藤椒卤鸭脖鸭舌、五香卤鸭腿做法

藤椒卤水卤鸭脖鸭舌做法

  这款鸭舌突出藤椒卤水的清香，入口鲜麻，微辣开胃。

  |藤椒味卤水的调制|

  香料包：

  桂皮50克，香叶10克，肉豆蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。

  卤水熬制：

  不锈钢桶内放永过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水60斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起即成卤水。

  新技法藤椒卤水 卤 鸭脖 鸭舌客人一吃就上瘾卤制流程：

  1、鸭舌洗净，加入葱、姜、料酒码去腥味。

  2、将腌好的鸭舌入热水（水中加葱姜）焯一下捞出，去除血水和腥味。

  3、卤水烧开，放入仔姜、盐、鸡精各适量以及袋装保鲜青花椒100克、干辣椒60克、干红花椒50克、干青花椒50克，再次下入香料包，倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出走菜。

  制作关键：

  1、卤鸭舌时，香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出晾凉，放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的已是老卤水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的药料味太重；二是出于成本考虑，本来每个料包可以用五到七天，如果香料包煮太久、香味流失严重，三天就要换一个。

  2、卤水用完后，需在当晚将渣溶打净、大火烧开，第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。

五香卤鸭腿做法

  用料

  鸭腿7-8只

  料酒15ml

  小茴香50粒

  花椒30粒

  大料1颗

  干辣椒4-5段

  草果2个

  香叶4片

  桂皮1片

  盐适量

  五香卤鸭腿的做法

  鸭腿改花刀，倒入料酒揉搓片刻，腌20分钟左右。

  腌鸭腿的同时熬卤汁：将小茴香、花椒、大料、干辣椒、草果、香叶、桂皮、盐放在一起加水大火煮开。

  往锅内倒少许油，加热后放入腌好的鸭腿，煎至两面呈微黄后关火。

  将煎好的鸭腿连同煎出的鸭油一起倒入煮开的卤汁中。

  撇去汤汁表面的浮沫污物，开大火煮开，煮开后转中火继续卤40分钟。

  40分钟后，关火盖盖焖20分钟左右，五香卤鸭腿就卤好了。

  小贴士

  1. 鸭子的腥味很大，所以需要用比平时腌肉的料酒量稍多的量腌鸭腿去腥味儿，腌制的时间也需要稍微延长些，腌制的时候抓一抓鸭腿，为了更好的去除鸭子本身的腥味。

  2. 煎鸭子的时候不用很多油，因为鸭子本身也会出油。

  3. 如果想要鸭子上色更好，更入味，可以选择多焖一会儿。

  4. 爱吃甜口的还可以在煎鸭子之前炒一下糖色。

  5. 卤汁可以晾凉后放在冰箱内，下次用的时候拿出来加热煮沸后再卤牛肉，鸡翅啥的（绝对没问题，偶已经试过了）