山荣说酒:大师,酱酒的曲香,它挑逗我啊! 2024-08-04 22:49:28 这是周山荣公众号的第745篇原创文章 葡萄酒的『一类香气』,就是葡萄品种自身固有的香气。酱酒原料自带的香气呢?一方面『清水出芙蓉,天然去雕饰。』不需要浓妆艳抹,否则可能画蛇添足。另一方面,一类香气是与酵母或其它细菌接触后演化的香气,乃至橡木桶接触产生的香气,在葡萄酒领域都被归入二类香气。依照葡萄酒的逻辑,曲香在白酒中你说它是『一类香气』,因为它来自原料。也可以说它是二类香气,因为它是发酵剂本身及其演化的香气。曲香是传统酱酒的风味成分,是一种很重要的味道。传统大曲酱香型白酒,用的是高温大曲。这种酒曲,以高温著称。制作时顶点温度可达60-65℃,糖化力、发酵力较弱,因此传统酱酒用曲量极大,几乎与高粱各占比1:1。正是因为这个原因,传统酱酒往往有明显的曲香。上乘的酱酒曲香,是一种典雅但张扬的香气。香气中,带有焦香和熟麦子气息。传统酱酒的大曲,以小麦为原料。制作时的高温带来了熟麦子的气息。小麦的蛋白质含量较高。在制曲过程中经过高温美拉德反应,也能产生带有焦香气息的有机物。不同产区、不同酒厂,曲香表现截然不同。茅台酒的曲香带有陈味,有典雅之感。这是茅台酒显著区别于其它酱酒的特征之一。相比之下,某些酱酒的曲香显得浅俗,不够庄重。 图 | 酱酒里的熟麦子气息(摄影/胡永根) 早年的郎酒有类似人参气息的曲香,据说颇受到酒友们的追捧。习酒则有类似青草一样的曲香,显得有几分清新。老习酒的曲香香糟气息明显,显得艳丽。核心产区里钓鱼台酒,曲香很好地衬托了酱香的展现,令人舒适。茅台、钓鱼台等的曲香,与其所用大曲的贮存时间较足(茅台高温大曲理论贮存时间为6个月)有关系。因此,酒体里才有典雅的陈香之感。泛赤水河产区,潭酒的曲香极重,陈香味大且有类似塑料的感觉,酒友称其为塑料曲陈。其实就是曲香过头了。这种味道咋一闻,颇有几分怪异。与赤水河上游的金沙酒比起来,金沙的曲香带有芝麻气息,在我看来更加优雅一些。二级产区的永福酱酒,曲香带有焦糖苦味。可见,不同产品的曲香的侧重、表现也不一样。茅台、钓鱼台、国台的曲香都很突出。其中,茅台的曲香较为典雅,钓鱼台的曲香伴有明显的陈香。以上这些不同表现的曲香背后,是不同产区、不同酒厂在制曲生产过程中,对工艺的细微差别,以及酿酒小环境对曲质的影响。不好的曲香,有的带有怪味,有的则有生曲味。怪味,多半是大曲在制作时感染了杂菌,或者大曲贮存时环境不整洁。生曲味,是发酵、贮存时间不够造成的。曲香味不纯净、生曲味的酱酒,在一些中小酒厂生产的次高端产品中,屡见不鲜。 图 | 曲香的来源(摄影/胡永根) 武陵、珍酒等老牌酱酒,近年来有弱化曲香的趋势。比如,新武陵酒酒体风格幽雅,更多展现了纯正的酱香特点;新珍酒更侧重花果香的展现,曲香更多是点缀酒体风格的整体展现。大曲酱香酒有曲香,那麸曲酱香酒有曲香吗?麸曲酱香酒,以麸皮接种,因此酒体香气、口感不够丰富、细腻,但焦香、芝麻香明显,主体香突出,各个香味之间层次分明。但浑然感不够。在大曲酱香酒中也有一些酒有这样的感觉。有的酒厂外购大曲,其大曲的糖化率也许达标了,但品质往往等而次之。有的酒厂虽自己制曲,但受制于硬件、人才、成本等,工艺操作不到位。还有一种情况时,有的酒厂为了提高出酒率,可能会在原本用大曲的传统酱酒中,比如六、七轮次时添加糖化酶,把酒醅彻底榨取干净……虽然出酒度提高了,但加了糖化酶,也就不再有纯正的曲香了。曲香很重要,但不能唯曲香论。有的酱酒会投你所好,刻意突出曲香,却并非优质酱酒。而有一些曲香较弱的酱酒,反而醇厚、舒适,照样是好酒。说了半天,可能你对曲香还是找不到感觉。体验的办法有二:一是品茅台酒,当你咽一小口就咽部,将体会到一种舒适的『曲香』。它类似于谷物发酵的香气,又混合有花香。二是品陈年茅台酒。在闻香时,初嗅、深嗅后,你便有可能感受到烘焙香、曲香等怡人香气。 图 | 酱酒用曲量极大(摄影/胡永根)周山荣,持续研究酱香型白酒及茅台近20年,贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』,人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』 读山荣的书,发酱酒的财! 赞 (0) 相关推荐 想买几箱低端酱香酒保存,不知王子,迎宾,金沙回沙,珍五怎么样? 简单地说,茅台股份旗下的亲儿子口粮酒还是不少,诸如迎宾系列.王子系列.赖茅重沙.贵州大曲八零年代等等风格.口味.价格各有不同.有茅台血统的口粮酒也不少,比如五星金沙回沙.蓝色装珍五.银质习酒.金质习酒 ... 同一产地、同为坤沙工艺,为什么茅台镇酱香酒就是比不过茅台酒? "离开茅台镇就酿不出茅台酒"相信大家对这句话都不陌生,一方水土酿一方酒,的确,从地理环境上来说,具有特殊紫色沙页岩的地质结构,有着赤水河流经,雨水少,冬暖夏热.高温多湿,年平均气温 ... 【独角兽智库】白酒行业系列研究:⽩酒⾼端化趋势下的⽼酒和酱酒 独角兽智库 产业研究第一智库 因为公众号平台更改了推送规则,如果不想错过独角兽智库的文章,记得读完点一下"在看",这样每次新文章推送才会第一时间出现在您的订阅列表里. 作者|独角兽 ... 【西醉酱酒】酱酒“三三三原则”,为什么喝惯酱香酒后就不想喝其他酒? GIF 当你百度关键词"喝不惯"时,在百度下拉框中一定会出现"喝不惯酱香型白酒",事实证明,有很多人都排斥酱香酒的口感.其中,不乏有听说酱香酒不好喝就听而却步的 ... 喝白酒也需要“醒酒”?茅台镇酱酒大师告诉你真相! 我们都知道红酒要醒酒之后喝会更好,那么白酒要醒吗?哪些白酒不需要醒?我们下面来看看. 首先,醒酒,是指密封的酒,从开瓶,到倒酒进分酒器(醒酒器).再到酒体静置氧化的过程.醒酒是让酒与空气接触,使酒体香 ... 山荣说酒:谁说酱酒更浪费粮食?今天,茅台镇有话要说! 这是周山荣公众号的第798篇原创文章 大家好,我是周要火. 近期微信平台改变了推送规则,并不是按照时间先后来排序. 想要第一时间看到周要火的推文 可以把[山荣说酒]标为星标,每次读完后点个[在看] 这 ... 山荣说酒:酒友们究竟吃不吃这一套?酱酒又双叒叕涨价了! 这是周山荣公众号的第786篇原创文章 大家好,我是周要火. 近期微信平台改变了推送规则,并不是按照时间先后来排序. 想要第一时间看到周要火的推文 可以把[山荣说酒]标为星标,每次读完后点个[在看] 这 ... 茅台镇的酱酒为什么端午制曲,如果不呢? 喜欢喝酱香型酒的人,大多都知道茅台镇酱香型白酒的酿制工艺,其工序繁琐,遵循时节酿制.那么,茅台镇的酱香型白酒为什么要端午制曲?究竟端午制曲是什么意思呢?本文简单告诉你. 首先,我们先简略说一说茅台镇酱 ... 山荣说酒:朱伟们的叫嚷,恰恰证明酱酒还没有进入下半场! 这是周山荣公众号的第782篇原创文章 大家好,我是周要火. 近期微信平台改变了推送规则,并不是按照时间先后来排序. 想要第一时间看到周要火的推文 可以把[山荣说酒]标为星标,每次读完后点个[在看] 这 ... 酱酒酿造为何会在端午制曲?黔朝酒庄小知识科普 说起酱酒很多人都会想起茅台,即便是没喝酒的人也会对茅台的名声有所耳闻.茅台酒是酱香酒的代表品牌,茅台镇所生产酱香酒酒体丰满.口感醇厚.酱香突出.空杯留香幽雅持久,这也让贵州茅台酒.英国苏格兰威士忌和法 ... 山荣说酒:从“童子团曲”到“处女踩曲”,看一块酒曲的进化史! 这是周山荣公众号的第780篇原创文章 大家好,我是周要火. 近期微信平台改变了推送规则,并不是按照时间先后来排序. 想要第一时间看到周要火的推文 可以把[山荣说酒]标为星标,每次读完后点个[在看] 这 ...