味啉、唐辛子、柚子胡椒，这次彻底弄懂日本调味料

在美食番里，我们总能看到各种调味佐料。除了我们熟悉的五郎手磨山葵wasabi，其他的日式调料名词像「唐辛子」、「味啉」，就颇有些陌生了。

对于严谨的日本人来说，什么食物该搭配什么调味料，总是有一些定式。之前日本有网站做了一个调查，烤鸡肉串应该蘸什么调味料，以绝对优势排名前三的分别是盐、七味唐辛子和唐辛子。

都是汉字，我们常常容易望文生义。今天就来科普一下，这些常见的日本调味料，到底都是些啥。

七味唐辛子到底是哪七味？

日本的奈良时代，正是中国的唐朝。这个时期中日两国密切交往，唐代文化源源不断地传入日本。此后，从中国传来的舶来品，通常会被冠以「唐」的前缀。唐芋，即番薯，从中国经琉球传到日本；唐菓子，即中国点心。

然而，并不是所有带有「唐」字前缀的食物都由中国传入。「唐」在日语里，也可转指外国。唐辛子便是一例，有说法认为是1542年由葡萄牙传教士带入日本的。

看到辛这个汉字，相信很多人已经猜到了，确实，就是辣椒。在调味料里，也常常指干的辣椒粉，为了和七味唐辛子作区分，也常写作一味唐辛子。

而七味唐辛子，则以唐辛子为主料，加以六种辅料，通常为罂粟籽、陈皮、芝麻、大麻仁、海苔、花椒等。唐辛子和七味唐辛子，在日本料理中使用极广，从面类，到各种锅料理，无所不在。

柚子胡椒，柚子味的胡椒？

另一个和唐辛子有亲戚关系的就是柚子胡椒，有柚子是对的，和胡椒就完全没有关系了。

事实上，胡椒是唐辛子的古语，在九州的一些地区现在还作为方言被保存了下来。而柚子胡椒，就是以柚子皮和辣椒为原料的调味料了，一般采用青辣椒，用红辣椒的情况也存在。

柚子胡椒发源于九州地区，用途也是同样广泛，锅料理，汤类，乃至天妇罗和烤鸡肉串，作为土生土长的日本调味料，与各种和风料理都非常合拍。

 味啉、本味啉，有何区别？

味啉，和中国的绍兴酒有些相似之处，都有饮用和料理两种用途，也是采用糯米酿造。区别在于日本的味啉通常都是甜的，不像绍兴酒，会分干型、半干型等不同类型。

我们平时接触到的味啉，通常都是用作料理调味而非饮用，所以大家可以把它当做带甜味的料酒来使用。

需要注意的是「本味啉」这个概念，为了和味啉风调味料进行区分，酿造味啉被称作本味啉。而味啉风调味料通常由葡萄糖等糖类，加上水、食用酒精或者是酿造酒（相当于本味啉），以及一些香料构成，酒精度低于1%。

国内说起味啉，还是后者居多，大家有机会可以买点本味啉来试试，说不定能颠覆你对味啉的想象。

  两道快手日式料理   

说了这么多调味料，想不想用起来？最快的方法，就是做几道日式料理了。

烤鸡肉串

-食材-

鸡胸肉......300g

大葱......半根至1根

-腌制调料-

酒......1大勺

酱油......1小勺

糖......1/2小勺

蒜泥......1/2小勺

-酱汁调料-

味啉......1大勺

酱油......1大勺

蜂蜜......1小勺

-做法-

① 鸡肉切成一口大小，同腌制调料一起放入塑料袋中，揉和均匀后放入冰箱，过夜腌制最好。

② 大葱切成2cm长，比较粗的部分对半切。

③ 鸡肉、大葱相间穿起来，可撒少许盐和黑胡椒。

④ 烤网上涂一点薄油，开烤。

⑤ 表面略焦之后移到大一点的平底锅里，放入酱汁，小火，直到均匀裹上酱汁即可。

鳄梨纳豆烧

-食材-

牛油果......1个

纳豆......1盒（约50g）

油豆腐......长方形2枚

切碎的香葱或紫苏......2大勺

柚子胡椒......1/2小勺

蛋黄酱......少量

-做法-

① 牛油果切小块，与切碎的香葱或紫苏、纳豆以及所有材料混合，盒装纳豆若附带调料包也一起放入。

② 油豆腐开口，放入内馅，用牙签封住。

③ 入不粘锅，两面煎至上色。

edit. 叶涛 | photos. Pinterest