胡椒为何有黑有白

虽然大家对胡椒并不陌生，但人们有时候也会产生这样的疑问：我们在黑椒牛排上看到的胡椒明明就是黑色的，为什么从便利店买回来的胡椒粉又会是白色的呢？胡椒究竟是什么颜色的？

没错，胡椒并不只有一种颜色，除了我们最为熟悉的黑胡椒和白胡椒外，比较常见的还有红胡椒和绿胡椒。其实，这几种颜色不同的胡椒都来源于同一种植物，也就是胡椒科胡椒属的这种名叫“胡椒”的多年生藤本植物。只不过，由于胡椒果实的采摘时间和加工方式不同，才形成了黑、白、红、绿等不同颜色的胡椒产品。

黑胡椒是由尚未成熟即采摘下来的果实，经热水稍煮后晒干而成的，因为保留了果皮，故形成了又黑又皱的外观。由于胡椒果皮中含有丰富的挥发油，带有天然的辛辣味道，因此，黑胡椒的气味十分浓烈，适合烹制肉类，在西餐中的应用尤其广泛。

白胡椒是将完全成熟变红的胡椒果实浸水几天后，除去果皮和果肉，用剩下的白色的种子制作而成的。胡椒的种仁色泽灰白、颗粒饱满，辛辣味比较温和，用来制作浅色酱汁或者炖汤和烹制鱼肉及海鲜都非常合适。按照我国的传统说法：黑胡椒味重，走里，作调味品效果更好；白胡椒味温，走表，药用价值更高，辛散作用更好。

红胡椒通常是将成熟期呈鲜红色的胡椒采下后用盐水腌制，并用冻干等方法加以处理后形成的。红胡椒不仅保留了艳丽的色泽，而且带有微微的清甜果香，非常适合用作料理装饰。

绿胡椒则是将尚未成熟的果实连壳带肉用醋或者盐水浸泡，再冻干后形成的。绿胡椒气味温和且略带水果香气，常见于泰国菜等亚洲菜式之中。

从目前全世界的胡椒出口总量来看，黑胡椒绝对独占鳌头，占比达80%~85%；其次是白胡椒，占15%~20%；绿胡椒仅占约1%；红胡椒则更为稀少，只有零星产出和交易。在欧洲一些奢华的场合，人们有时会将黑胡椒、绿胡椒和红胡椒混合组成调料，以获得一种富有层次感的味觉体验。

也许有人会问，在市面上，红胡椒经常可见，并没有你说的那样稀少吧？其实，我们现在见到的红胡椒，更多的并不是胡椒科胡椒属的红胡椒，而是漆树科黄连木属的另一种植物——巴西胡椒木的果实。虽然这种红胡椒也是一种烹饪香料，还可以用来提炼精油，但与胡椒科胡椒属的红胡椒完全无关。

巴西胡椒木

那么，除了巴西胡椒木之外，还有哪些植物容易被误认为是胡椒呢？比较常见的还有山胡椒和长胡椒两种。

山胡椒又名木姜子、辣姜子、山苍子，主要分布于我国南方和西南的温暖地区。其果实和种子富含芳香油，既可入药，具有与胡椒类似的健胃消食功能，也可做香辛料，用于制作泡菜、蘸水、酸汤等，尤其是用山胡椒提炼而成的木姜子油，更是贵州酸汤鱼等红酸汤菜肴中必不可少的灵魂材料，具有极强的味觉标志性。

长胡椒又名荜拔、毕勃，是胡椒科胡椒属的藤本攀缘植物。山胡椒的果实并不是像胡椒一样的圆球形，而是像桑椹那样长长的圆柱形，因此被称为“长胡椒”。其果实也有特异的辛辣香味，无论在东西方都同样有着非常悠久的作为香料使用的历史。长胡椒的名声虽已远不及胡椒，但在我国南方的很多卤水中，仍有着长胡椒的身影。

本文节选自《百科知识》2021.04B