干捞粉丝和万能汁,学起来!

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今天小二刚走进《回家吃饭》的厨房,就看见来自东北的美食达人吴琼已经忙活开了,桌上摆满了厨房电子秤、量杯,这么多专业设备,是要做什么呢?
原来吴琼正在调汁,100毫升的醋、200毫升的酱油……精准配比,毫不马虎。而如此认真调制出来的料汁,全是为了今天的大菜——捞汁海鲜
吴琼的妈妈是位厨师,做的捞汁凉拌菜更是一绝,凉拌藕片、凉拌海带、凉拌山药等每次一上桌就会被一抢而光,非常受欢迎。
长大后,吴琼将从妈妈那学来的捞汁配方进行了创新反复实验,调整比例,终于使捞汁的美味更升一级。用它搭配自己最爱吃的海鲜,鲜香爽口,其味无穷。

 捞汁海鲜 

美食达人吴琼

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海鲜焯水

凉水中加盐、香油,让黄蚬子在其中静置10分钟,以去除其中的沙子。锅中烧水,水温热时下入黄蚬子,水微开、黄蚬子张嘴即捞出,避免肉质变老。
扇贝肉在水开时下锅,焯熟后捞出过凉水备用;鱿鱼去掉鱿鱼眼、鱿鱼嘴,切成5厘米的小段,入锅焯水,加料酒去腥,然后捞出备用。
小贴士:扇贝、鱿鱼可选用冰鲜的,黄蚬子宜选用鲜活的。

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调制捞汁

用海鲜酱油200毫升、醋100毫升、苹果醋50毫升、水200毫升、白糖10克、姜片、蒜片、小米辣调成捞汁。

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冷藏入味儿

把焯过水的黄蚬子、扇贝肉、鱿鱼浸入捞汁中,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏半小时入味儿。

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加入青芥辣

碗中挤入适量青芥辣,用捞汁稀释好后倒入海鲜中,再加入黄椒丝、红椒丝、香菜段即可。
青芥辣可以说是捞汁的“灵魂”。之所以要加它,一是因为海鲜属于凉性食物,用青芥辣可以中和海鲜的寒凉性质避免胃部不适;二是青芥辣的辛辣可以增加捞汁的口感层次;而且放在最后一步加可以减少挥发,保留原汁原味。
总结来说,制作这道捞汁海鲜一共有4个窍门,饭团们可要记好了!

①焯:海鲜温水下锅,水开后捞出;

②调:按照比例调配捞汁;

③冷藏:8℃~10℃冷藏30分钟;

④灵魂:加入青芥辣。

捞汁与海鲜碰撞在一起,使得黄蚬子、扇贝肉、鱿鱼中饱含满满的汁水,同时兼有辣、甜、咸、鲜、脆等口感,开胃下饭,吃了就停不下来。
这个捞汁与花蛤、虾、花螺等也是绝配,您若是喜欢吃蔬菜,山药、藕片、海带等也都很适合放入其中,万能捞汁轻松调,想吃什么放什么!

 干捞虾蟹粉丝煲 

特级厨师邓剑飞

在广东,捞可分为干捞湿捞,粉丝打底,汤汁浸润,不停捞拌、使食材干爽的技法称为干捞。下面粤菜大厨邓剑飞将带来的就是一道经典的干捞菜肴——干捞虾蟹粉丝煲

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做汤汁

热锅下入猪油,放入姜、虾、螃蟹,煎到表面变色,加入小葱段、黄油、开水、椰奶炖煮,汤汁备用。

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泡粉丝

粉丝用凉水浸泡4个小时后用剪刀剪断。如果想节省时间,可以使用温水泡粉丝,但不能用开水

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粉丝调味

粉丝沥干水分,加入咸蛋黄、生抽搅拌均匀。

小贴士:粉丝加咸蛋黄有两个作用,一是增加咸味,不用另外放盐;二是不容易粘锅。

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干捞粉丝

砂锅中倒油,放入粉丝上下捞动,加入洋葱。待粉丝捞干后淋上虾蟹的汤汁继续干捞,反复三次,下入葱白,再次干捞。

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螃蟹、虾入锅焖制

另起一口锅,预先加热,依次放入小葱叶、螃蟹、虾、粉丝、香菜、彩椒,倒入虾蟹的汤汁,盖上锅盖焖一分钟,最后在锅盖上淋上白兰地即可。

制作这道干捞虾蟹粉丝煲时,总共有4个小技巧

①泡:凉水泡粉丝;

②炒:虾蟹炒出汤汁;

③焖:出锅前盖盖焖一分钟;

④捞:淋汁不断捞起。

掌握了这些诀窍,做出来的粉丝保准晶莹鲜香超入味儿,和邓大厨有的一拼!
另外,“捞起”在广东有升官发财的意思,大家吃这道干捞虾蟹粉丝煲的时候,可别忘了边捞边喊“捞起捞起,风生水起”讨个好彩头哦~
万能捞汁轻松调,用它搭配海鲜,爽口开胃,鲜上加鲜;经典粤菜干捞虾蟹粉丝煲,口感绝妙寓意好。
今天的两道南北“捞菜”都是好味道,您学会了吗?

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