你如何可以做好一个有灵魂的风味面包

你如何可以做好一个有灵魂的风味面包

文|杜德春

麦质.面粉：麦香面香、溯源麦质；匹配为上。

面种.面肥：原创《酸老面》；《八大面肥类型》等《天然酵母》、《发酵工艺》。

匹配20%面种，管理品控中的温度与发酵速度最为关键。

水质.水品：茶酒品质讲究水质，面包岂能不是？

面粉与水质最为核心！

蛋乳奶：有的放矢

纯酸奶/发酵酸奶

盐品

醪糟/米酒

酒曲/南瓜汁

饴醇蜜：有的放矢

油脂：有的放矢

乳化剂/Hib

酶制剂

防腐剂

风味剂

膨松剂

发酵剂

湿性面筋

大豆粉

a淀粉酶+抗坏血酸

酸碱度：Ph中和。

发酵温度：有的放矢

发酵时间：有的放矢

发酵工艺：有的放矢

发酵味道：匹配

发酵组织：匹配

发酵风味：匹配

发酵结构：匹配

活面工艺：匹配

发酵面团方法：

①一次法

②二次法

③三次法

④隔夜法等

压面工艺：匹配

压面（卧式）与打面（立式）的区别：压吸水率低；打吸水率高；且快慢不同。

造型工艺：匹配

揉圆工艺：匹配

预饧发（醒面团）：匹配

发酵工艺/温度、湿度、时间：有的放矢

烤制工艺：有的放矢

冷却工艺：有的放矢

包装工艺：有的放矢

保湿工艺：有的放矢

抗老化工艺：有的放矢

延长工艺：有的放矢

冷冻速冻面包的乳化剂、保湿剂、柔软剂、酶制剂、改良剂、添加剂；/杜德春原创

速冻面团工艺：杜德春原创

①速冻面团速冻工艺：杜德春原创

②速冻面团解冻工艺/杜德春原创

发酵面团管理品控：杜德春原创

野生/天然酵母菌.乳酸菌.醋酸菌：杜德春原创。

南方面包：

糖品：对人的危害

甜味剂：阿斯巴甜、甜蜜素【危害】

猪油、动物油、氢化油：对人心脑血管的危害

泡打粉：对健康的危害

工业酵母：味道与风味破坏剂

添加剂：哪些添加剂有害

增白剂：

鸡蛋黄粉：

醪糟米酒等。

杂粮面包

粗粮面包

膳食纤维面包

酒花面包

果蔬面包

老味道面包

酸奶面包

醪糟米酒面包

三高群体面包

糖尿病GI低值面包。

第一代面包干技术/知识产权【24口味+】

第二代面包干技术/知识产权【48口味+】。

中国焙烤食品、烘焙食品、面点面食、糕点糕饼首席工艺匠人杜德春.44年磨一剑。