不好，然后跟他们做了全方位的调味和红油技术改进！大体我就做了这些方面的工作！

由于他这个店是乡镇上，所以顾客百分之九十以上都是熟人，他们镇上还有比他开得早的三四家店，在这种情况下，他的经营思路就是，原材料用好货鲜货，每天只做那么多，刚开始顾客不稳定的情况下到点哪怕没有卖完也不卖了，他这个店鸭子是现杀送来的鲜鸭子，猪货包括头耳舌肚脚等等这些也是鲜货，包括鸭掌鸭脚这些都是现割下来的，凉拌的鸡是跑到当地农户家中买的真正的土公鸡！

反正他店里的产品原材料百分之八十以上都是当地买的鲜货，久而久之他买这些原材料的口碑慢慢的就传出去了，最起码东西是真正货真价实的！

再加上他一直遵循一个要求卡量生产，说得直白点其实就是饥饿营销，刚开始生意不好，哪怕每天有一些浪费他也坚持不卖死货，在这里说一下死货与存货是两个概念哈，存货就是第一天没有卖完，但是不影响第二天继续销售的味道颜色和质量的货，死货就是颜色和质量上都受了很大损害的货！

现实我们很多人颜色也很难看了，味道也变了，产品都存得来不成型了，却任然舍不得，还是摆着台面上卖，有的更甚者还用使手段的方式销出去，大家还别不信，现实这样的经营者真的是太多太多了！熟食行业最怕什么？最怕恶性循环，最怕因产品质量的恶性循环影响到客源口碑的恶性循环！

前面我已经说过了，他这个店差不多半年多才把口碑慢慢积攒起来，才把他们镇上其他店的客源影响了些过来，一个店如果在坊间都是被正面的议论，那么这个店就算真的是成功一大半了！

然后到我铺面三月份上门技术指导时，他的店也有一年多点了，营业额也稳定在两千左右，我刚去的两天都还不适应，下午看到他五六点钟就没什么货卖了，还有很多人来都没有买到的，因此我还在给他说，你应该适当的增加点量，这么早就没有了，对营业额也是一种损失！然后他告诉我，他们这个乡镇上一般七点多一点，就没什么人了，大部分都是熟人，大家都知道我的东西资格！所以每天我定量销售就是要造成一个他这个店去晚了就没有了的口碑，能让所有的人都能感受到真真正正没有存货！他还给我说，镇上以前那家生意最好的老店现在生意都跟他不相上下了，他那里就是每天我们收摊儿了去看，他的台面上都还挂起好多鸭子，都还堆起在卖！他还说，现在请我过去就是想把产品味道在稳定一下，在提高一下，再加上他的原材料质量和每天这种没有存货的口碑传出去，他有信心把他们彻底打败！

对于他这个店，其实，我上门去给他指导技术，同时我也在他的经营思想中学习了不少，这大慨就真的应了那两句话，教学助长，三人行必有我师的道理！

他告诉我他敢这么坚持最大的底气就是房子是自己的，差不多前面一年他都没有怎么赚钱，按他的话说以前没跟我学的时候，前两年就算铺路了，去年六月份我们聊到收益的问题，他给我反馈，现在每个月把所有开支除了，包括自己家里面用的，一个月存两万没问题！

去年年底，他又扩大和重新装修了厨房，又有了新的打算，现在的生意每天稳定在三千多到四千，镇上其他店算是被他彻底打败了！

今天分享这个案例出来，也是希望给大家一个借鉴和学习的思路，当然每个人所处的环境不同，地域不同，那么所使用的经营思路是不能通用的，但是，存在的肯定就有他的道理，就看我们能不能去沙里淘金了！我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言私信都可以！