蛋糕篇.工艺/杜德春

蛋糕篇.工艺：

文|杜德春

蛋糕工艺与以下有关—

一：食材篇

面粉、淀粉、鸡蛋、盐、糖、糖醇.饴糖、油脂、膨松剂、水质、sp、乳化剂、保湿剂、增味剂、小料等

二：打蛋机/打发机【工欲善其事必先利其器】

不同类型蛋糕，需要不同速度/功能打蛋设备；无关机械贵贱，匹配最佳。

蛋糕组织细腻程度、发泡程度、密度/比重与机械的速度，食材配方，蛋糊温度，投料顺序，焙烤方式有关系。

三：配方与投料顺序

蛋糕比重与蛋糕类型有关：

戚风蛋糕 0.3-0.4

海绵蛋糕0.5-0.58

重油蛋糕：轻 中 重0.6-0.7

枣泥蛋糕 0.65-0.85

白蛋糕/蒸 0.6—0.75

白蛋糕/烤 0.55～

大列巴0.6～0.65

槽子糕0.65～0.75

槽子糕/不加油0.55-0.65

无水蛋糕/无sp.蛋糕油0.6

蛋糕卷 0.5-0.65.

投料顺序决定蛋糕体积、组织、蓬松程度。

四：注糊方式

①手工最佳，

②滚筒式其次，

③液压式最次。

五：5分做/5分烤

隧道炉A

平炉B

转炉次之。

六：保湿、颜值、味道

与模具深度有关；与面糊重量有关；与匹配温度有关；与增香增味技术有关【蛋腥味，去腥味，增香增味需要传统天然植物方式】。

蛋糕工艺—

蛋糕工艺.杜德春/食材篇【工欲善其事 必先“材”】

面粉

淀粉

澄粉

乳粉

BP

鸡蛋

白糖

水品

油脂

酵母

盐品

牛奶

酸奶

糖醇

蜂蜜

饴糖

乳化剂/SP

酶制剂/阿拉塔淀粉酶

增白剂/维生素C

膨松剂/SD、TA

酥松剂.细腻剂/葡萄糖酸内酯

保湿剂/山梨糖醇 甘油

酸味剂/果酸 柠檬酸

防腐剂/脱氢 多糖

增味剂/本草

去腥剂/本草

其它/蓉.泥.果.酱

其它原料

蛋糕篇.配方工艺/杜德春

所谓手艺 就是朗朗把 豆芽菜【1-7】变成了旋律

稳定蛋糊比例：蛋 比糖1：1/1.5：1

变性蛋糊比例：0.5：1～

干湿平衡：单位 斤/克

牛奶或酸奶1/400克

蛋品1/350克

醇饴蜜1/【波美度/浓度：若70%、水为30%，以此类推】

砂糖 幼糖 棉糖～含水量%比

面粉 含水量%比

顺序篇：

一：

糖蛋①

sp②

油脂③

面粉④

二：戚风法

蛋清①

蛋黄②

混合③

三：其它法

温度篇/时间篇：

蛋液最佳温度18-22℃

机械温度关系：速度快升温高；搅摩擦拌时间长升温高；环境温度因素

降低温度方法：物料冷藏；冰蛋；环境制冷【空调】

蛋糕组织、比重、蓬松、是否细腻、湿润等与科学的精准匹配时间有关，特别蛋糕，所以科学匹配的时间与投料顺序，决定蛋糕品质；工欲善其事，必先利其器【搅拌时间重要，烘烤也重要】。

烘烤篇：三分做 七分烤

模具品质：三能模具/风和日丽【有灵魂的材质模具】

深度直径：深度3.5—4cm，直径3-8cm【圆】

深度3.5—4cm，直径4*4/6*6cm【方】

温度：有的放矢

上火180/230℃【因地制宜，合理匹配温度，时间时间。】

打蛋机与打发机：

详解蛋糕搅拌器：打蛋机、打发机、自制廉价无解变数打蛋机为何设定时间与转速不同

有三类_

①自制廉价打蛋机（有的是一个速度；有的是无极变数）；

②打蛋机（30-80L)；

③打发机(现代先进工具）；

机械原理、参数、电压、功率、类型等不同；其转速迥然不同；设定打蛋糕流程时间则不同。

机械原理：常见的无级变速器有三类

①液力机械式无级变速器；

②金属带式无级变速器（VDT-CVT）；

③可变斜面式无级变速器。

电压：220伏；380伏

功率：电机_1.5千瓦，2.2千瓦…

参数：超慢，慢速，中速，快速，超快（转/min）

无论何种蛋糕，蛋糕机器的匹配设定决定蛋糕综合品质致胜。(有好设备，不懂匹配流程设定，也做不好蛋糕；设备不好 、流程设定匹配， 也能做出好的蛋糕）。

杜德春：

糕饼资深名匠

首席焙烤食品工程博士

苏粤京派糕点工艺传承人

营养工程师

杜德春焙烤食品工程技术研发机构 创始人

44年磨一剑

首席助理王老师微信：dshb1234

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