何为锅气？

​何为锅气？

锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，
分别是热、快、干、香。
只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。标准： 见汁唔泄水 见油唔泄油 见芡唔泄芡

1、热
是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

2、快
是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；
二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

3、干
是针对菜肴质感而言的。
小炒菜上桌的要求是质地干香，标准:是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

4、香
是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

(一道菜出锅:锅勺见一层薄薄的欠，吃完碟中也只见粘一点薄欠。)如同:锅煎状况，锅底黄而不焦；香味十足。
【干】字最主要:
见欠不泄芡，见油唔泄油，见汁不泄水。

如:小炒【荷塘月色】;想要锅气足，欠粉不能打多，不能打多，不能打多……
欠多，锅底易糊，从而产生焦苦味。

这里有个概念词:如何定义这个多、少？

锅气是怎么产生的？

原料受高温发生"焦化反应"后的一种焦香气味。
当食物受极高的温度烹调（超过200℃），
便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化。

如果要真正了解和感受锅气，那一定要先了解食材的构成成分。

多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料会发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物会发生美拉德反应。

美拉德反应在20℃时即可发生，而且食物的香气，必须在其“含水量10%-15%”的条件下才能产生。
焦糖化反应则会在140℃时发生，随即便会产生两种产物：“焦糖和芳香酮”。

当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。

当温度上升到230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。

厨师巧妙地运用抛炒使食物获得了这两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐……情况下出菜。

油导热最快 包油的情况下 菜才会热的快 香气足。
记得:包尾油。