【技术分享】九州码头餐饮商学院—台式控肉

特点：肉块不加水，只加适量生抽、老抽、玫瑰露酒，微火加热“控”出肉中油分，成菜软烂不腻，所以取名“控肉”，装盘时再垫适量四川酸菜，鲜爽吸油。

批量预制：
1、带皮五花肉10斤洗净，改成大方块，摆入托盘上笼旺火蒸至八成熟，取出后切成3厘米见方的小块。

2、炒锅下葱段、姜片各250克垫底，倒入肉块，加人冰糖400克、生抽400克、玫瑰露酒250克、老抽200克、味精200克，盖上锅盖，开微火煨 1. 5小时，将肉中的油分和水分逼出来，至肉块软烂、红亮时停火。

3、撇出上面的油分，每12块肉加少许原汁装入码斗，封上保鲜膜，人冰箱储存。

走菜流程：
（1）四川酸菜200克冲水去掉多余咸味，挤干水分后切成末，入热水烫一下，再次挤干后垫入盘底。

（2）取一碗控肉上蒸箱蒸透，将肉块摆到盘中酸菜上，淋入余汁即可。

问：不加任何水分，爆肉块时不会糊锅吗？
答：这个问题已经有多位同行问过我了。大家一看这个配方，都觉得肉会糊，其实，五花肉所含的大量水与油，随着加热，会源源不断析出．只要火小，完全不会糊。而且肉块出油越多，口感越不会油腻。