山荣说酒:大师,酱酒的曲香,它挑逗我啊!

这是周山荣公众号的第745篇原创文章

葡萄酒的『一类香气』,就是葡萄品种自身固有的香气。
酱酒原料自带的香气呢?一方面『清水出芙蓉,天然去雕饰。』不需要浓妆艳抹,否则可能画蛇添足。
另一方面,一类香气是与酵母或其它细菌接触后演化的香气,乃至橡木桶接触产生的香气,在葡萄酒领域都被归入二类香气。
依照葡萄酒的逻辑,曲香在白酒中你说它是『一类香气』,因为它来自原料。也可以说它是二类香气,因为它是发酵剂本身及其演化的香气。
曲香是传统酱酒的风味成分,是一种很重要的味道。
传统大曲酱香型白酒,用的是高温大曲。
这种酒曲,以高温著称。制作时顶点温度可达60-65℃,糖化力、发酵力较弱,因此传统酱酒用曲量极大,几乎与高粱各占比1:1。
正是因为这个原因,传统酱酒往往有明显的曲香。
上乘的酱酒曲香,是一种典雅但张扬的香气。香气中,带有焦香和熟麦子气息。
传统酱酒的大曲,以小麦为原料。制作时的高温带来了熟麦子的气息。
小麦的蛋白质含量较高。在制曲过程中经过高温美拉德反应,也能产生带有焦香气息的有机物。
不同产区、不同酒厂,曲香表现截然不同。
茅台酒的曲香带有陈味,有典雅之感。这是茅台酒显著区别于其它酱酒的特征之一。相比之下,某些酱酒的曲香显得浅俗,不够庄重。

图 | 酱酒里的熟麦子气息(摄影/胡永根)

早年的郎酒有类似人参气息的曲香,据说颇受到酒友们的追捧。
习酒则有类似青草一样的曲香,显得有几分清新。老习酒的曲香香糟气息明显,显得艳丽。
核心产区里钓鱼台酒,曲香很好地衬托了酱香的展现,令人舒适。
茅台、钓鱼台等的曲香,与其所用大曲的贮存时间较足(茅台高温大曲理论贮存时间为6个月)有关系。因此,酒体里才有典雅的陈香之感。
泛赤水河产区,潭酒的曲香极重,陈香味大且有类似塑料的感觉,酒友称其为塑料曲陈。
其实就是曲香过头了。这种味道咋一闻,颇有几分怪异。
与赤水河上游的金沙酒比起来,金沙的曲香带有芝麻气息,在我看来更加优雅一些。
二级产区的永福酱酒,曲香带有焦糖苦味。
可见,不同产品的曲香的侧重、表现也不一样。
茅台、钓鱼台、国台的曲香都很突出。其中,茅台的曲香较为典雅,钓鱼台的曲香伴有明显的陈香。
以上这些不同表现的曲香背后,是不同产区、不同酒厂在制曲生产过程中,对工艺的细微差别,以及酿酒小环境对曲质的影响。
不好的曲香,有的带有怪味,有的则有生曲味。
怪味,多半是大曲在制作时感染了杂菌,或者大曲贮存时环境不整洁。生曲味,是发酵、贮存时间不够造成的。
曲香味不纯净、生曲味的酱酒,在一些中小酒厂生产的次高端产品中,屡见不鲜。

图 | 曲香的来源(摄影/胡永根)

武陵、珍酒等老牌酱酒,近年来有弱化曲香的趋势。
比如,新武陵酒酒体风格幽雅,更多展现了纯正的酱香特点;新珍酒更侧重花果香的展现,曲香更多是点缀酒体风格的整体展现。
大曲酱香酒有曲香,那麸曲酱香酒有曲香吗?
麸曲酱香酒,以麸皮接种,因此酒体香气、口感不够丰富、细腻,但焦香、芝麻香明显,主体香突出,各个香味之间层次分明。但浑然感不够。
在大曲酱香酒中也有一些酒有这样的感觉。有的酒厂外购大曲,其大曲的糖化率也许达标了,但品质往往等而次之。
有的酒厂虽自己制曲,但受制于硬件、人才、成本等,工艺操作不到位。
还有一种情况时,有的酒厂为了提高出酒率,可能会在原本用大曲的传统酱酒中,比如六、七轮次时添加糖化酶,把酒醅彻底榨取干净……虽然出酒度提高了,但加了糖化酶,也就不再有纯正的曲香了。
曲香很重要,但不能唯曲香论。有的酱酒会投你所好,刻意突出曲香,却并非优质酱酒。而有一些曲香较弱的酱酒,反而醇厚、舒适,照样是好酒。
说了半天,可能你对曲香还是找不到感觉。体验的办法有二:
一是品茅台酒,当你咽一小口就咽部,将体会到一种舒适的『曲香』。它类似于谷物发酵的香气,又混合有花香。
二是品陈年茅台酒。在闻香时,初嗅、深嗅后,你便有可能感受到烘焙香、曲香等怡人香气。

图 | 酱酒用曲量极大(摄影/胡永根)

周山荣,持续研究酱香型白酒及茅台近20年,贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』,人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』

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