重庆小伙搭棚卖火锅,炒150斤火锅底料,搭配80种食材,太安逸

一次炒150斤火锅底料,搭配80种豪华食材,香嫩牛肉、麻辣牛肉、双椒牛肉、下店一年卖1000多碗,影响着这个重庆的味道。

重庆一栋简陋的小区里,火锅店的后厨里,厨师们正在忙碌地准备着今晚的食材。腌制后牛肉片整片平放在小碗里,牛肉是这家小店的一大特色,每天上百斤的牛肉需要8种方式腌制,每种不同的牛肉腌制手法,口感也各有千秋。除了原香嫩牛肉、麻辣牛肉、双椒牛肉、黑胡椒牛肉,代表着火辣重庆的口味以外,更有姜丝牛肉、香贡牛肉、折耳根牛肉、咖喱牛肉等牛肉。

手工午餐肉切块,大锅卤制的鸡爪 Q弹软糯,筋骨入味。各类待涮的食材,都按部就班得躺在小碗里,一切工作准备就绪。

闷热的后厨里,老板开始炒料,炒料这道工序,是每一家火锅店的立身之本,除了老板,炒料时间禁止其他人员出入。在大锅中放入硕大的牛油,待牛油化开烧热后加入姜片爆香炸干。重庆子弹头,河南新一代混在一起的糍粑辣椒,前者辣味最久,后者富含辣红素,赋予火锅亮丽的色泽。牛油能有效地吸收辣椒和花椒的味道,这是重庆火锅的另一个秘密武器。而比原材料正宗更重要的是,老板的一双手,5个小时不停地翻炒,考验的不仅仅是技术,更是一种坚持。5个小时,一锅150斤的火锅底料,满足了小店一天的需求。

下午四点,服务员们开始搭棚,简易的棚子炎热的夏天,丝毫挡不住重庆人对火锅的热爱。上桌前的火锅底料里都会加入辣椒、花椒、姜片、葱段、豆芽,鲜香辣味都中和在一个锅里。围着桌边上起数十道菜,毛肚、郡花、鸡爪拼盘等菜品任君挑选。对于重庆人来说,从小习惯了甘香浓烈的牛油香味,老火锅不仅是一道烹饪方法,更是一种生活方式。

天色渐晚,小店人流达到顶峰,排队的人数已经站满了整个的街道,拥挤不堪,后厨的配菜小哥早已忙得不可开交。重庆火锅讲究辣嘴不辣心,蘸料里的香油和蒜蓉,不仅让汤锅中的食材降温,又将香油的芝麻香掺入其中,让食物的香味更上一个台阶。九宫格将火锅分为三个层次,不同的格子因火力的不同,产生的对食材烹饪程度也不同。中心格是火力的中心点,也是温度最高的地方,上下翻滚适合汤菜,毛肚、鸭肠、午餐肉等平民食品都在中心格里相逢,化腐朽为神奇。

深夜,漂浮在城市上空的麻辣鲜香的味道尚未散尽,忙碌了一天的工作人员终于可以坐下吃顿饭,一锅火锅一瓶啤酒,为今天的辛苦画上圆满的记号。对于这个城市无数火锅的经营者来说,火锅不仅意味着一锅煮沸的红汤,火锅更是重庆人的一份温存于唇齿间的记忆,是一种四季都无法消缺的重庆味道。

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