繁峙面皮凉粉
繁峙县地处晋东北，夏季气候干热，可以持续三四个月，最热的时候就是七八月份了，最高温度也可以达到三十六七摄氏度。炎炎夏日里，诞生了解暑的美食——繁峙面皮，凉粉。大街上只要是人多的集市上都可以见到卖面皮凉粉的小店、摊位。面皮，外地人听起来可能不明所以然，不知道是什么东西，但是如果你换一种叫法，说是凉皮，他就会立刻明白，并且立马想到陕西西安凉皮。面皮和西安凉皮倒是差不多，但是我个人还是觉得我们家乡的面皮好吃。
面皮是用白面做的。冷水和面，把面粉活成面团，然后是醒面，一般是10—20分钟面团就可以醒好了，接下来就是洗面了，洗面是一个技术活。找一个大的不锈钢盆子，倒入凉纯净水，铺满盆底，不要没过面团，在面团一半的位置即可，然后就可以开始洗面了，洗面就是在水里揉搓面团，揉到面水很浑浊了就再换清水，面团一般在水里洗上四五遍就可以了，揉搓到中间剩下不能融开的面团，就是有点发黄的面筋了。可以在面筋里加上酵母粉，揉成光滑有弹性的面团，盖上保鲜膜发酵一会儿，然后上笼屉蒸熟。蒸好的面筋疏松多孔，呈蜂窝状，切成小块状备用。乳白色的洗面水放在一个大盆里，沉淀三四个小时，期间不能随意动它，沉淀后的洗面水上面是清的，面粉都沉到盆底了，把上面的清水倒掉，然后用勺子将沉在盆底的面水搅匀，把面水用筛子过滤一遍，筛出里面的面疙瘩，多准备几个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油，在平盘里倒一勺面水，覆盖盘底就行，均匀晃动成一层薄薄的面饼水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一下，这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放入锅中蒸。面皮稍凉后就可以从盘中整张的揭下来了，一张一张的摞起来，因为面皮上刷了薄油，所以不会粘连。薄薄的面皮，洁白如玉、晶莹剔透、劲道不散，很有韧性。从一把面粉最后变成了一张张的面皮，真是一个神奇的过程。
与西安凉皮的不同之处就是，西安凉皮是用麻酱拌的，而繁峙面皮则是用的酸汤。一碗好的面皮，酸汤也是非常重要的。起锅烧油，在锅中首先加入葱姜蒜小火爆香，然后加入花椒、八角、茴香等调料炒制入味，加入纯净水，煮沸后放适量食用盐，鸡精味精，少许酱油耗油调色调味，最关键的就是加入山西特色的老陈醋了，老陈醋是有比例的，太多会过酸，太少则提不起味道，熬制好几个小时入味，除去杂质，静置晾凉，就制成了汤色浓郁，味道鲜香的面皮酸汤了，最后装入塑料大桶里，现在一般都装进了密封塑料袋子里，便于携带存储。
面皮小摊不用占用太大的空间，一辆小三轮车足矣。最左边是一张张很大的圆形面皮摞在一起，中间是案板，右边则是各种配菜调料盒子。阿姨很是熟练地从一摞面皮中抻出一张来，然后折叠几折，只听得刀在案板上“噔噔噔”的作响，不一会儿，就切成了宽窄均匀的长条，抓上一撮面筋，然后配上黄瓜丝，还有我们本地的特产豆腐干，挖上一小勺子熟芝麻，熟花生碎，加上盐，味精等调料，淋上一小勺子蒜末水，香油，喜欢吃辣的再配上一点红红的辣椒油，撒上一把香菜，最后把塑料桶里的酸汤倒上，刚好没过面皮就好，一碗诱人的面皮就做好了。面皮吃起来光滑筋道，富有弹性的面筋，酥脆的花生碎，再配上新鲜的黄瓜丝，吃起来清爽可口，再喝一口精心熬制的酸汤，简直是炎炎夏日里消暑的绝佳美食。
说完了面皮，接着再来说说凉粉。其实凉粉的种类有很多，有粮食粉的、马铃薯粉面的、豆面，苦荞面的。最具特色的还是粉面凉粉了，我们也习惯的叫作“软”凉粉，因为它形态很柔软，入口即化，所以形象的叫作软凉粉。母亲有做软凉粉的手艺，夏日里经常自己做凉粉，我们当地也叫作“出凉粉”。找一个不锈钢的大盆子，挖一勺子马铃薯粉面倒入其中，锅中烧开水，先用少许开水冲开面粉，搅匀成面糊水，加入少许明矾，可以使凉粉劲道，然后就到开始用力气的时候了，一边往盆里倒入滚烫的开水，一边用擀面杖用力快速的搅动，把面团由中心向外扩散的掺开，盆里热气腾腾的往上冒，面团越搅动越大，直到晶莹剔透就说明熟了。凉粉要静置晾凉几个小时，为了凉的快，也可以放入凉水中静置。
凉粉不用刀切，而是用专用的特制的擦子擦，一块软凉粉托在手掌上一颤一颤的，仿佛有种想要逃脱的感觉，所以叫作“喝凉粉”。用擦子擦成块儿状到碗里，然后配上黄瓜丝，豆腐干细条，油炸大豆粒，再淋入香油，辣椒油，放些香菜，最后浇上熬制好晾凉的酸汤。端着碗吃下去一口，凉粉软滑，入口即化，好像和汤融为了一体，让人迫不及待的想把一碗喝完，一碗软凉粉下肚，瞬间感觉整个人都凉爽了，缓解了夏日里的燥热感，让人很是舒爽。喝凉粉的好搭档就是茶叶蛋，实在是夏日里解暑的绝佳美食呀！
勤劳朴实的繁峙人用智慧制作了面皮，凉粉，驱散了夏日里的酷暑，带来了清凉。对于游子们而言，小巷里“面皮，软凉粉”的吆喝声也是一种对家乡的怀念，成为了家乡情结的重要一部分。现在面皮凉粉已不仅仅是夏日里的美食，冬日里也得到了人们的青睐，成为了繁峙的一张美食名片。
文字编辑：杨荣 图文编辑：侯常新