自由自在中国茶：踏访春茶的山水、人文与市井
中国茶是随着不同的时代精神而变的。煎茶，点茶，泡茶，分别代表着茶的古典派、浪漫派和自然派，也牵扯着唐、宋、明三个朝代的情感。明朝以来，散茶冲泡成为主流，保留了叶片自然的形态、新鲜的香气，可以说是最自然主义的饮茶法。
茶是中国人的发明，而中国幅员辽阔的地理环境也为茶文化提供了源源不断的物质基础。从古至今，不同地域孕育出不同种类的茶，绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶；主流的饮茶方式也在不断演变，从唐代的煎茶，宋代和元代的点茶，再到明代以来的泡茶；皇家、士大夫、老百姓、寺院也各自有一套喝茶的方法，每一套都有自己的道理。尤其是最近这些年，物质逐渐丰裕的中国人开始重拾传统文化与审美，探寻“茶道”的念头也越来越强烈。
位于西湖浴鹄湾西岸的“浮云堂”，一面落地窗将水和桥景致引进来，张雷 摄
我们探寻茶的路径也经历了类似的演变，从关注物质层面——去各大茶山寻找最好的绿茶、红茶、工夫茶，再到精神层面——去寻找“茶之道”，最初是去日本、韩国等地找，着眼点是向外的，而当我们越来越深切地想要向内看时，一个绕不开的问题是：中国有没有茶道？或者说，中国茶的精神性如何被承载？
110多年前，日本思想家冈仓天心在他最早向西方世界介绍日本茶道的《茶书》中提出，游牧民族的入侵结束了宋朝文化的繁荣，风靡一时的饮茶文化即在中国戛然而止，反而在引入地日本发扬光大，诞生了茶道。这似乎已经被接受为史实，但从文化意义上去深究，并不全然如此。
诚然，中国历史上经历了几次文化断裂，但茶的物质基础一直生生不息，而饮茶作为“开门七件事”之一，在民间也从未断绝，这也是茶文化复兴的土壤。在中国人眼里，日本茶道精神虽然纯粹，但也过分苛刻和程式化。中国茶之道，则是道法自然。这也是我们在杭州、徽州和成都踏访春茶所感，在一种多元的山水、人文和市井情境下，中国茶呈现出来的是自由自在的样式。
（北宋）赵佶，《文会图》（局部），藏于台北故宫博物院
茶之道：清风明月的物质文化
香港非物质文化遗产咨询委员会主席郑培凯形容茶是“清风明月的物质文化”，把中国饮茶传统以及对茶的文化想象，做了一个界定。“说茶是清风明月，立刻让人想到欧阳修说苏州沧浪亭'清风明月本无价’，不是没有价值，而是如苏东坡在《前赤壁赋》里说的：'惟江上之清风，与山间之明月，耳得之而为声，目遇之而成色。取之无尽，用之不竭。是造物者之无尽藏也。’茶颇似阳光、空气和水，价值不能仅用金钱去衡量，喝茶也不只是单纯的解渴行为，不只是物质性的原因，还有着深厚的文化意义与精神美感。”
郑培凯最初从历史学领域进入茶文化的研究，也是带着为中国茶道“寻根”的意识。郑培凯说，1991年他从美国回到台湾大学教书，那个时候台湾开始发展茶室文化，于是他在朋友的激励下，整理了有关茶的历史文化，想厘清中国历代到底是怎么喝茶的。他认为，为物质性的茶叶提升到精神性的饮茶之道，将喝茶从形而下带入到形而上的层面，是从唐代陆羽著《茶经》开始的。
以文献的有无来划分，陆羽开启了茶的“文明史”，在此之前只可算是蒙昧的“史前史”。郑培凯举例，《茶经》里说是远古时的文化英雄神农氏发明了喝茶，说神农遍尝百草中了毒，吃了茶叶才解了毒，因此就传给世人这个良方，从此，人们就开始喝茶了，这当然只是有趣的传说。
事实上，野生茶原产地是在中、缅、印这一带，中国人最早把野生茶驯化，种植，栽培，日用。茶最初是一种药材，出现在各种植物学和医学典籍里，被冠以荼、槚、荈、茗等各种称谓，有解乏、提神、强心、明目的功效，不仅可以内服，还能捣成膏状外敷，用于治疗风湿疼痛。
从汉代到南北朝，饮茶之风在西蜀和江南一带逐渐流行，茶的汉字也逐渐定型，从“荼”——一种苦菜，变成了“茶”——一种饮品。但一开始的饮茶方法相当原始，就是生煮羹饮，把茶叶煮成汤，喝茶就跟喝菜汤一样。
到了三国时期，就开始制作茶饼，研末煎茶了，而且一直延续到唐宋时期。如三国魏张揖的《广雅》中说：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。……其饮醒酒，令人不眠。”尽管已经开始碾末，但如陆羽所说，当时饮茶仍“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫”，这种既咸又辣的浓汤，肯定和后世的茶相去甚远。
茶宴上的茶器
到了唐朝，喝茶蔚然成风，成为生活必需品。郑培凯指出，当时饮茶习惯从中原广布到塞外，发展出茶马贸易，政府也开始对茶叶收税，而且唐代盛行的禅宗寺院生活方式，也促进了饮茶习惯的仪式化。封演的《封氏闻见录》里就谈到禅宗对饮茶的影响：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”
而我们这次遍访春茶时也发现，各地种茶和饮茶习俗基本都是从寺庙开始的。唐中期禅宗大兴，禅宗修炼时需要坐禅，由此达到精神上的领悟。打坐时最重要的是灵台空静，但如果功夫不到家，坐一会儿就打瞌睡了。禅师发现，喝茶可以提神，打坐就不至于昏睡，所以禅宗寺院一律提倡喝茶。寺院饮茶有一定的规矩和仪式，这些仪式也随着饮茶习俗向民间传播，从而促成了茶道的产生。陆羽的《茶经》在这时出现，为喝茶建立了文化体系，也并非偶然。
陆羽是一个从小被龙盖寺智积禅师收养的孤儿，在寺院中长大。他耳濡目染的就是晨钟暮鼓、坐禅悟道，是佛教清修的环境。但是，据他的自传所写，他从小就不太循规蹈矩，不愿意老老实实地做小和尚，老和尚要他读佛经，他偏要读儒家经典。后来他干脆逃离寺院，跟着伶人剧团到处流浪演出，故而有机会接触到各地的茶。
后来陆羽才开始作诗，与读书人结交，“天下贤士大夫，半与之游”。“安史之乱”后，陆羽随秦人过江，游历长江中下游和淮河流域，遍访名士高僧，在湖州见到妙喜寺住持皎然，结为“缁素忘年之交”。也是在诗僧皎然的鼓励和指导下，大约在 764年，陆羽写成《茶经》。
《茶经》共三卷十章，详细论述了茶的生产、加工、煎煮、饮用、器具以及相关的典故等，把饮茶文化推向高潮，陆羽也成了得风气之先的开创性人物。
宋代梅尧臣在诗中说：“自从陆羽生人间，人间相事学春茶。”文物学家孙机指出，《茶经》成书半个世纪后，陆羽就被奉为“茶神”。据唐宋书中的记载，当时卖茶的人将瓷做的陆羽（即茶神像）供在茶灶旁，生意好的时候用茶祭祀，生意不好的时候就用热开水浇头，相当于把浴佛礼俗的醍醐灌顶，转为浴茶神陆羽。
这种瓷像的制作前后延续了 3个多世纪，国家博物馆就藏有一件 20世纪 50年代在河北唐县出土的瓷像，上身着交领衣，下身着裳，戴高冠，双手展卷，盘腿趺坐，仪态端庄。孙机说，根据它的装束姿容，以及与风炉、茶瓶、茶臼、渣斗伴出的情况判断，这就是一尊茶神像。
陆羽瓷像，藏于中国国家博物馆（上）
陆羽像，藏于巩义市博物馆（下）
陆羽为什么被奉为茶的守护神？除了他在《茶经》中总结了历代喝茶的经验，更重要的是，他赋予喝茶以文化与审美的意义。
郑培凯指出，《茶经》对茶文化有多方面的影响。
一是审美的整体性与统一性，首先是茶碗，由此延伸到其他茶具、茶仪、饮茶环境。比如陆羽强调喝茶时青瓷比白瓷好，因为青瓷的釉色配合茶汤，让饮茶者可以联想到青山绿水，可以感受大自然的色泽，体会天人合一的境界。
二是择水与用火，讲究“活水”与“活火”。苏东坡被贬谪到海南时写过一首《汲江煎茶》：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。”其中提到的“活水”与“活火”，就是陆羽提倡的。
三是强调茶的本色。陆羽批评唐朝流行的主流喝法，在茶里乱加各种作料，“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”。郑培凯说，虽然老百姓喝茶喜欢加香料与果物的习俗一直没断过，但文人雅士都遵从“茶有本色，茶有真香”的道理，崇尚简约之美，这也是中、日、韩茶道主流的审美意识。
四是《茶经》里说“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人”，明确提出“茶性俭”。郑培凯说，这是有史以来第一次有人把饮茶提升到道德伦理的精神领域，赋予茶简朴、清高、文雅、敬谨的品质，进入了“清风明月”的境界。而且陆羽又说茶“与醍醐、甘露抗衡也”，醍醐是浴佛的时候在佛头上浇的酥油，是最精华的东西。
由此，陆羽就在于把原来只有物质性、作为饮品的茶，提升到带有宗教联想的玄思领域，像佛教的醍醐与道教的甘露，给人类提供了一个茶道的开始。郑培凯认为，之后所有的茶道演变，都万变不离其宗，无论是唐宋宫廷的茶宴，士大夫点茶、斗茶，或者是寺庙里的饮茶规仪，明清文人的茶会雅集，日本茶道的一期一会、茶禅一味，都承自陆羽的精神，只不过是在不同时空中，衍生出的不同“茶道”而已。
旁枝：从中国到日本
“茶道”这个词，在中国古文献中很早就出现过。比如陆羽的忘年之交皎然写的《饮茶歌》中，就有“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”之句。明代陈继儒在《白石樵真稿》中说，当时茶的蒸、采、烹、洗“悉与古法不同”，但有些人“犹持陆鸿渐之《经》、蔡君谟之《录》而祖之，以为茶道在是”。孙机认为，汉字的组合比较自由，这些文献里的“茶道”含义有别于日本所称的“茶道”。
日本的种茶和饮茶，最早是由唐宋时期的遣唐使从中国带回茶种开始的。冈仓天心在《茶书》中说，729年，圣武天皇就曾在奈良皇宫给百僧赐茶。801年，僧人最澄带回茶种，但只在大内辟有茶园，且归典药寮管理，与一般民众没有关系。12世纪，两度入宋求法的荣西法师带回了禅宗，也带回新的茶种，开始在日本推广饮茶。他在《吃茶养生记》中说：“茶也，末代养生之仙药，人伦延龄之妙术也。山谷生之，其地神灵也；人伦采之，其人长命也。”孙机说，荣西把茶当成“万病之药”，这种说法实际上是对来之不易的外国物品之作用的习惯性夸张。
荣西之后，饮茶在日本逐渐兴盛，从寺院传播到民间。根据日本室町初期著作《吃茶往来》所记，当时高级武士修建了讲究的茶亭，在那里举办茶会，点茶献客之后，要玩一种叫“四种十服茶”的赌赛游戏。
紫藤下的奉茶女，1795 年，藏于火奴鲁鲁檀香山艺术学院
孙机指出，这种豪华的茶会被认为是一种败坏风气的行为，到了室町幕府的八代将军足利义政时，遂命能阿弥创立在书院建筑里进行的“书院茶”，这是一种气氛严肃的贵族茶仪。之后足利义政又命村田珠光为主持茶会的上座茶人。村田珠光把寺院茶礼、民间的“茶寄合”和贵族书院的台子茶相结合，并注入禅的精神，排除一切豪华陈设，形成了朴素的草庵茶风。日文中的“茶道”一词，就是由村田珠光开始使用的。到了 16世纪中叶，千利休将草庵茶进一步庶民化，并且提出茶道的四谛——“和、敬、清、寂”，宣告了日本茶道的诞生。
冈仓天心认为，日本将在中国断裂的宋代茶道继承下来，逐渐发展成为一种审美的宗教。他说，由于 13世纪蒙古部落的侵入，宋朝的文化成果毁于一旦。15世纪中叶，企图复兴的明朝，又陷于内乱而疲于奔命。17世纪，中国被清朝统治，包括茶道在内的昔日礼仪和风俗荡然无存。这种说法有一定道理，但更确切地说，日本茶道并没有替代中国茶道，而只是从中国茶道的主干上旁逸斜出，结合日本本土特色，发展出了独特的一枝。
究其本源，日本茶道来自中国唐宋时期的寺院茶道，是精神敬修的一种仪式。再加上等级制度的影响，日本茶道格外重视礼法，在茶室建筑、茶具、烹点技法、服饰、动作乃至应对语言等方面，无不规定得极为细致，甚至到了烦琐的程度。
孙机说，甚至连进茶室时先迈左脚还是先迈右脚，哪种茶具放在室内所铺草席的哪一行编织纹路上，移动茶具时在空中经过的途径是直线还是曲线，一碗茶要分几口喝光，于何时提哪些问题并如何作答，均须按照成规一丝不苟地进行。
其间参加茶会的主客双方还须频频致礼，据统计，一次茶会大约用4小时，一位主人和三位客人在此期间共行礼 213次，还要依场合之不同分真、行、草三种形式。而且，千利休在死后变成了一个无法撼动的偶像，千家茶也成了唯一的正统。从千利休的三世孙千宗旦以后，千家流茶道采取了传嫡的家元制度，长子称为“家元”，继承祖上的事业和姓名，其他诸子不但不能继承茶人之业，还要改姓，由此形成了一个因循而封闭的传承体系。
在茶道中，即使是行走也有严格的规矩。有人说，日本茶道是从规范逐步到心灵内部的
“和、敬、清、寂”，是日本茶道独特的审美追求。孙机说，日本茶道崇尚枯高幽玄、无心无碍，对世俗美采取否定的态度，这在中国人看来比较奇怪。比如茶室内不取世俗喜爱的豪华秾丽之色，而以暗淡的朽叶色为基调。茶碗也是如此，如在千利休指导下生产的乐窑茶碗，制坯时不用陶轮而以手制，呈不规则筒形，器壁较厚，通体施深色釉，但浓淡不匀，釉面出现隐约的斑块。再如进行茶事活动的草庵茶室，其门户的高、宽均为 70厘米许，客人须匍匐爬行才能进去，如此待客在中国是不可想象的。而日本茶人认为，茶室是一处超脱凡俗的清净世界，必须用这样一道窄门把它和尘寰隔开。
千利休的死，为日本茶道注入了终极的审美内涵。冈仓天心的《茶书》也以千利休被赐死的场景结尾，将茶人推向为美殉道的高度：“只有与美同生的人，才能与美同死。”
日本茶道也从此成为一种审美主义的宗教，走向超现实：“茶已经由一种饮物变成一个理由，使我们能借由它，去崇拜纯粹与完美，是一个主客共同创造尘世至美的神圣仪式。茶室是沉寂、荒芜中的一块绿洲。疲惫的旅行者在此相聚，饮下艺术鉴赏的甘泉。茶事是以茶、花、画等为情节的即兴剧。”
人在草木间：师法自然的中国茶道
茶，无非是一种植物，一种饮品，怎么会从中产生了道？
《茶书》译者、中国艺术研究院研究员谷泉认为，茶树、茶叶、水、空气和风，皆为自然造物。看任何自然造物久了，里面都是一个世界，花有花道，书有书道，香有香道，剑有剑道，而一切道又可以归于茶道，以茶道的精神囊括所有其他道的精神。而日本人在茶中注入的，还有放下自身肉体束缚的意志，这才是日本茶道生生不息的关键。
日本茶道并不重茶汤本身。沏泡茶在 17世纪中叶后才传入日本，逐渐在日常生活中取代了抹茶，但抹茶仍然保留其茶中之茶的地位，一直沿用在茶道中。因为日本茶道讲究的是典仪运作的过程，是精神境界的提升，几乎摒弃了味觉品尝的愉悦，郑培凯甚至戏称为“无茶之道”。不重“茶”，于是就把审美的极致寄托在“人”身上了。谷泉说，不是每个时代都能产生像千利休那样的大师，在没有大师的时代，还想保持住茶道的精神水准，就只有严格遵守祖先定下的规矩了。这也是为什么在茶会上，一枝一叶都被安排好，不能有丝毫差池，否则就达不到完美。
但这同时也带来了桎梏。1950年，柳宗悦就写过一本关于茶道改革的书，提倡“民众的茶”，反对戴着虚伪面具的僵硬做作。郑培凯说，日本几位文学大家，包括芥川龙之介、三岛由纪夫都对日本茶道的抱残守缺提出了批评，更让他惊讶的是，一直在推崇日本“物哀”之美的川端康成，也在 1968年诺贝尔文学奖获奖演说中直言，20世纪的日本茶道只是学学样子，并没有在心灵上通透地领悟。
而中国幅员辽阔，人口众多，饮茶建立在丰富的物质基础上，对茶的态度也更务实。自唐以来，即称“茶为食物，无异米盐”。南宋的俗谚说：“早晨起来七般事，油盐酱豉姜椒茶。”对中国人来说，喝茶喝茶，首先喝的是茶，是日常生活，之后才是精神性的审美价值。而且，茶事也往往不作为独立的活动，而是生活之余，观山看水，赏花望月，参禅悟道，弹琴看画，皆有茶伴。
中日茶道也体现着不同的民族性。冈仓天心说日本茶道：“本质上，是一种对残缺的崇拜。是在不可能完美的生命中，为了成就某种可能的完美所进行的温柔试探。”这一点与中国茶的观念完全不同。谷泉认为，日本茶道是完美的终结，中国人饮茶的方法则是一种途径。中国人总是在实践天人合一的过程，并不落实到具体的点上——过程本身，就已经是一切的终结了。
也因此，中国茶是随着不同的时代精神而变的。煎茶，点茶，泡茶，分别代表着茶的古典派、浪漫派和自然派，也牵扯着唐、宋、明三个朝代的情感。明朝以来，散茶冲泡成为主流，保留了叶片自然的形态、新鲜的香气，可以说是最自然主义的饮茶法。
而最大程度上保留茶叶真味和形美的绿茶，更成为文人的心头好。明代特设江南六府，其中的士大夫均为闲职，这一阶层将茶中逸趣推向了极致。他们对于茶叶的品评鉴赏、制茶泡茶的技巧、茶具的设计制作等，无不精益求精。而且由于这些文人雅士本身的素养，使得茶从“柴米油盐酱醋茶”提升为“琴棋书画诗酒茶”，变成一种生活品位的象征，一种恬淡情调的组成部分。
（明）文徵明，《品茶图》（局部），藏于台北故宫博物院
不同的茶有不同的地域背景，也让中国茶文化更加自由自在。郑培凯说，明代许次纾在《茶疏》里提到，蒙顶茶当时没有了，到四川都喝不到。而明以后，很多唐代的茶开始重现，龙井、碧螺春、普洱，宋代的武夷茶也在明末重兴了。如今，更是一个茶品类多元的时代，唐宋元明清的历代名茶都出现了。这样多元的茶境，正是滋养茶道的土壤。
这也是我们循着茶的采摘期，去各地遍访春茶的意义。龙井里的西湖山水，猴魁中的徽州人文，川茶里的茶馆市井，不仅是一种地理环境，更是一种文化情境。在春天的早晨，一杯水被细芽嫩叶染绿了，茶叶在杯中浮浮沉沉，茶香清幽悠远，仿佛是将春入魂的时刻。正如中国美术学院院长许江所说：“茶，正如其象形着的那般，'人在草木间’，被自然包裹着，深深地沉醉。这是一种伟大的沉醉，我们在这种沉醉中完成真正东方的生活。”
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文 | 贾冬婷