国宴老师傅细心汇总的31条炒菜技巧，全是经验，年轻人都该早知道【一点资讯】
马上就要退休的黄师傅告诉我们：为什么有的人炒菜，只是简单的随手一做，就要比你精心准备大半天还要好吃？最主要的原因，就是烹饪它是非常讲究方法和技巧的。
今天马老师就将27年以来的从厨经验，细心地为大家总结出32条烹饪小技巧，满满的都是干活，建议大家早点收藏，总会用到！
1.炖牛肉记住不要焯水：牛肉炖之前先用冷水浸泡将血丝泡出来，不用焯水，焯水后再炖容易柴，直接冷水下锅，中途浮起的泡沫要及时撇掉；
2.炖肉忌用冷水：炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中，这样汤才鲜美。
3.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
4.蒸鱼必须用旺火沸水速蒸：并保证一次蒸熟，蒸两遍会使鱼肉变老失味。（这样外部组织会快速凝缩，内部的鲜汁不易外流，蒸出的鱼更鲜美)
5.煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。
6..炒菜熬汤不能点冷水：不管是炒菜还是熬汤时不能点冷水，或者中途加冷水，若在炖、煮、炒过程中，突然加入冷水，汤水的温度骤然会发生变化，容易致使蛋白质和脂肪迅速凝固，菜变黄变老，导致食材难吃！
7.饺子不粘连、不破皮的窍门：
在做饺子皮和面时，用鸡蛋清合面。用这种面包出的饺子，不但味道鲜美，而且非常的有韧性，怎么煮都不破皮（一般是500g面加一个鸡蛋）。
在煮饺子的时候，往开水里加入少量的盐，待盐溶解后再下饺子，这样煮出的饺子表皮劲道，不粘锅、不破皮，而且在煮的时候也不会溢锅。
在水烧开之前，先放入一些大葱尖，等水烧开后再下饺子，这样煮出的饺子不容易破皮。
8.炖猪肉时先大火，后小火：先用大火锁住肉中的蛋白质，之后小火慢炖，可以保证猪肉的口感。
9.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
10西红柿炒鸡蛋锅边浇醋：锅的时候在锅边上淋一勺醋，用锅边的热度将醋挥发，醋的酸味与西红柿的酸味中和一下，这种香味是非常香的。
11.大师炒素菜有有滋有味，关键有2个秘密武器：一个是素高汤，一个是料油。
素高汤的做法：取胡萝卜、鲜玉米各500克，水发香菇、圆葱各100克，生姜、海带各50克分别切成大块，一起放入锅内，注入清水2.5千克，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制1小时，用纱布过滤即成。素高汤可以帮助蔬菜原料释放出其本身的鲜甜味。
料油分三种：分别是葱油、花椒油、辣椒油。
12.做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 。
13.蒸鱼的火候时间：蒸鱼的火候一定要大，蒸汽足，鱼就蒸的嫩，一般蒸鱼时间不超过10分钟，1斤左右的鱼蒸6分钟即可。
14.熬小米粥点油：粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。
15.蒸馒头和面，水和酵母比例：一斤面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
16.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
17.煎鱼时加一勺盐完整不粘锅：油热后，在锅里加一茶匙食用盐，然后用锅铲搅拌均匀。这样煎出来的鱼绝对不粘锅。
20.剁牛肉加圆葱可祛异味：在剁牛肉馅时，我们都会加入少许圆葱（1千克牛肉加20克圆葱），剁好的牛肉馅香味特别浓郁。
21.熬鱼汤加煎鸡蛋:熬鱼汤时，放入两个煎鸡蛋同鱼一起烧制，熬后的鱼汤汤色奶白，而且浓稠。放两个炒鸡蛋熬汤，效果也不错。
22.煮米饭时米和水的比例:蒸米饭时，米和水的比例应该是1：1.2。量，用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一个关节就可以。
23.做米饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松.滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香;
24.炖羊肉一把白果遮异味：炖羊肉时，加入适量白果（500克羊肉配50克白果），不仅可以遮盖羊肉的异味，还能够增加菜肴的营养。
25.清洗猪脚用淘米水:生猪手放在火上燎去毛，用淘米水清洗，色泽洁白，而且有祛异味的作用。
26.藕片不变色窍门：莲藕去皮后，放在盐水里浸泡一会再切；莲藕焯水时，可以水里加点盐或白醋，焯水后，将莲藕捞出浸泡在水里；
27.蒸水蛋时，我们会加入一点豆浆和白醋：（4个鸡蛋需要添加豆浆50克、白醋2-3滴），蒸好的成品不仅香味浓郁，而且表面光滑，不容易出现“蜂窝”眼
28.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
29.银耳+醋:银耳最好用温水泡发，然后水里加上点醋，可以加快泡发速度，还能更好的清除银耳表面的脏东西哦。
30.炒青菜技巧 炒青菜时，要急火快炒，烹入少许香醋，最后放盐调味，这样炒出来的青菜，清脆碧绿又营养好吃。
31.炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
32.切肉要逆纹路纵向切：不然咬不动煮不熟，切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。