茶的鲜味从何而来？

鲜，由“鱼”和“羊”二字组成，作为五种味觉之一，是我们日常生活中必不可少的味觉体验。在我们日常喝茶时，也常常会听到“鲜爽”、“鲜醇”、“鲜香”之类的评语。

那么，清心寡欲的茶，鲜从何来？

茶汤鲜美的秘密

鲜味，是蛋白质的信号，氨基酸、核苷酸、有机酸等是其重要的组分。就茶而言，氨基酸类是鲜味表达的主体，与茶叶品质呈显著水平，有“茶叶等级因子”之称。

茶叶氨基酸家族成员众多，对茶汤滋味且各司其职。譬如，茶氨酸、丝氨酸、脯氨酸具有甜味，天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具有鲜味，精氨酸、色氨酸等具有苦味。
可见，不是所有的氨基酸都表现为鲜味。但，跟美食一样，氨基酸也讲“五味调和”。不同滋味类型的氨基酸各显身手，或彼此联手，成就了茶汤丰富的层次感。

这里要隆重推出的是茶氨酸，它称得上是茶的“专属”氨基酸，它是茶树中含量最高的游离氨基酸。茶氨酸是难得的具有甜味和鲜爽味的氨基酸，算得上茶叶氨基酸家族的“扛把子”了。

茶氨酸在贡献鲜味的同时，会通过血液循环进入大脑，使多巴胺明显增加，而多巴胺会让人变得更有活力。它还有降压、镇静、抑制咖啡碱引起的神经兴奋等多种功效。

其实，茶要鲜，还与茶多酚分不开。虽然茶多酚的味觉特征是苦，但缺了它，茶汤没有浓度，没有精气神，氨基酸只能孤芳自赏。
所以说，茶多酚与氨基酸更像是共生的关系，茶多酚与氨基酸的比值，是衡量茶汤滋味协调性和茶叶品种适制性的关键指标，二者比值越低，醇鲜的滋味就越明显。

此外，茶氨酸在茶树中各部位的含量也不同，侧根、绿茎及新芽中含量较高。采摘嫩度不同，鲜叶中的氨基酸含量差异也较大，芽叶嫩度越高，氨基酸含量则越高。