一片土豆1.5元,一碗米饭7元……近日,海底捞、西贝等餐饮品牌悄悄涨价的消息受到市场关注,有网友评论称“这哪是报复性消费,分明是报复消费者”。海底捞作出回应称,涨价是受疫情及成本上涨影响,餐厅整体菜品价格调整控制在6%,各城市实行差异化定价。让海底捞没有想到的是,涨价并未获得消费者的理解,反而收到呛声一片。伴随着舆论热度不断升级,海底捞最终致歉并宣布恢复原价。同样,西贝餐饮董事长贾国龙亲自为涨价道歉,还给出了补偿措施:“5月31日前,在全国59个城市386家西贝门店用餐,可以享受吃100元,返50元的优惠,以表诚意。50元的返券只能下次使用了,其实我们也挺难的,还希望您支持生意。”今天从企业经营层面讨论一下这个事情,我们知道企业目的是:盈利。餐饮业算是典型的供应链服务型企业,我们在以前的视频中聊到供应链投资回报取决两个指标:2、周转率(在餐饮业可以简略为:翻台率)。且这两个手段相互影响、相互制约。但我们知道,在其他条件都不变的情况下单独涨价,是一种简单粗暴的方式,但消费者不满意,尤其在疫情与消费意愿度不高的情况下涨价会导致消费者抵制,同时大幅度降低企业翻台率,企业口碑与美誉度风险巨大,这次几家知名餐饮业最终道歉告终。因此,改变企业盈利就剩下提高翻台率,其实这是当前疫情下餐饮业最好的方式,通过返券促销、赠品活动,激发消费者的消费意愿,虽然利润率下降,但以身作则,共克艰难的意愿提高企业品牌美誉度,最重要提高企业的周转率,企业最终盈利能力增强。这也是西贝董事长所采取的措施。杰克韦尔奇说:企业在困难面前需要两样东西:真相与信心。通过这次疫情,企业越是开放真相,对自己有信心,越能获得市场认可,也才能恢复消费者的消费信心。
上海交通大学、暨南大学供应链授课专家柳荣老师
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