资深厨师长教你做真正的干锅酱和干锅油
阿龙美食传承人为你推荐美食,孜然香辣味干锅酱
原料:
干辣椒节6000克,郫县豆瓣18千克,干大红袍花椒2000克,干青花椒500克,姜片600克,洋葱颗500克,阿龙美食传承人为你推荐美食,蒜颗300克,葱颗300克,泡子姜1000克,泡辣椒1000克,野山椒1000克,冰糖400克,豆豉2200克,白酒500毫升,熟菜油(或调合油)40升,化猪油2000克,化鸡油3000克。
香料:
八角500克,肉桂180克,草果160克,山柰100克,丁香75克,豆蔻30克,砂仁95克,白芷65克,陈皮65克,木香95克,肉豆蔻95克,罗汉果60克,甜当归75克,干姜95克,良姜75克,山楂45克,甘草80克,小茴香115克,月桂叶95克,灵草150克。
前期加工:
1.首先把八角、肉桂分别掰成小块,草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎,豆蔻、罗汉果分别拍破,并和其它香料(除灵草) 一起装入盛器。
2.灵草剪成长约0.5厘米的节,装入另一盛器中。
3.将装有灵草和其它香料的盛器,分别加入清水,以完全淹没香料为度,香料洗净后沥干,分别加工成粗粉(比米粒稍微小一点),即成灵草粉和香料粉。
4.锅置炉具上,注入清水,旺火烧沸后下干辣椒节推匀,迅速捞出(作为底料的辣椒煮久了,辣味会不够),立即用清水冲洗至水色清亮,沥尽水后用绞肉机加工成粗块,即成糍粑辣椒。
5.干花椒冲洗沥干,入绞肉机绞一下,利于麻味溢出,如没有绞肉机,则沥干后保持粒状。阿龙美食传承人为你推荐美食
6.然后把泡子姜冲洗沥干,加工成小颗粒;泡辣椒、野山椒冲洗沥干,加工成细块;冰糖敲成蚕豆大小。
炒制:
1.净锅置火上,开中火烧热后关火,放入熟菜油(或调和油),用旺火或中火加热(量大用旺火,量小用中火),待油温加热至180~190℃时,慢慢下姜片,以防溢锅,用中火或小火(量大用中火,量少用小火) 翻炸至姜片表面微微收缩时,放入洋葱颗、蒜颗推匀,再放入葱颗推匀,用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡黄色时关火,滤去料渣待用。
2.锅内加化猪油、化鸡油,开火加热至160~170℃,待油炼香时,关火(如果油温加热至160~170℃时还没香味,就要继续加热至香味出来后才关火,再等油温降至160~170℃),舀出适量的油,分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中,并分别搅匀。
3.净锅倒油,油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考,油温加热至230~240℃或190~200℃时 (因230~240℃下花椒,麻味浓,但微有涩口;190~200℃下花椒,则麻味稍轻,没涩味) ,改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒,并快速铲匀(如用勺就推匀),炸至麻香浓郁时,立即下泡子姜粒,炒至泡子姜香气浓郁且不干时,下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀,用旺火或中火炒至香气浓郁不干时(如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃,应立即关火,慢慢烹入适量白酒,以便降温;如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火),马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀,用旺火炒至油面沸腾(须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状)。
4.然后立即改用中小火,炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时,油温若高于120℃就须关火,慢慢烹入适量白酒,以利于油温降至120℃,油温若低于120℃就不关火。
5.接着下郫县豆瓣和豆豉,再用旺火炒至2油面沸腾时,改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉,用旺火或中火炒至2油面沸腾时,立即改用中小火,炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时,下灵草粉炒至香气浓郁,然后烹入白酒一起炒匀,待白酒水份完全蒸发时关火。
6.待炒好的料不产生热气时,放入盛器中,加盖密封,或凉透后入绞肉机绞碎,入盛器中密封,置放5~6日后方可使用。
干锅油、干锅酱制作方法:
干锅油
制作:
1.取香料(山柰、白豆蔻、陈皮、香叶、肉豆蔻、白芷各100克,干花椒200克,香草40克,八角、良姜、小茴香各150克,草果、甘草各50克,干姜400克,桂皮、丁香各25克)用温水泡10分钟,沥干水。
2.取干辣椒1.5千克用凉水泡10小时,沥干水分后用绞肉机粉碎即成糍粑辣椒。
3.将菜子油12.5千克、色拉油20千克、牛油6千克、炼香的鸡油5千克一起放入不锈钢桶内,烧至90℃时,下入香料及糍粑辣椒,小火炒至辣椒无水分,然后放入打碎的蔬菜料(大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克,胡萝卜1.5千克,香菜500克),小火烧至蔬菜料变成金黄色,最后放入郫县豆瓣酱2千克,小火边加热边搅拌,3分钟后离火,将料渣滤出即可。
干锅酱
制作:
锅上火,下入牛油5千克小火熬化,下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克,小火炒至豆瓣发酥,再下入熬干锅油的料渣(提前用绞肉机绞碎)5千克,加入盐、味精、白糖各100克,白胡椒粉、五香粉各50克,蚝油200克,小火炒香即成。干锅酱配方及制作方法:
速制经典干锅酱
配方:
A料(八角、小茴香、山柰、白蔻、草果、桂皮、排草、香果各10克,香叶5克)
B料(青花椒、红花椒各40克)
牛油、郫县豆瓣各2千克,鸡油、猪油、精炼油各1千克,水豆豉250克,大葱、老姜各500克,子弹头干辣椒节550克,灵草30克,冰糖、白酒各100克,料酒500克。
原料预处理:
1.豆瓣搅碎、水豆豉剁碎、大葱切成马耳朵形、姜切片。
2.子弹头干辣椒入开水煮15分钟,入绞肉机搅成碎片。
3.A料粉碎成绿豆大小的颗粒后,用200克料酒浸泡3小时。
4.B料用200克料酒浸泡1小时。
5.灵草剪成长0.5厘米长的节,用100克料酒浸泡1小时。
炒制:
1.炒锅置火上,放入精炼油、牛油烧至200℃,关火,放入猪油,待油温稍降,放入大葱、老姜,炸至葱焦黄、呈枯叶状,姜片卷曲,捞出。
2.分次放入糍粑辣椒炒勺,并不断搅动防止粘锅,炒至辣椒皮泛白,油红亮,加入鸡油,放入豆瓣酱炒勺(在锅中呈8字形搅动),防止煳锅,炒至豆瓣水分基本散尽,油清亮,放入A料、水豆豉,炒约10分钟,放入B料及灵草,再炒约10分钟,关火,加入冰糖,搅动融化,加入白酒即可。
发酵:
将上述炒好的料,倒入不锈钢桶,加盖,放在阴凉处,存放4-5天使用,这样香气更加浓郁,麻辣及香料之间的融合效果更好。为大家介绍一款由火锅底料改良而来的干锅酱:
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