常见好油的发烟点参考(摄氏)

　　那天参加朋友的午茶聚会，听见一群好姊妹在讨论烹调如何减少油脂用量，忽然有人冒出一句：幸好油不会坏，不然我家的油早该丢了。我的鸡婆个性马上跑出来，急忙澄清：NO！油是会坏的！于是一群人围着问，食用油到底该怎么选、怎么存才安全。

　　

　　我们在吃的食用油，多数人会将它们简单分为动物油和植物油，也有人喜欢用饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸来区分。常有人问我，究竟哪种油比较健康，我的回答是：你问错题目了。该问：哪种油适合怎么用？

　　怎么用才是最该知道的讯息，可惜多数厂商在花钱做广告时，把重点放在强调冷压、不饱和脂肪酸、保护心血管等诱人字眼上，藉以冲高销售、提升收益。随着广告人云亦云，久而久之，大家都忘了什么是重点。

　　对于油品，我认为有三件事一定要了解——发烟点和用法是其一，选购时的判断是其二，买回家后的保存是其三。

　　每一种油经加热后，产生烟的最低温度，我们称之为发烟点；当油被加热至发烟点，便会产生有害物质。通常水炒会超过摄氏100度，中火炒会达到摄氏160度左右，大火炒及煎炸常会超过摄氏200度。为了健康着想，请了解每种油的发烟点及适用于哪些烹调法，油品发烟点高于烹调温度才是安全的。

　　举例而言，如果要以中火炒菜，发烟点达摄氏160度的花生油可以应付，但多数家庭会买的葵花油只有107度，只能拿来水炒或凉拌。又好比要煎、煮，216度的葡萄籽油、254度的玄米油都是好选择；若要油炸，含有饱和脂肪酸的猪油，相对比较稳定，但它只有182度，火候要控制好。请牢记：不管买来的油再昂贵，如果用错烹调方法、超过发烟点，高级油照样可能致癌！

　　每一种油各有其营养成份，利弊自然不同，购买之前，我会考虑使用频率和用量。炒菜的油几乎天天派上用场，我会买1公升左右的中型包装，其他油用得较少（如亚麻仁油不宜加热，我只加在色拉或果汁里；椰子油我只在做甜点时使用），一律购买小瓶装，以降低氧化变质的可能性。

　　在包装方面，我不相信塑料瓶罐，担心塑化剂溶出的危险，所以会优先选择深色玻璃瓶、搭配金属盖的包装形式。此外，很多种油以抽出法来提炼（例如大豆油、玉米油、菜籽油），提炼过程中，有些厂商会加入己烷做为溶剂，尽管溶剂会挥发，但我不买这样提炼出来的油。

　　油放久了容易有油耗味，我习惯固定在月初对厨房进行大整理，以75%的酒精擦拭油瓶口，就可免除油耗味。如同我在午茶聚会上所言，油是会坏的，油品买回家之后，请存放在阴凉处，远离热源和光源。太多家庭把油放在流理台上，很靠近瓦斯炉，这是严重错误，把易燃物放在火源旁不仅危险，油品一旦遇热变质，当初买再好的油都枉然。

　　Tips！常见好油的发烟点参考（摄氏）

　　葵花油：107度

　　亚麻仁油：107度

　　花生油：160度

　　白麻油：177度

　　黑麻油：210度

　　特级初榨橄榄油：210度

　　葡萄籽油：216度

　　苦茶油：225度

　　椰子油：232度

　　玄米油：254度