【粗茶淡饭】洋姜

 

洋姜

我在X宝上淘了两种口味的腌制洋姜，都是湖北风味，方瓶装的来自武汉，圆瓶装的来自天门，今天都收到了。

我平素喜欢简简单单的早餐：白粥和馒头为主食，辅以腌菜或酱菜。江浙的腌酱菜，味甜，因为他们在制作过程中加了糖（据说也有店家用糖精的）。这种额外添加的甜度，吃起来不自然。湖北老家的腌菜（湖北人不大制作酱菜），酸辣居多，但也有一样腌菜是甜的，那便是腌洋姜。腌制的洋姜，其甜味儿不是因为加了糖，而是因为这种食材本来就富含淀粉，腌洋姜自内而外带着甜味儿，这真是很奇妙的一件事儿。

腌洋姜不是什么时令菜，一年四季都有，所以是一种极为平常的家常菜。但是不同的人家，腌制的洋姜口味是大相径庭的。谁家的洋姜腌得好，这家人在村子里就很有面子了。味道好的腌洋姜甚至还能帮助主人家挣工分呢。

我母亲曾经讲过，70年代各种农活儿都有人偷懒散干，唯独有一件事情会被人抢着干：那就是出农家肥。出农家肥，就是在大集体统一安排下将各家各户家里鸡筹的鸡粪、猪圈里的猪粪、灰囤里的草木灰等下脚料，定时清理取出送到指定的地方集中沤肥。出灰出凼出鸡筹都是脏活儿，居然被人们抢着干，原因有二：一则可以少晒太阳，二则可以尝遍各家的腌洋姜。

我母亲说，她年轻的时候经常参加出农家肥的劳动。一起出肥的人往往分作两拨：一拨出肥，一拨就到主人家里找零嘴吃，无非是瓮坛里的米泡儿、地窖里的蔫红苕、腌菜缸里的萝卜和洋姜之类。出肥的一拨累了，吃零嘴的一拨也酸得牙齿发麻了，两拨人就互换。米泡儿、蔫红苕、酸萝卜大致味道相同，只有腌洋姜最能体现各家的风味。吃到了好的腌洋姜，出肥人会有意给主人家多报数字，多换工分。

洋姜的名字里头虽然带有一个“洋”字，却一点也不稀奇，家家菜园子的边边角角上都栽了这种可以自顾自生长的植物。它土里的块状茎可以挖出来吃，它地面上的高秸秆可以当做天然的篱笆。它的叶子和向日葵很相似，它的花儿却又很像某种菊花。读小学的时候，听自然课老师说，洋姜是可以跟向日葵嫁接的，我试过，却没有成功。

腌洋姜也没有太多的技术含量。从土里刨出的洋姜，先洗净，然后晾晒一天，脱去洋姜表皮部分的水分（捏上去可以感知到姜皮发蔫），再切片：小个儿洋姜不用切，中等个儿的对半破开，大块头洋姜切上两三刀（分作三四瓣）即可。切好的洋姜可以和萝卜头一起放进腌菜坛里腌制，铺一层萝卜头和洋姜片，薄薄地撒一点盐，层层压实，最后压一个实沉的圆柱石头，再用牛皮纸夹着尼龙纸封口。——这放进去的萝卜头和洋姜片分明是晒过的，但是十天半个月以后开封来看，居然腌出了汁液。随着汁液的渗出，萝卜的酸味儿可以渗透到洋姜里头，成就了腌洋姜的酸酸甜甜，吃起来比单纯的腌洋姜更爽口一些。

据说也有人家将白菜和萝卜洋姜一起腌制，若不是家里缺少腌菜坛腌菜缸的话，最好别这样做，不仅腌白菜容易腐败，腌洋姜的味道也不伦不类。好的洋姜，腌的时间久一点，就更好吃；白菜却不能腌制太久，时间一长，就成了臭白菜（有点像江浙一带臭苋菜管），一般湖北人吃不惯那味道。个中原因，大概是白菜所含的纤维素和洋姜所含的淀粉不是同路货色，“道不同不相为谋啊”！

其实萝卜头的腌制时间也不能和洋姜比。有经验的主人家会先吃萝卜，腌菜缸里的萝卜头快要吃完了，才开始吃腌洋姜。腌得好的白菜是金黄色，腌得好萝卜头呈奶白色，腌得好的洋姜却是乌黑色。

我打开今天收到的腌洋姜，天门的腌洋姜已经初现乌黑色，而武汉的腌洋姜由表到里却是一色的土黄色；咬一口，天门的姜，甜酸、酸甜，武汉的姜却是甜辣味儿——不用问，实诚的天门人是用土法老工艺在做腌菜，起码有十天半个月的腌制过程；而武汉人的所谓腌菜，充其量是泡菜，大概是三天前做的。

泡菜的工艺是学韩国的。无论什么菜，泡上24到72小时不等，就可以开坛食用了——但是这样的流程下出来的菜品，几乎没有什么食材本源的味道，全被佐料味道覆盖了。我个人觉得吃泡菜无异于在吃调料。

所以网上的很多腌制洋姜的指南，如果能让你三五天就吃上了腌洋姜，那腌洋姜一定是韩国泡菜的表兄弟。这种腌制洋姜的“高招”还是不学为好，这种快速“秘制”的腌洋姜还是别吃吧！要想吃到味美的腌洋姜，没有十五天工夫是出不来的。

我记得80年代，有一段时间盛传洋姜吃不得，说是吃洋姜会让人眼睛慢慢变模糊，最后失去视力。一时间好多人信以为真，都不再吃洋姜了，任由洋姜野地里自生自灭。好在洋姜生命力旺盛，无需人打理，你传你的谣，我长我的姜。时间是最好的清洁剂，人们终究没看到谁因为吃洋姜而失明的，洋姜又回到了老百姓的饭桌上。

虽然洋姜与生姜同有一个“姜”字，但是生姜味辛辣，洋姜性温和，因而洋姜可以像萝卜红苕一样生吃，腌洋姜也是生吃为主，生姜却不能如此放胆地生吃。当然洋姜也可以鲜炒着吃的，既可以清炒，又可以红烧，也可以拔丝，但是无论怎么变花样鲜炒了吃，味道都不及腌洋姜好吃。这其中的奥妙，也没人说得清楚。