调酒师提升秘籍1——冰块的作用

对于一名调酒之人，冰块，是何其的重要。冰块，可说是成就极致一杯的根基。举例来说，如果烹饪的重点在火候的掌控，那调酒就是冰块的运用了。

如何切冰块？

首先将制成的大冰块，以锯齿状的面包刀依所需大小，锯出一条痕迹，再持另一把刀的刀背或以捣棒敲击即可。大冰块一但有裂缝之后，再以尖端于其上方施力便可轻松搞定。

在敲击时，施力要收放自如，点到为止，将力量留于冰砖之间，而非将桌子砸了。敲击之后便将力量收回，就像是撞球的拉竿。

正常来说冰块就会裂解成颇为整齐的断面。

再依使用的需要，裁切成适当的大小。用于摇合法可将上图大小再分为二，如下图。大小接近一般制冰盒制出的冰块大小。

到此阶段冰块可说到一段落，若没有要马上使用可以有盖保鲜盒或夹链袋装起来，冰进冷冻库备用，这样除了方便存取之外，也可以避免冰箱其他食材的味道影响冰块。在使用前，可先将冰块菱角去除。

冰块用于搅拌法

在以搅拌法制作时，若能先将搅拌杯冰透，可以再减缓冰块于调制时融化的速度。此外，六大基酒中，伏特加与琴酒是较推荐放入冷冻库中的基酒，主要原因，除了两者冻饮风味都十分不错，甚至别有特色之外，这两款基酒也常用于马丁尼这类，需要特别掌控冰块水份融出的调酒。

所以将其冷冻与冰镇搅拌杯有着相同的用意。Blanco或Reposado的龙舌兰亦可视个人喜好，看要不要冷冻。其他酒款则不推荐，尤其较长时间陈年的酒款。

在使用搅拌法调制时，除了冰块本身的品质之外，冰块的裁切与排列会是一个眉角。

当冰块排列得越整齐越紧密时，在搅拌中冰块之间的碰撞就会较少，亦能较减缓冰块的融化速度，搅拌时没有吵杂的声响也较为优雅，使用一般制冰盒冰块也是如此。而冰块的使用量则依调制的份量而决定，堆叠后能略高于液面即可，因为搅拌旋转时液面会升高。

搅拌时够快的速度与稳定度是调制时的关键，够快的速度像引擎有足够的扭力，能将材料充分的延展开来，稳定度指的则是维持稳定的速率，这部份可以使混合的的均匀度较高，酒是否一体，口感是否滑顺在此就是关键。

若是使用制冰机冰块时，不大有排列的问题，时间的掌握相对来说变得非常非常重要，因为冰块本身较较易溶化，所以搅拌速度一定要够快，并且顺畅，减少冰块之间的碰撞。

在鸡尾酒调制的过程中，充满了非常多的变因。搅拌法中，温度的控制、搅拌的速度与时间，可说是相当重要的几点，因此冷冻的基酒、体积较大的冰块，冰透的搅拌杯，这些都是在降低冰块融化的速度，可以让你能有较充裕的时间，将酒搅拌均匀，并且释出适当的水份，调整至满意的口感。

均匀程度与水份的控制，可说是搅拌法成功与否最重要的两点因素，首先足够均匀的成品才能称得上是一杯鸡尾酒或调酒，否则只是将酒加在一起罢了。

也因此，我认为混合的均匀度若足够，其实不是这杯酒水不水的问题，而是酒体轻重的差别，相同比例的马丁尼，给不同的人，他们所喜爱的口感可能不相同，有人喜欢极少水分，非常Dry的锐利口感，也有人偏好水分较多，较温润的口感。

水永远是鸡尾酒的一部分，如果你能将水完美的融合于酒中，喝起来就不会水水的。

而恰当的融水，能赋予酒的尾韵甘甜味，像是内格罗尼这样的酒，就需要适当的水份才不会死苦。

但搅拌用冰块也不是大颗就好，越大颗冰块融化速度就越慢，欲达到相同目标的搅拌时间就较小颗冰块长；越小颗的冰块欲达到相同低温所需冰块数量就较多，也因此总接触面积较大冰块大，冷却速度较快。

所以在调制上须找到符合自己搅拌习惯的平衡点，不过若仅求保险，在有足够的速度与稳定度的情况下，使用大颗冰块的确仅须考虑搅拌时间。

冰块用于摇合法

在以摇合法调制时，冰块则不宜过多，过于密集，酒也勿过满，大概留有20％的空隙，这是因为在摇合法中，大家时常会忽略掉两项材料，空气和水。此外也得要有空间能让材料混合。古典的鸡尾酒中，水，是四大元素之一。而现代的调酒却鲜少看到酒谱中有几OZ.或是几c.c.的水，

这是因为冰块所融化出的水，就是必备的材料了，适当的水分能让调酒的口感更佳，较平易近人，空气则是材料混合的最佳帮手。

不断打入材料间的空气能使其充分的延展，助于混合，水分与其他材料均匀地的充分混合后，香甜酒或糖浆的部份喝起来才不会甜腻，有酸甜的部份才会匀称均衡，风味与风味之间也才会揉合出该有的味道。

雪克杯加入冰块后可在其他材料加入前空摇，以冰镇雪克杯本身，并且除去冰块易碎的稜角，接着将多余的水分与碎冰倒出再加入材料摇合。摇合混合时的速率与节奏也必须稳定，速度与力道就像是搅拌法时的扭力，又好像是在杆面团一般，要一遍一遍的将所有材料延展开来，然后混合。

摇合时足够的力道与速度是相等重要的，但施力并不是蛮力猛摇，而是以上臂的力量推进，配合个人使用习惯，辅以手腕的摆动或是旋转，用以增加冰块在雪克杯中运动的效能～

初学者则建议先以来回来回的直线摇法先着手，等能抓到稳定节奏后，再寻找适合自己的摇法。

摇合过后的冰块应该会完整，而非碎裂，无论冰块的种类都应如此，即便是制冰机冰块。不过基本上检视摇合后的冰块可以反推出自身的摇合状况。而若使用制冰机冰块，则与搅拌法相同，在速度与时间上都要控制得宜。一定要多注意冰块的情况，例如:冰块碎裂表示摇合因用蛮力倒致力道过猛→修正用力的部位与摇法。冰块过于融化则代表摇合时间过长→缩短摇合时间。

至于若是使用一般制冰盒的冰块，大小与形状就会是挑选的因素，基本上制冰盒所制出的冰块实心，在耐摇与耐搅度上都比制冰机冰块要强很多，所以没什么问题，因此购买制冰盒时可挑选形状方正大小适中的，较不易从边角碎裂，使用前只需去除易溶、易碎的稜角即可。

而太大颗的冰块因为较重，摇起来灵活度不高，另外总接触面积较小，冷却速度慢，一般情况不推荐于摇合法使用。