世界上这么多烈酒，为啥净是 40 度的？
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在文章开始之前，幺幺有个小问题想问，当你看到「40%」这个数字时，脑中浮现的是什么？如果你脑海中浮现的是威士忌等烈酒的酒精度，那么你一定是烈酒的资深爱好者！那么，你是否对 40% 酒精度的烈酒情有独钟呢？
在烈酒中酒精的作用，不仅仅是为了让我们买醉的，它也是所有蒸馏酒中非常关键的成分，可以为烈酒提供结构和质地，并像葡萄酒中的酸度一样提升酒的风味。马萨诸塞州私人朗姆酒公司（Massachusetts’ Privateer Rum）总裁兼首席蒸馏师玛吉·坎贝尔（Maggie Campbell）说：「酿造高品质烈酒的关键，是要在酒精含量和风味之间找到平衡」。
注重细节的烈酒爱好者们可能已经注意到，似乎当酒精度为 40% 时，就能达到这种平衡。因为包含伏特加（Vodka）、龙舌兰（Tequila）和朗姆酒（Rum）在内的许多受欢迎烈酒，都是以 40% 的酒精度装瓶的。不过，若你关注威士忌的话，这种惯例又会被打破。当然，许多烈酒的酒精度在 40%-60% 都很常见，有些甚至度数更高。
著名的 96% 伏特加
这种差异引发了一个有趣的思考：为什么这么多烈酒都选择以 40% 的酒精度装瓶呢？这难道是呈现烈酒风味的最佳选择吗？
其实，这个问题有一个最简单的答案，那就是：40% 的酒精度是美国法律允许的最低水平。不过，在法律背后，这个看似随意的数字也是有历史依据的。
【1】历史原因：酒史学家戴维·翁德里奇（David Wondrich）解释说，测量酒精纯度有 2 种方法，按体积（即现在所使用的方法）或按重量。历史上，英国人曾经按重量计算酒精度。他们发现，当酒精度低于 39.9% 时，酒液就明显变水了。因此，方便起见，美国立法者在 1936 年通过《联邦酒精管理法》（Federal Alcohol Administration Act）时，将 40% 作为最低酒精度的基准。
【2】经济原因：尽管蒸馏厂可以自由地生产高于标准酒精度的烈酒，但维持最低标准更有经济优势。原因也很简单，酒精度越高，需要交纳的税金也就越高。对于那些需要依靠价格优势，售卖流水线式产品的品牌而言，坚持以 40% 装瓶来降低成本的销售策略的确非常有效。
以需要陈年的烈酒为例，在生产过程中还会增加时间成本和橡木桶的成本，在装瓶前将酒液稀释到 40% 还可以增加装瓶数量。更低的税金和更大的产量，这无疑是一个诱人的办法。不过，这里又会出现另一个问题，为什么装瓶酒精度高达 63% 的陈年威士忌这么多？
以 40% 的酒精度装瓶有什么科学依据？
烈酒中的香气来自其中的挥发性香精化合物，烈酒被稀释得越多，这些香精化合物就会挥发得越快，也意味着香气越淡。对于像伏特加这类追求中性的烈酒而言，这无疑是最理想的。
因此，对于生产商来说，更为关键的任务是在酒精度和利润率之间找到平衡。俄勒冈州（Oregon）的烈酒教育家霍克·哈登（Hoke Harden）说，如果想要完整的体验，最大程度地展现威士忌的这种香气，那意味着需要以原桶强度（Cask Strength）装瓶。桶强威士忌的酒精度一般都会在 60% 左右，不过，不是所有消费者都能接受这种强度的威士忌。因此，大部分威士忌生产商会将他们的旗舰产品酒精度稀释到 43%-50% 之间。
朗姆酒生产商坎贝尔还考虑到了消费者的喜好。她解释说，许多人购买烈酒，只是想在家随便喝一杯，他们真的很喜欢 40% 的酒精度。此外，只要选用优质的原材料，仍然可以生产出香气、质地、风味俱佳的产品。因此，想要通过提高酒精度来保证风味，也不是特别必要的理由。
同样的，使用成熟的龙舌兰植物（Mature Agave Plants）酿造的龙舌兰酒，酿造过程非常复杂，需要进行煮熟、压碎、发酵、蒸馏和陈年，其中每个步骤都会增加酒液的复杂性。因此，生产商可以在保证 40% 酒精度的基础上生产出有细微差别的酒款。通常在龙舌兰酒的原产地墨西哥，他们会以低于 40% 的酒精度装瓶出售。
在伏特加的领域中，坚持 40% 左右的酒精度还有其他原因。圣地亚哥死水烈酒公司（San Diego’s Cutwater Spirits）的质量与创新总监格温·康利（Gwen Conley）说，当你饮用高酒精度的烈酒时，身体中的神经会受到刺激，并向大脑发送疼痛（灼烧）的信号。但如果高浓度的酒精包含高浓度的风味物质或者降低酒精浓度后，神经便不会发送这样的信号了。不过，由于伏特加经过多次蒸馏和过滤，其中包含的风味物质很少。因此，若饮用高度数的伏特加，可能会感觉快被烧死了。
为什么威士忌的酒精度会随着时间变化？
大概从 20 世纪 30 年代起，开始有一些美国威士忌生产商选择以 40% 的酒精度装瓶。但直到 50 年代，大部分生产商才选择用 50% 以下的酒精度装瓶。
20 世纪 50 年代，许多美国消费者因受到禁酒令的影响，开始对清淡的加拿大威士忌和低酒精度的苏格兰调和威士忌更感兴趣。美国蒸馏厂看到这种趋势后纷纷效仿，将自家产品的酒精浓度稀释到 43%。不过，在 80 年代出现了 40% 酒精度的其他烈酒和淡啤酒后，美国威士忌的销量一度创下历史新低。当时，喝威士忌的主要人群都是在喝鸡尾酒中添加威士忌。因此，即便蒸馏厂将酒精度从 43% 降到 40%，也没人会注意到这种改变。
如今，40% 已经成为美国威士忌最常见的装瓶酒精度。宾三得利（Beam Suntory）的黑麦威士忌专家布拉德福德·劳伦斯（Bradford Lawrence）说「这的确是由消费趋势推动的。」
高酒精度的烈酒才能调制高品质的鸡尾酒？
宾三得利旗下美国威士忌品牌「Old Overholt」之所以经久不衰，一大原因是它能顺应消费者的喜好做出改变。他们在 90 年代就开始使用 40% 的酒精度装瓶。不过现在，它与其他威士忌品牌一起，再次提高了产品的酒精度。对此，劳伦斯解释说：他们发现，调酒师们非常热衷使用 Old Overholt 的威士忌，而 43% 的酒精度能让威士忌中的黑麦风味更加诱人。不仅如此，更高的酒精度对调制鸡尾酒也有帮助。
如今，酒精度增长的趋势不仅仅存在于威士忌的领域。来自美国加州的阿尔塔玛（Altamar Brands）在 2015 年开发他们的新产品「埃尔维洛」（Elvelo）龙舌兰酒时，教育总监布兰登·康明斯（Brandon Cummins）将其定位成一种能与风味大胆的其他鸡尾酒配方完美融合的龙舌兰。
阿尔塔玛埃尔维洛龙舌兰酒
因此，他们的团队从 40%-55% 的酒精度中选取了 13 个不同的样品，企图找到最能突显风味的酒精度。通过一系列的盲品后，他们将范围缩小到了 3 个样品。随后用这 3 个样品分别制作了 5 款鸡尾酒。康明斯说，在这 5 款鸡尾酒中，每款胜出的都使用了 44.5% 酒精度的样品。
国王伏特加
烈酒企业家大卫·坎巴尔（David Kanbar）也有类似的经历，他在 2019 年与凯特·哈德森（Kate Hudson）创立国王伏特加（King St.Vodka）时发现，当他们将酒精度调到 43% 时，这款伏特加不仅散发出更多的风味，还更具特色。
绝对伏特加「Elyx」
瑞典的绝对伏特加（Absolut Vodka）也推出了一款酒精度为 42.3% 的伏特加，名为「Elyx」。据该品牌发言人称，之所以选择这个有零有整的酒精度，是因为绝对伏特加认为这是加冰或调制鸡尾酒饮用的最理想度数。
虽然许多现代调酒师都开始使用高度数的烈酒，但是否继续享用酒精度为 40% 的烈酒还是取决于消费者自己。
虽然许多现代调酒师都开始使用高度数的烈酒，但是否继续享用酒精度为 40% 的烈酒还是取决于消费者自己。（资料来源：https://vinepair.com）