十七道酒楼特色菜，值得收藏
茴香丁丁鱼
制作：
1.把龙利鱼解冻后切成丁，加盐、料酒和湿淀粉拌匀待用；另把丝瓜削皮洗净，切成小块待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼丁滑熟后待用。
3.净锅放入熟菜油烧热，先后放入大蒜瓣、泡红椒节、泡小青椒节、泡豇豆节、花椒和郫县豆瓣酱炒出香味，再掺适量鲜汤。烧开后放入滑熟的鱼丁和丝瓜块，烧至丝瓜熟透时，加茴香粉、藤椒油和香油调味，出锅装盘后，撒上葱花即成。
鱼香茄雪贝
设计思路：
这道菜选择的是四川人最喜欢的鱼香味型，不同的是我们采用了立体的造型方法和另类的原料组合。日本雪贝是一种新食材，口感好，鲜味足，搭配肥美多肉的茄子烹调，荤素搭配、色泽搭配、口感搭配都不错。
制作：
1.日本雪贝6个自然解冻，吸干水分后裹上脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。
2.紫长茄200克切成6段，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥脆，取出用淡盐水略微焯水以去掉多余的油分，放在盘中，上面摆放炸好的雪贝。
3.锅内放入泡椒油100克，烧至五成热时放入姜末8克、蒜末10克、葱末20克炒香，接着放入剁细的泡椒末35克，中火炒出香辣味，淋入先前调好的碗芡（白糖10克、保宁醋12克、胡椒粉1克、湿淀粉15克、盐和老抽各2克调匀）炒匀，出锅浇在雪贝上，用葱丝5克点缀。
伯爵糯米球
原料：
糯米粉，酸菜，芝麻碎，巧克力，白糖，盐。
制作：
1、将芝麻碎加盐、白糖、巧克力搅匀成馅料备用；酸菜切碎备用；
2、糯米粉加温水搅匀和成面团，下成小剂子，每个剂子中包入适当馅料，搓成圆球；
3、锅入油烧至90℃，放入糯米球炸至表面微黄，捞出沥油；锅留底油，下酸菜碎炒香，倒入炸好的糯米球翻炒均匀，装盘即可。
点评：在贵州名菜酸菜炒汤圆的基础上加以创新，馅料中加入芝麻碎、巧克力等，外皮酥脆咸香，内里软糯甜蜜，别有一番风味。
椒麻酸汤鸡
原料：
鸡1只(1千克），黄瓜50克。
调料：
泡灯笼椒4个，青花椒10克，黄椒酱、鱼辣椒、红油各50克，盐、料酒各25克，味精15克，生粉20克，特制酸汤150克，色拉油500克（实耗50克）。
特制酸汤配方和制作：
泡莱水50克、大红浙醋10克、胡椒5克、味精2克，将以上原料调和均匀即成。
制作:
1.将清远鸡去骨，切成柳条状用盐腌好。黄瓜切成丝放在碗内。
2.锅入色拉油，烧至5成热时下鸡柳炸1分钟捞出控油，锅内放入红油、泡灯笼椒、黄椒酱、鱼辣椒末、料酒煸炒3分钟，入酸汤，下鸡柳，匀薄芡，盛人装有黄瓜的碗内，撒上青花椒，用七成热的油冲淋在鸡柳上即可。
土猪肉烧鳝鱼
制作：
1.把鳝鱼从腹部剖开治净后，逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段，随后下沸水锅里汆一水，捞出来待用。
2.把土猪肉改刀成小块，土豆也切成同样大小的块。
3.净锅放油烧热，先下土猪肉块煸炒至吐油，再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香，掺鲜汤并加盐、白糖和味精，烧至八分熟时，才把鳝鱼段和土豆块一起下锅，烧至软糯入味便可起锅装盘，最后撒上葱花上桌。
渝味香辣鸡
此菜重用了糍粑辣椒和小米椒碎，以突出香辣风味。
制作：
1.把仔公鸡肉斩成块，纳盆加盐、姜葱汁和料酒稍腌，下入六成热的油锅炸至干香且呈金黄色后，倒出来沥油。另把莲藕切成滚刀块待用。
2.锅里放熟菜油烧热，先放入糍粑海椒、小米椒碎、蒜瓣和姜片炒香出色，再下入鸡块和莲藕块炒匀，加入蚝油、鲜露、胡椒粉、料酒（量要较多）和适量清水后，转小火焖烧约15分钟，等加入白糖、味精、香油和花椒油翻匀便出锅装盘，最后撒熟芝麻并放一根青葱节点缀。
豆花酥肉
山椒手剥笋
1.将手剥笋去硬壳洗净后，投入沸水锅里汆熟，随即捞入冷开水盆里过凉。
2.取出来沥水后，入盆加入野山椒、姜葱、盐、味精、鸡精和白醋，浸泡3～5小时后，捞出来装入竹筒，并摆入装有干冰的玻璃杯。
3.待上桌后，用热水冲入杯里，便可制造出烟雾缭绕的效果。
香辣蝴蝶骨
原料：
鸡脆骨、干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻
调料：
盐、味精、香油
制作：
1、把浆好的鸡脆骨入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。
2、锅留底油，下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香，等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒匀即可装盘。
白干马兰头
原料：
马兰头，白干丁，胡萝卜丁，红樱桃，巧克力棒，黑芝麻，盐，鸡汁，胡椒粉，香葱油，蒜黄汁。
制作：
1、将马兰头烫熟，过凉，挤干水分，加盐、鸡汁、胡椒粉，香葱油拌匀待用；
2、将白干丁、胡萝卜丁分别焯熟、过凉，分别加盐、鸡汁、胡椒粉，香葱油拌匀待用；
3、取一方型模具，将以上原料逐层装入方形模具中定型，脱模，放入汤盘中，浇蒜黄汁，点缀红樱桃、巧克力棒、黑芝麻即可。
关键：每一层必须压平、压实，高低有别，才能显而易见。
点评：色彩清丽，层次分明，口味多滋。
小贴士
蒜黄汁的制法：将蒜头、干葱头、熟胡萝卜、野山椒、黄椒打成蓉，入热花生油小火熬制即可。
蓝莓虾派配薯片沙拉
设计思路：
这是一道典型的中菜西做的融合菜，用中餐“包”的技法，将虾胶包在腐皮之中，炸至外酥里嫩，配以薯片沙拉，此菜老少皆宜，色泽艳丽。
原料：
河虾仁150克，薯片6片，时令水果粒100克，腐皮2张，胡萝卜丝50克。
调料：
A料（盐2克，蛋清60克）
蓝莓酱30克，色拉油1千克。
制作：
1.将泰国河虾自然解冻，用干毛巾吸干水分，加A料搅打后制成虾胶，包入腐皮卷，制成虾派。
2.时令水果切粒，制成水果沙拉；胡萝卜切细丝，入油锅炸成松。
3.取锅烧热，下入色拉油烧至四成热，将包好的虾派入油锅炸成金黄色捞出，切成小段，摆入盘中，两边放入薯片，裹上事先处理好的水果沙拉，中间摆入胡萝卜松，最后淋上蓝莓酱即可。
关键：
1.制作虾胶时加入适量肥膘肉，口感会更加爽。
2.炸虾派时，油温要控制好，颜色要炸均匀。
葱爆羊肉
原料：
羊腿肉500克，大葱一根，红辣椒四个，蒜子五个，香菜三根，姜一块，蛋清半个，湿淀粉半汤匙，干淀粉一茶匙，盐1.5茶匙，黄酒半汤匙，生抽一汤匙，糖半茶匙，胡椒粉一茶匙，香醋三分之一汤匙，鸡精三分之一茶匙
制作：
1. 葱切马耳段，红辣椒斜切段，姜蒜切片，香菜切长段备用。
2. 羊肉切薄片，用盐一茶匙，黄酒半汤匙 生抽半汤匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半个 湿淀粉半汤匙 腌渍20分钟后，放入一茶匙干淀粉抓匀备用。
3. 锅里放花生油，5成热把羊肉放入滑炒变白即刻盛出。
4. 底油爆炒姜蒜片，放入大葱和红椒炒均匀。
5. 放入羊肉，盐半茶匙生抽半汤匙，香醋三分之一汤匙，胡椒粉半茶匙。
6. 炒到大葱变软即刻。
7. 放入香菜，香油翻炒均匀。放少许鸡精提味。
阿根廷式炒薯条
原料：
大薯条，蒜蓉，盐，香草油。
制作：
1、将大薯条放入炸炉炸至酥脆金黄，取出用蒜蓉、香草油炒匀，加盐调味，装盘即可。
法式慢炖羊肩肉配椰枣与巧克力羊肉汁
原料：
香草盐焗神仙鸡
原料；
广东三黄鸡，南瓜，猪脚，梨，苹果，桂圆肉，百里香，干葱，酱油，蒸鱼豉油，粗盐。
制作：
1、将三黄鸡治净，加梨、苹果、干葱、桂圆肉、酱油、蒸鱼豉油腌8小时待用；
2、将猪脚治净，冷水下锅焯水，捞出沥干待用；
3、将南瓜洗净改刀，与鸡肉、猪脚一同放入砂锅中，加百里香，用粗盐包住封好，入烤箱以220℃烤制3小时即可。
点评：店招牌菜，开盖的一瞬间，香气升腾。上桌时欣赏一次火焰表演，再将盐壳敲碎，有趣的开盖仪式是对美味的致敬。
宫保鸡丁
原料：
鸡脯肉120克，葱25克，油炸花生米（去皮）20克，干辣椒10克，姜片、蒜片各5克，红花椒2克，香醋30克，白糖30克，盐2克，鸡精3克，料酒4克，酱油2克，胡椒粉0.5克，香油1克，水淀粉2克。
制作：
1、将鸡脯肉切成1厘米见方的丁，加盐、料酒、酱油、胡椒粉码味，加水淀粉上浆备用；
2、将干辣椒切成2.5厘米长的节，葱切成0.5厘米的鱼眼葱丁；
3、将香醋、白糖、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成芡汁备用；
4、炒锅上火，入油烧至六成热，下鸡丁炒散，加干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片、葱丁炒香，烹芡汁，收汁，撒油炸花生米即可。
叉烧蛋黄鸡卷
原料：
鸡腿、咸蛋黄、叉烧酱、盐、胡椒粉
制作：
1. 将鸡腿去骨，注意要保持鸡皮的完整，不要刺破。修整成完整的方形。用盐和胡椒粉涂抹均匀，码上底味；
2. 将保鲜膜铺在桌面上，将鸡皮朝下放置，咸蛋黄捏碎，放在中间，掀起保鲜膜的一边，慢慢将鸡腿向中间聚拢，卷成卷，抓住两端的保鲜膜，在桌面上反复 滚动使之紧实，打上结；
3. 用针尖在卷上扎些小洞，防止蒸制时爆裂。放在蒸锅中蒸10分钟使之定型。取出彻底放凉；
4. 取出鸡肉卷拆掉保鲜膜，刷上叉烧酱放入烤箱200°C烤至表面上色，取出彻底放凉，切片装盘即可。