14个原料腌制配方，多位师傅与你共享！
原料腌制是厨师必须掌握的一门技术，它看起来操作简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味，却是个值得研究的大课题，因为每一位师傅，使用的配方都会有所不同。
本期原料腌制配方，由多位师傅提供，以作大家参考交流之用。在此，感谢各位师傅的无私奉献精神。
烤牛肋骨腌制法
1、牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。
2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。
生啫鱼头腌制法
1、取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀，制成调味酱。
2、鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀，入冰箱腌制1小时左右。
飘香乳鸽腌制法
1、不锈钢桶内放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；当归、白胡椒粒、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3只）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。
2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水份，将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。
炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克，去净筋膜改刀后，先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉吸干水份，再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，最后加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3—4小时。
烤羊排腌制法
羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3—4小时，捞出吸干水份，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
炒鱿鱼须腌制法
鱿鱼须250克，加盐、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。
香辣马面鱼腌制法
冰冻剥皮牛1500克解冻治净，洗净后放入盆内，加入盐20克，白糖10克，味精15克，葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克，腌制1小时。
辣烤鸭下巴腌制法
1、鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水份。
2、将鸭下巴放入盆内，加入湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克，腌制3小时。
锡纸烤鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼750克洗净，加入蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小时。
果木烤牛排腌制法
牛排900克，加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香草5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。
蒜香掌中宝腌制法
掌中宝200克，用蔬菜汁浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入蒜香粉10克，脆炸粉15克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。
黑椒烤翅腌制法
鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入洋葱丝100克，美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。
香煎银鳕鱼腌制法
银鳕鱼350克洗净擦干，加盐3克，柠檬汁5克，葱段、姜片、白葡萄酒各10克，腌渍30分钟。
抱腌鱼腌制法
1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。
2、海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。
3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人口味的需求来控制，一般时间都会控制在2—12小时。