食在广东、味在潮州,潮州菜都有哪些好吃的?

欢迎点击上方蓝字关注我

说起潮州菜,可谓大名鼎鼎,全世界有华人的地方都知名,潮州菜发源于广东潮汕地区,“色、香、味、型”并美,与顺德菜一样,是中国四大菜系之粤菜的主干与代表,已有千年的历史。潮州菜食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美,有“食在广东、味在潮州”之说。

在外地,潮州菜的代名词也是昂贵,因为其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,是中国高端菜系之一,但在潮汕地区,潮州菜当然不能只有高端,这也是平民百姓每天都离不开的家常菜啊。

作为一名非潮汕人,对潮州菜的印象有哪些呢?以我的了解,比较有特色的主要有以下几个:牛肉火锅、生腌海鲜、鱼生、鱼饭、卤水、砂锅粥、各种粿,当然不限于以上这些,但这都是潮州菜里面比较有特色的美食。

牛肉火锅

牛肉火锅,全国都有,但潮汕牛肉火锅在全国最为流行,潮汕牛肉火锅讲究几个原则,一是牛肉绝对要新鲜,一般牛宰杀后3.5到4个小时上餐桌是最合适的,超过4小时就会开始排酸影响口感了。

二是涮牛肉时间精确控制,牛肉必须现切现涮,一般的涮牛肉时间都是10-30秒之间,很多店家会给出参考时间,当然食客也不可能做到分秒不差,但时间是要精确到秒的,讲究恰到好处。

三是师傅刀工一定要好,切牛肉有很多讲究,牛肉分为匙柄、嫩肉、吊龙、胸口油、五花趾、三花趾等等N多种类,不同的牛肉品类,师傅要根据口感切到合适的厚度。

四是酱料要丰富,潮汕牛肉火锅一般都配有辣椒酱、黄豆酱、葱、香菜、蒜泥等等,当然最少不了的就是沙茶酱了。嫩滑的牛肉配以独具潮汕特色的沙茶酱蘸料,鲜香咸甜、多味融合,别有一番风味

生腌海鲜

生腌海鲜,潮汕人将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料,将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时到两三个小时,就可以吃了。

潮汕用于生腌的都是海鲜,常见的有虾蛄(濑尿虾)、蟹类、虾、血蛤、沙白贝壳类等等。

生腌最大程度保留了海鲜的鲜味,也是潮汕人钟爱的海鲜处理方法。潮汕生腌海鲜有“毒药”之美誉,有人不敢吃,吃了肠胃受不了,但也有很多人吃过就会爱上这个味道,无法自拔,犹如中毒。

鱼生

鱼生,潮州的鱼生虽然和生腌海鲜一样都是生的,但却是两种完全不一样的吃法,生腌海鲜是在各种调料中腌制,而鱼生则是新鲜现杀切片的淡水鱼。

潮汕鱼生一般用草鱼,切成薄如蝉翼的鱼片,稍作晾干后,然后放在一个通风的大竹匾上,蘸着各种调料吃。

吃鱼生必须有调料,调料非常丰富,五颜六色的一大盘,包括蒜片,金不换,香菜,芹菜粒,香菜,菜脯,辣椒圈,洋葱,姜丝,萝卜丝,杨桃片等等,广东潮汕人吃鱼生的历史悠久,在潮汕地区当地还有句俗语叫做“鱼生狗肉,天下无敌”。

鱼饭

鱼饭,很多人刚听到这个词会觉得有些奇怪,明明就是一条鱼,哪来的饭呢,其实鱼饭就是鱼,是用新鲜海鱼水煮而成的熟鱼。

为什么会有一个这么奇怪的名字呢?以前潮汕人出海,打到鱼不便保存,就煮熟后存放,因为鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位,所以“以鱼当饭”,鱼也上升到了米在中原人民中同等重要的地位,所以叫做“鱼饭”。

鱼饭在潮汕地区其实只是一道很普通的家常菜,街头巷尾,菜市场里都用竹筐盛着卖的,价格也根据鱼的种类不同,但总体上做鱼饭的鱼都不会太贵,价格比较便宜。

但随着潮菜热的兴起,这一道潮菜鱼类菜肴中唯一的冷菜,也成为高档潮州菜馆席上的佳肴。当然吃鱼饭,还少不了一碟普宁豆酱,这是标配。

卤水

卤水,卤味当然不是潮州菜的独有,但潮州卤水十分有名,风味也与各地卤味有所不同。

任何一味卤水的关键都在调料,潮州卤水一般用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。当然各家可能各有不同。

然后,将家禽家畜或水产品等放入其中,加热卤制,形成各种卤味,最常见的卤水食材是鹅,细分为鹅头、鹅肝、掌翼、鹅肠、鹅肉等等,此外还有粉肠、五花肉、金钱肚、猪脚、鸡爪、鸭翅、鸡蛋等等。

砂锅粥

砂锅粥,潮汕的砂锅粥,是潮汕夜市里必不可少的一道美食,潮汕砂锅粥口味比较清淡,用砂锅、生米明火煲粥,粥煮至七成熟的时,放原料再加配料煮成。

潮汕砂锅粥最大的不同是米粒颗颗分明,粥液粘稠,潮汕砂锅粥有三个要素:生米、猛火、配料鲜。真正的潮汕砂锅粥,其味道的调整都是通过食材的搭配,而不是靠食品添加剂;而口感的好坏,则全凭烹煮过程中的掌控。

潮汕砂锅粥几乎什么材料都能放,只要你喜欢,比较经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。

粿类

粿,注意这个字不读“裸”,同音“果”,直白一点说就是米做的果子,在潮汕地区,这个粿囊括的食物实在是太多了,一时半会数不过来,红桃粿、笋粿、鼠曲粿、韭菜粿、无米粿、甜粿、咸水粿、菜头粿、草粿……这些带粿字的都是糕点类的食物,有些还是拜神必备,人神共用。

此外,带粿字的食物还有另外一种,就是粿条、粿汁类,这是类似河粉的东西,配上牛肉丸、牛杂等,这是潮汕人早餐的主要种类之一。

总之一句话,带“粿”字的,基本上都是米做成的,有没有不是米做的“粿”类食物呢,当然也有,但极少,无米粿就是番薯粉做的。

哎呀,潮州菜实在还有太多好吃的了,一时半会实在是说不过来,很多人专门为了美食去潮汕地区,一天吃五六顿也吃不过来。好了,最后说说如果你想去潮汕进行一次美食之旅该怎么办?

潮汕地区一般是指广东东部的汕头、潮州、和揭阳三个地级市,汕头作为经济特区,目前仍是三市的大哥,美食也是最多,潮州作为潮州菜的发源地,当然更不能错过,而揭阳就容易被人忽略了,不过确实如果时间有限的话,三市任何一地都够你吃的了。高铁、飞机都有潮汕站和潮汕机场,高铁和机场相隔10公里,特点是都位于三市交界的地方,到哪个地级市都不近,到哪个地级市都差不多远,潮汕高铁站位于潮州市,潮汕机场位于揭阳市,此外汕头站也有火车和高铁经过。嗯,什么时候出发呢,去潮汕地区来一次美食之旅!

温馨提示

(0)

相关推荐