菜场里的春天

//逐风而舞//

生活在城市里的人很难感觉到四季的变化，尤其是刚过去的这个春节，当人们终于可以下楼的时候，才发现大衣已经穿不住了,春天已经来了，从院子里吐绿的柳芽儿和拂面而来的柔风可见端倪，想探探春天的全貌，除了公园就数菜场了。

01. 青草上露水正在凝结成珍珠

暌违已久的菜场已经开放，细致周全的把春天袒露无遗。那林林总总生机蓬勃的绿色不但迎面撞入眼帘，简直要扑入眉间，带起新鲜青草的气息，也是春天的气息。南京人会默念：“吃草”的季节到了！

南京人爱挖野菜吃野菜已成习俗，称之为“咬春”，人们爱挂在嘴边的那一句“三天不吃青，肚里冒火星”将南京人的“食草”属性暴露无遗。

清朝人张通之在《白门食谱》中记载了后湖菱白、莫愁莲藕、东城百合、西城白芹、北城生姜、石城老北瓜、板桥萝卜、四山雷菌、三牌楼春笋、王府园苋菜、清凉山韭黄、江心洲芦笋和嫩蒿等。

菜场里南京人爱吃的“七头一脑”早就用好看的篮筐装着一字排开，枸杞头、马兰头、小蒜头、苜蓿头、荠菜头、豌豆头、香椿头和菊花脑，个个水灵灵、鲜嫩嫩，青翠欲滴。

马兰头有红杆和绿杆的，红杆的为野生，绿杆的多为大棚种植，几片嫩绿的叶子毫不起眼，做法得当却有一种独特的清香。

清人袁枚在《随园食单》介绍了南京人的吃法：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之可以醒脾”。

马兰头可以放油清炒、也可以开水烫熟切碎拌香干或嫩笋，最后淋上麻油，入口齿颊留香。

02. 窗外的月光像洗旧了的白绸子

辛弃疾的《鹧鸪天》中提到“城中桃李愁风雨 春在溪头荠菜花”，说的就是田间溪边的荠菜。吃荠菜要赶在谷雨节气之前，可以打荠菜肉圆，还可以做荠菜饺子，用荠菜的生涩香味中和肉的肥腻。

凉拌荠菜也是汪曾祺先生 “汪氏家宴”中的一道讲究菜，可见汪先生对春食野菜的喜爱。丰子恺先生的画中也有挖荠菜的春俗，在乡间田野里挖野菜不失为一种乐趣。

南京人有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗，此时的荠菜已经开出星星点点的白花，不能吃了，只能和鸡蛋同煮，还要在煮的过程中把蛋壳敲裂，敲得恰到好处，让荠菜的绿汁渗透进去，食用时剥开蛋壳，只见绿色的花纹蜿蜒密布于白嫩剔透的蛋白上，清香袭来。

苜蓿头又称草头，纤细的根茎托着小小的、圆圆的三片叶子，如是四片就成了“四叶草”——幸运的象征。草头炖河蚌，一个是河鲜，一个是旱鲜，融合在一起，雪白的浓汤里浮着几片浮萍般的绿叶，既添清新鲜味又增隐隐诗意。

移步摊位，几乎每家都有几样野菜，不尽相同，有的就是农家从田头垄间采摘的。一抹葱茏碧翠握在手中，还有点点泥土粘在根茎上，一片片枝叶恣意舒展身姿, 嗅一嗅，植物的芳香，眼前便浮现一幅春意盎然的“穉女春间绕舍嬉，手挑野菜满篮归。”的画面。

吃枸杞头最适宜的时节在清明前，在清明后则又老又苦涩，不能吃了。在《红楼梦》里，宝钗、探春向厨房要的“油盐炒枸杞芽儿”就是枸杞头。曹雪芹把它写进书里，想必也是留恋野菜的清香味儿。

03. 房檐上燕巢里雀儿呢喃

再走两步，那柔软如丝的茎条上缀着扁圆的嫩叶，像跳跃的音符，那就是豌豆头了。豌豆头的来头不小，《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，这“薇”就是豌豆头的古称。

豌豆头是豌豆苗上掐下的嫩头，可以清炒、凉拌或做豆腐羹，几根碧绿枝横斜在小块的豆腐上，在汤水中微微荡漾，称为“白玉翡翠羹”也不为过。

虽说野菜几乎都是绿色的，但绿有绿的不同。豌豆头是最浅的豆绿色，苜蓿头是葱绿，马兰头是草绿，荠菜是青绿，枸杞头是碧绿，深深浅浅的绿，层层叠叠的绿，像是把整个春天搬进了菜场。

香椿头是其中的一个异类，香椿头是香椿树上发出来的嫩芽，紫红色的茎上长着狭长细密的叶，油亮亮的，散发着独特的味道，气味醇厚，爱的人是真爱，恨的人绕走。将香椿开水烫过，切碎和在鸡蛋液中混合，下油锅快速翻炒，一道香椿炒鸡蛋就好了，鸡蛋的甘醇中和了香椿过于强烈的气味，倒有一种奇香。

菊花脑，南京人的叫法：菊花lao，第二声，菊花脑是菊属草本野菊花的近缘植物，因而叶子和菊花叶极为相似。一碗菊花脑鸡蛋汤，锯齿状的绿叶里包裹了金黄的蛋花，不但色泽分明，还有提神醒脑、清热镇静的功效。

南京的春天很短暂，几乎是脱了棉衣穿衬衫，春天就在不经意中溜走。菜场里满目的绿，既热烈又清幽，是生命的颜色，希望的象征，春天的标志。

“日日有小暖，至味在人间”，小小的菜场是春的花园，是诗意的涓涓细流，流淌进千家万户。

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