最新使用小吃技术，商用凉皮技术
一、秘制辣椒油
1.香料介绍
八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7个（草果需要去籽，因为籽微苦，感觉浪费的话不去也可以用）、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香叶40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克（又叫：葫巴子，苦豆子，芦巴子，当地买不到可以去淘宝）、荜拨3个、公丁香2克（香料味重，不喜欢味重的，可以少加）
按照以上配比用磨粉机打磨成粉末状，如果感觉用量太多，可以适当减半，如果感觉用量太少，可以适当加倍，以此类推，灵活运用，最好全部都有，一样不准少，否则会影响口味。
香料要买品质好的，品质差的香料，只有苦味没香味，一般大多数香料放半年后就没啥用了，所以最好去淘宝购买一些销量高的店铺选购，比如一些当地药店的香料都时间长了，有的甚至都放几年了，最基本的香味都散失了，所以不推荐去当地购买，品质无法保障，还不如不用。
香料用之前一定要去掉杂质，腐败的，坏的，然后泡水半小时，沥干水分后备用。
辣椒粉选择
小米椒（辣度最高）
朝天椒（辣度高）
线椒（二荆条，中辣）
板椒（新疆铁板辣椒，微辣，主要是为上色用）
特辣：80克小米椒20克朝天椒25克线椒25克板椒
中辣：50克小米椒50克朝天椒50克线椒50克板椒
低辣：20克小米椒20克朝天椒50克线椒60克板椒
不辣：全部板椒（可以稍微加点其他种类的垃圾）
超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等因为每个地区对辣度都不一样，大家可以灵活运用，也可以自由搭配。
以上辣椒如果买不到就去买辣椒粉即可，特别是板椒在新疆很常见，要是当地买不到，想保证颜色，保障辣度，就按照我们的配比去淘宝买就行，不是说一定要按照以上配比，以上的配比是效果最好的。
有些辣椒很脏，去掉霉变，腐败，坏的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。
其他材料配方比例
1.油1000克（最好采用菜籽油比较香，成本偏高，大豆油也可以）
2.香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉，取20克用）
3.辣椒粉150克（几种辣椒混合分成三份）
4.葱30克
5.姜30克
6.蒜30克
7.白酒5克（60度以上的高度白酒，提香杀菌）
8.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）
9.白芝麻50克（最好选用生的）
做好的辣椒油凉后，装在瓶子里密封起来，放置一天口感更好，香味更浓。
平时用的时候，尽量在15天之内用完，否则香味减少，口感变差。
油温简单判断
如果没有油温计只能凭感觉做，油温计非常重要建议买一个。
温油锅，三四成热的低温油，油温为90-120℃，油面泛白泡，无烟，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡热油锅，上品厨艺公众号五六成热的中温油，油温为150-180℃，油面翻动，青烟微起，原料周围出现大量气泡，无爆声。
旺油锅，七八成热的高温油，油温为200-240℃，油面转平静，青烟直冒，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
二、大料水
1.水3000克
2.盐150克（盐可以根据当地口味随意增减）
3.味精50克4.白糖20克
5.香料部分
花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克（这个香料闻起来味有点重，吃起来却没事。如果实在不习惯的话可以不加）、香叶2克、肉蔻3个、草果3个（去籽）、桂皮2克
香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。
三、醋水
1.粮食醋1500克（粮食醋就是粮食酿造的醋，也叫香醋，淘宝有卖）
2.水500克
3.白糖10-100克（主要中和醋的酸味，酸味轻的少加或不加）
4.香料部分
花椒3克、八角2个、香叶3克、草果2个（去籽）、桂皮2克
香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。
四、芝麻酱的调配
1.芝麻酱100克
2.温水100克左右（因为芝麻酱品质不一样，水也无标准用量，温水大约30度）
3.盐1克（不是为了咸味，主要使芝麻酱更好调试）
4.香油2克
5.芝麻碎10克
五、蒜水
1.蒜瓣200克
2.水500克（最好选用纯净水或凉白开）
3.盐2克（不是为了咸味，主要是为了使大蒜更好溶解）
六、葱油（可做可不做，主要是为了一点辣都不吃辣的顾客）
油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克
香料：
花椒10克、八角10克、香叶5克
七、煮鸡丝
1.鸡胸肉2个（或鸡腿肉）
2.水适量
八、煮绿豆芽
1.绿豆芽1000克
2.水适量
绿豆芽煮熟后长时间不用的时候要泡在水里
九、炸花生米
1.花生米500克
2.油适量（刚刚没过花生米为佳）花生米炸之前要用清水冲洗干净，去掉杂质，然后自然晾干，这样花生米含有少量水分不容易炸黑。
十、洗面浆和面筋
和面
1.面粉1000克
2.水500克左右
3.盐10克
如果蒸的凉皮不筋到，可以加碱面2克。
（这个视频里没有加，俗话说盐是骨，碱是筋，加点碱面凉皮蒸出来更筋到，如果你用的是高筋面粉了，不加也可以，普通面粉最好多加点盐和碱面，至于多加多少，面粉不同，气候不同，没有标准用量，大家根据自身情况多做几次。）
（因为季节不同面粉的干湿程度不同，水的用量在这个范围内酌情加减，面不要和的太干，否则洗面筋的时候容易有面疙瘩）
面粉生产大多都是当地小作坊为主，小厂家制作，没有那么严格的分类，比如现在都觉的高筋面粉好，基本上大多数袋子上都写高筋或者高精，特精之类的，实际上大多数都不一定准确，上品厨艺公众号就连卖面粉的也分不清楚，所以，给大家最好一个建议，比如去当地买面粉大一点的地方，最好是价格稍微高点的（一般高筋面粉价格高一些），每种面粉都称几斤，做好备注品牌型号，然后每种面粉都和一两斤，试试哪种面粉最好，然后再批量进货。剩下不行的面粉，自己家吃了，也不浪费。
高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉，中筋面粉介于两者之间，最好用高筋面粉，这样做起来更筋到。
十一、蒸面筋
如果你的面筋蒸的没有孔，或者孔较少，可以适当在面筋里加一些安琪酵母，放置一小时左右，再蒸。（安琪酵母没有具体用量，只要促使面筋发酵，孔多，一般一斤面粉洗出的面筋加1克左右，但也跟天气有很大关系，所以大家根据气候适量添加，天气冷了多加点，热了少加一点）
十二、彩色凉皮
1.水500克
2.上色蔬菜250克
用磨浆机打汁的时候，水没过蔬菜即可。
颜色凭自己喜好调配，可以边加边搅拌，边观察颜色。
一般采用菠菜汁，南瓜汁，这两种比较常见。
十三、凉皮
如果你是第一次做凉皮，出现凉皮干裂，凉皮容易断，不成型，薄厚不均匀等一系列情况，请大家一定多练习几次，最主要的原因就是手法和面粉问题（用的不是高筋面粉），不做几次，肯定不行。如果您做了很多次，全部都是按照指定的配方材料，时间和流程来的，还是出现各种各样的原因，下面我来讲解下常见问题原因分析。
1.凉皮干裂，有裂纹，口感发硬，这种主要是面浆水太稠了，适当加点清水即可。
2.凉皮不筋到
主要有以下原因《火候太小，温度不够，没熟）（蒸制的时间长，蒸过了）
（做凉皮的面浆太稀）（还有就是洗面的时候不彻底，面浆水不纯）另外加筋力源B（需要的话，淘宝直接搜索购买即可，一斤面粉洗出来的面浆水加1克左右），可以有效改善凉皮口感，这个属于强筋剂，主要是增加凉皮筋度的。
着重讲下，凉皮一定需要多练习才可以，凉皮做不成功很多时候也跟你做的手法有关系，不做几次，很难排查原因。
拌料比例，拌料都是根据口感随意调加的，以下比例仅做参考：
1.辣椒油：10克
2.葱油8克
3.麻酱8克
4.醋水10克
5.大料水20克》
6.蒜水10克
7.黄瓜丝30克
8.绿豆芽20克
9.鸡丝20克
10.花生碎10克
11.（蒸）面筋30克
12.（煮）面筋20克
13青辣椒圈5克
14.红辣椒圈5克
十四、擀面皮
1.面粉1000克洗出来的面浆
2.酵母粉10克（用少量30度温水化开）
十五、凉粉
1.豌豆淀粉500克+500克水混合搅拌均匀
2.锅里的水2500克
另外纯豌豆淀粉可以做出黄凉粉，绿豆淀粉也适合做凉粉，想让凉粉更加劲道，可以少加点水。
十六、米皮
米粉兑水
1.米皮专用粉500克
2.水1000克
每种产品可能会略有差别，最好按照产品参考使用说明
磨米浆
1.桂朝米1000克（其他米不行，当地买不到可以去淘宝）米需要提前用水泡一晚上后再打，泡米的水没过米即可
2.水1300克
如果想让米皮不太黏，口感好，最好用磨米浆的方法。
十七、工具
1.锅（一般50CM）锅盖大小也要合适2.凉皮锣锣根据锅的大小来定，一般35-40CM
3.擀面杖，重一点的最好是实心，铁的或者不锈钢的更好
4.油温计，最好能挂在锅上的（也可以当水温计用）
5.油刷
6.刮板
十八、配料
醋最好选择粮食醋
面粉最好是高筋的
磨米浆要用桂朝米，米粉专用粉选择千碾水磨专用米粉
另外要是真正摆摊生意特别好的话，可以去批发，去您当地市场上都有批发凉皮，凉粉，擀面皮，面筋等等的地点