凉菜酱汁八款解密：小椒汁、手撕茄子汁、麻辣汁！
各位厨师兄弟姐妹，这里是“厨师创新菜”平台，一个专注于菜品、创新及配方的厨师号。不管您是刚入厨的新人，还是从厨多年的大厨，这里都或多或少有可供您借鉴的菜品。
说点掏心窝子的话，最近餐饮行业不好整，传递到厨师身上就是事多钱少活很累。一个在2019年还开了12家连锁店的师兄最近关了5家店了，大波厨师失业，躲得过疫情，却躲不过凄惨的餐饮行情。餐饮越来越不好做，厨师越来越难当，尤其在疫情发生后，一些食客改变了用餐习惯，不来店里用餐。而受疫情导致的萧条环境影响，不少食客捂紧了钱袋子，消费变得更加理性，更加看重菜品，包括色香味型，以及新鲜度。老的优良传统要传承，但一层不变就会陷入枯井，您得在传承中学会创新，要在经典传承与突破创新中找到平衡点，学会两条腿走路。惟其如此，方能立于不败之地。
厨师是一个做到老学到老的职业，让我们共同努力，锻炼技能，磨砺厨艺，成为高薪大厨！每天都有好菜、新菜分享哦！
小椒汁
适合范围：用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚。
口味：酸辣回甜
用料：新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50克，小麦芹粒25克，小泰椒圈30克，盐6克，味精10克，美极鲜味汁15克，美国辣椒仔3克，白砂糖8克，家乐酸辣鲜露5克。
制作：
所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆☆
建议：此味汁辣度会偏高，所以可以将小米辣的用量降低至40克，小泰椒的用量降低至15克。
手撕茄子汁
适合范围：用来拌手撕茄子。
口味：剁椒酸辣味
用料：剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克，保宁醋200克，芝麻油、辣鲜露各100克，味粉20克，白砂糖50克，红油250克，香菜末75克。
制作：
将所有原料混合均匀即可。
推荐指数 ★★★★★
建议：这款味汁酸辣味适中，用来拌茄子味道很棒。只不过，如果是南方厨师或者在口味偏清淡的城市使用，建议将红油的用量降低至1/4。另外，除了制作手撕茄子外，用来配豆花或者自制的豆腐食用，味道也很好。
麻辣汁
适合范围：用来制作各种麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。
口味：复合麻辣味
用料：自制刀口椒、花椒油各15克，盐、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5克，红油25克，清汤20克，煳辣油10克，辣鲜露3克。
制作：
所有用料调匀即可。
自制刀口椒：干锅烧热，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大红袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒变干，离火后粉碎即可。
香料油：锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢时，离火过滤。
煳辣油：锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒750克、大红袍花椒5克，小火熬至干辣椒变成焦黄色，离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。
推荐指数 ★★★★★
建议：强力推荐这款味汁，它的作用跟红油味汁有些相似，但是与之相比，它的味道更棒，用来拌任何荤料，口味都好。
红油味汁
适合范围：用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。
口味：复合香辣味
用料：盐、鸡粉、熟白芝麻各3克，美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5克，红油25克，清汤20克，味粉6克，白糖2克。
制作：
所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★☆
建议：如果觉得鲜味重了，可以加了鸡粉之后就不要再加味粉。
酱香萝卜汁
适合范围：用来制作酱香脆萝卜。
口味：酸甜酱香微辣
用料：金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其它牌子的白醋来代替）50毫升，美极鲜味汁25毫升，新鲜泰椒圈5克，八角、香叶各2克，新鲜柠檬片2片。
制作：
所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆☆
建议：此味汁复合味比较浓郁，厨师朋友们可以自己根据地方口味修改。
什锦捞汁
适合范围：用来制作各种捞拌菜。
口味：复合酸爽味
用料：陕西老陈醋100克，岐山香醋80克，白醋、东古一品鲜各30克，美极鲜味汁50克，鸡粉、盐各10克，味粉6克，白砂糖15克。
制作：
所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆☆
建议：如果觉得酸味比较重，可以将陈醋的用量降低至50克，再增加一点葱油味道会更好。
酸辣红油汁
适合范围：用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。
口味：酸辣味
用料：盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克，红油30克，煳辣油10克，清汤、美极鲜味汁各20克，岐山香醋15克。
制作：
所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★☆
建议：在上述基础上，增加10克拍蒜并略微浸泡，味道会更佳。
开胃汁
适合范围：用来拌莼菜或者其他爽口素菜。
口味：口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味
用料：恒顺香醋500毫升，紫林陈醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜块500克，拍松的大蒜子1千克，凉开水7500克，盐、美极鲜味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。
制作：
将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。
推荐指数 ★★★☆☆
建议：酱汁的颜色可能会有些淡，所以可以加入少许老抽调色。姜的用量对于某些地区来说会有些多，建议将用量降低至300克。
酸辣红油汁
适合范围：用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。
口味：酸辣味
用料：盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克，红油30克，煳辣油10克，清汤、美极鲜味汁各20克，岐山香醋15克。
制作：
所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★☆
建议：在上述基础上，增加10克拍蒜并略微浸泡，味道会更佳
特色创意菜品解密不看后悔
汆水鳜鱼(口味姜汁藤椒味)
把鳜鱼宰杀治净后，取下两扇净鱼肉来片成薄片，待入碗用盐、料酒和姜葱水腌味后，再挂匀蛋清糊。
锅里放葱油和化鸡油烧热，先投入姜米炒香，掺入鲜汤烧沸后，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，待下入鱼片滑熟后，淋入藤椒油，出锅盛于垫有熟银芽的盘内，再舀入已经用油炒香了的青红椒圈和鲜花椒，即成。
鲍在手中(口味酱香微辣)
把猪蹄拆去大骨治净，切成大块入盆，用姜葱汁、盐和料酒腌30分钟后，投入沸水锅里汆一水，捞出来控水。另把鲜鲍鱼仔治净后，逐个剞上十字花刀，下入加有料酒的沸水锅里汆一水后，捞出来沥水。
净锅入色拉油烧热，先投入姜片、蒜片和葱节爆香，等下入小米椒粒、排骨酱、海鲜酱和柱侯酱炒香出色后，掺鲜汤烧沸，把猪蹄块下锅并调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，改小火煨至猪蹄软糯时，放入鲍鱼仔并转中火烧至入味。
搛出猪蹄块摆好盘，把鲍鱼仔盖上面，然后把锅里的汤汁滤去料渣，开中火收浓汤汁后，出锅淋在盘中鲍鱼仔上面，即成。
芝香鹅蛋腹(口味芝香藤椒味)
把鹅的蛋腹（即鹅的卵巢）治净，剁成节再用盐、料酒、姜葱水和少许食用碱拌匀腌渍30分钟。取出用清水漂净碱味。另把青笋丝和金针菇放入加有油、盐的沸水锅里汆断生，捞出放盘里垫底。
锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米、葱节、小米椒粒、辣妹子酱和十三香粉炒香，然后掺入用胡萝卜、洋葱和香菜熬制的蔬菜汁，煮出味再调入盐、味精和鸡精，打去料渣不用，在把蛋腹块下锅滑熟后，淋入藤椒油，出锅装入垫有青笋丝和金针菇的盘里，最后浇上用油炒香了的芝麻和青红椒圈，即成。
琥珀牛肉(口味怪味)
把牛腱子肉放白卤水锅里卤熟，捞出来切成丁后，投入热油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。
锅里放少量色拉油烧热，下白糖炒化后，调入盐、味精、辣椒粉、花椒粉和醋，待糖液浓稠时，放入炸过的牛肉丁粘裹均匀，另外撒上熟芝麻粘匀，等到糖液凝固时，出锅装盘并点缀红椒粒，即成。
三文鱼子拼白菜卷(口味芥末味)
把娃娃菜投沸水锅里汆熟后，捞出来晾冷，待卷裹三文鱼肉成筒状以后，用刀切成节再竖放盘内，点缀些鱼子后，随芥末汁味碟一起上桌。
52℃低温慢煮培根鸡肉卷
原料：培根3片 鸡腿1个 盐5克 百里香10克 胡椒粉3克 土耳其风味调料50克 芦笋1根 青柠1个 土豆球3个 白葡萄酒适量
制法：
1.将鸡腿拆去骨，纳盆后加盐、胡椒粉、白葡萄酒和百里香，拌匀腌制30分钟待用。
2.用培根把腌好的鸡肉裹起来，外面再用保鲜膜裹紧，等到放入真空袋里抽真空以后，再送入温度为52℃的低温烹饪机内慢煮65分钟，取出暂放。
3.把撕去保鲜膜的培根鸡肉卷切成小节，与芦笋节和土豆球用钢签穿起来，放煎锅里煎香后，撒上土耳其风味调料，最后放上切成两半的青柠点缀，便可上桌。
爽口冰枣
原料；鲜红枣300克 冰糖汁200毫升 薄荷叶、冰酒渣各适量
制法：
1.把鲜红枣晒至半干，再放冰糖汁当中浸泡入味。
2.把泡好的红枣送入急冻冰箱，待其变硬再取出，用异形餐具盛上桌，配冰酒渣,点缀薄荷叶即成。
芝士焗虾配干葱沙拉
原料：竹节虾1只 芝士100克 胡椒粉1克 蛋黄酱35克沙拉酱30克 千岛酱、柠檬汁、白糖、干葱蔬菜沙拉、盐各适量
制法：
1.把竹节虾从背部剖开，治净后再搌干表面的水分，纳碗并加盐和胡椒粉码味。另取蛋黄酱、沙拉酱、千岛酱、柠檬汁和白糖混合调成酱汁。
2.将调好的酱抹在虾身上，撒芝士再送入250℃的烤箱，烤5分钟后取出来，按“每人每”的形式装盘，分别点缀干葱蔬菜沙拉，即成。
百味巴沙鱼
原料：巴沙鱼100克 香辣粉8克 蒜香粉12克 面包糠25克 海南青橘、迷迭香、宝石番茄、柠檬汁、盐、色拉油各适量
制法：
1.把巴沙鱼改刀成块后，纳碗加柠檬汁、香辣粉、蒜香粉和盐进行码味，取出再把每块鱼裹上一层面包糠。
2.净锅里放油烧至五成热，把巴沙鱼块投入油锅，炸至色金黄时捞出来，改刀成块装盘，最后用迷迭香、番茄、青橘等加以点缀。
芒果布丁
原料：芒果肉150克 淡奶油100克 柠檬汁5毫升 白砂糖15克 牛奶、鱼胶片、青橘、分子鱼子各适量
制法：
1.把鱼胶片先用清水泡软，另取净芒果肉打成泥。
2.小锅上火，掺入牛奶并加白糖，见小火煮化后，放入鱼胶片搅拌均匀。另将芒果泥纳盆，加入柠檬汁搅拌均匀后，冲入牛奶鱼胶片汁，边冲边搅，搅匀再送入冰箱冷藏一下。
3.把淡奶油打至蓬发，加入冷藏过的芒果泥搅匀，待分装到几个杯子以后，入冰箱冷藏50分钟，见它凝固才取出，点缀分子鱼子、芒果肉、青橘等，即成。
菜品提供：重庆52℃概念菜餐厅
菜品制作：高 强
糯米珧柱蒸膏
原料：膏蟹300克 糯米200克 珧柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量
制法:
1.把干珧柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时，再取出来搓碎。
2.把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35分钟，取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精，拌匀后复入蒸笼待用。
3.把膏蟹治净后，斩成八块纳盆，加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴熟菜籽油，稍加点缀即成。
鲊海椒米豆腐回锅肉
原料：米豆腐200克 煮熟的猪五花肉150克 鲊海椒100克 蒜苗段50克 老盐菜碎50克 干辣椒节、花椒、豆瓣酱、白糖、老抽、味精、菜油各适量
制法：
1.把米豆腐切成圆形薄片，入油锅稍炸后，倒出来沥油；另把熟五花肉切成薄片。
2.净锅放油烧热，先下肉片爆炒至呈灯盏窝形，再加入干辣椒节、花椒、少量豆瓣酱、老抽和白糖炒香，然后加鲊海椒、老盐菜碎炒香，加入米豆腐片、蒜苗段和味精，炒香即可装盘。
米豆腐粒粒香
原料：米豆腐200克 熟五花肉50克 青红美人椒圈50克 蒜薹30克 姜粒、XO酱、盐、老抽、白糖、鸡精、味精、香油、色拉油各适量
制法：
1.把米豆腐切成丁，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。另把熟五花肉和蒜薹切成粒。
2.净锅上火，下五花肉粒和米豆腐丁煸香，加入少许老抽调色后，再加姜粒、蒜薹粒和青红美人椒圈，边炒边放盐、白糖、鸡精、味精、XO酱和香油，翻炒匀便起锅装盘。
米豆腐炒腊肉
原料：米豆腐200克 老腊肉150克 蒜苗段50克 盐、白糖、味精、色拉油各适量
制法：
1.把米豆腐切成菱形薄片。另把腊肉煮熟，也切成大小差不多的片。
2.净锅里放适量色拉油烧热，先下腊肉片炒至其外表呈灯盏窝状，再加入米豆腐片续炒1分钟，边炒边放入蒜苗段、味精、白糖和少许的盐，炒香便装盘成菜。
蚕丝米豆腐
原料：米豆腐200克 樱桃50克 糖桂花50克 拉丝糖、萝卜苗、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把拉丝糖入锅，加水熬至170℃，离火冷却至130℃时，拔成蚕丝状并制成半圆球盛器，放盘里备用。
2.把米豆腐切成小块，裹上一层生粉后，入油锅炸至色金黄，倒出沥油。
3.将炸好的米豆腐与樱桃摆入糖丝盛器内，淋上糖桂花，用萝卜苗稍加点缀后，装盘即成。
茄汁米豆腐
原料：米豆腐300克 番茄酱50克 盐、白糖、白醋、生粉、色拉油各适量 樱桃萝卜、桑葚各少许
制法：
1.把米豆腐切成长条，拍一层生粉后，下到四成热的油锅里炸至色金黄，倒出来沥油并装盘。
2.锅留底油，先放入番茄酱炒香，待掺入适量清水烧沸，再加白糖、盐、白醋，勾二流芡并淋明油推匀后，起锅浇在米豆腐上边，用樱桃萝卜和桑葚稍加点缀即成。
菜品制作：高强
酥皮多宝鱼
把多宝鱼宰杀治净，取下两扇净鱼肉来片成大片，随后用盐、料酒、姜葱汁和蛋清淀粉码味上浆，等到拍匀面包糠以后，待用。
锅入色拉油烧热，逐一放入多宝鱼片，等到炸至外酥内嫩且熟时，捞出来摆盘，随配辣椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。
双椒脆肉
把猪三线肉切成丁，用盐、料酒和淀粉码味上浆后，下到热油锅里炸至外酥内嫩，捞出来沥油待用。
锅里留底油，下青红椒节、子姜片、蒜片和炸过的杏鲍菇丁炒至出味，才把猪肉丁下锅并调入盐、白糖和味精，炒匀便起锅盛大圆盘的中间，随配豆腐羹上桌。
堂灼鳜鱼
把鳜鱼肉斜切成薄片，再加盐、料酒、姜丝和葱节码味待用。
把石锅上火烧烫，掺入用金瓜汁、浓汤和糯米粥熬出来的汤汁后，端上桌当着客人面下入码好味的鳜鱼片，烫熟即可捞出来，蘸鲜椒味碟食用。
蒜香琵琶虾
琵琶虾对内陆的大厨来说，可以说很少见。这种虾因虾体偏平且形似琵琶而得此名，一般都把这种虾用来做烧烤，或是加蒜泥蒸制成菜。
原料：冰鲜琵琶虾6只 蒜泥、油炸蒜粒、红椒粒、葱花、蚝油、生抽、盐、糖、鸡粉、葱油各适量
制法：
1.把琵琶虾解冻后洗净，从虾身中间切开成两半，入清水盆里冲漂半小时。另把蒜泥、油炸蒜粒、蚝油、生抽、盐、鸡粉、糖和红椒粒纳碗，调匀成蒜香酱汁。
2.把琵琶虾取出来用毛巾搌干水，装盘并逐只舀入调好的蒜香酱汁，入笼蒸熟便取出，撒上葱花并淋热葱油，即成。
三椒爱螺头
这里的三椒，指的是青红二荆条辣椒和花椒（油），由于烹制时还用到了芹菜末、香菜末、姜葱蒜末和蚝油辅助调味，这使得成菜的口感层次变得更丰富。
原料：美国大螺头300克 青红二荆条辣椒100克 香菜末15克 小葱末15克 姜末5克 蒜末5克 芹菜末10克 盐、糖、鸡粉、蚝油、辣鲜露、生粉、花椒油各适量
制法：
1.取螺头肉来切成片，纳盆加盐、生粉拌匀揉洗一番后，再用清水冲洗干净。
2.把螺片入沸水锅里快速汆一水（至刚熟），捞出待用。另把青红二荆条辣椒入炒锅先煸香，取出来剁成碎末后，加香菜末、小葱末、姜末、蒜末和芹菜末一起拌匀。
3.将螺片纳盆，先是加入盐、糖、蚝油、辣鲜露和鸡粉拌几下，再加入先前准备的各种蔬菜末和花椒油，拌匀即可装盘。
来源：四川烹饪