一种手撕烤兔的加工技术

肉兔是食草动物,以食草为主。据《本草纲目》记载:“兔肉味甘性寒,有补中益气,清补脾肺,养胃利肠之功效”,具有极高的食疗价值,现代科学研究将其概括为“三高三低”,即高蛋白质、高赖氨酸、高消化率,,低脂肪、低胆固醇和低热量。自古就有“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”的说法,兔肉已成为许多发达国家的时尚食品,素有“保健肉、美容肉、益智肉”的美称。

传统兔肉制作方法通常都是要经过焯水、卤制或蒸制、烤制、糖熏上色等工序,工艺操作过程复杂繁琐。因此,现融合传统工艺和现代高新技术,精选优质生态兔肉原料,经科学配方加工而成的手撕烤兔制品,其产品不仅色泽亮丽,香味浓郁,口感俱佳,久食不腻,老少皆宜,而且易于保存,携带食用方便,为兔肉产品的工业加工开辟了一条新的途径。
产品配方:
原料:白条兔规格:0.85~1.15kg/只,去皮、去头、去爪、掏净内脏且经检疫检验合格的白条兔原料。
辅料(以兔肉100%计):食盐1%,白砂糖0.5%,复合磷酸盐0.2%,味精0.08%,D-异抗坏血酸钠0.03%,酱油1.2%,料酒0.7%,复合调味料0.75%,香料0.5%,亚硝酸钠0.007%。
工艺流程:
原料选择→修整划刀→真空滚揉→静置腌制→别针→挂车→烘烤→修整、切分→计量→包装→高温杀菌→冷却→擦拭干燥→保温→检验→装箱→贮存。
操作要点:
1、原料处理:选择经检疫检验合格的冰鲜或冷冻白条兔原料,冷冻白条兔原料需经流水解冻。要求无瘀血、无浮毛、无异物。剔除不能食用的甲状腺、病变淋巴结、肾上腺、胆汁,发炎点≤0.5c㎡(不可有局部小面积内发炎点)。
2、修正、划刀:剔除内脏、脂肪及其淤血、杂质。先用刀将白条兔脊背骨打开或平摊开,并把后腿骨和脊背骨肉厚的部位分别划1~2刀。
3、真空滚揉:将修正处理后的白条兔投入滚揉机中,加入辅料后即进行真空滚揉,滚揉方式采取间歇式,即滚揉15min,停15min,总滚揉时间2~4h,真空压力-0.09~0.10MPa.
4、静置腌制:在0~4℃的保鲜库种静置腌制12h。
5、别针:先将腌好的全兔平摊开,沿横向间距分别插入3根不锈钢针,以使全兔平摊固定。
6、挂车:用不锈钢钩子钩住全兔前脖根处,再挂入架车,两兔之间要保持间距。
7、烘烤:将挂满全兔的架车推入电烤箱,采取分段和梯度式升温烤制的方式,即50℃、0.5h;60℃、0.5h;80℃、1h;100℃、1.5h;120℃、1h。
8、修整、切分、计量:将电烤后的全兔推出电烤箱,冷却后进行修整、切分、计量。
9、包装:采用真空包装方式,真空压力为-0. 1MPa,封口线距袋边2 ~ 2. 5cm,要求封线平直、无封斜、无重叠皱折、烂边、烂袋等异常现象。
10、高温杀菌、冷却:投入高温杀菌锅中,采用121℃,30min灭菌,而后反压冷却。
11、擦拭干燥:用干净的毛巾将高温蒸煮袋的表面擦干,并对包装好的产品的真空度、感官性能等进行检验。要求产品包装真空度高、表面干净卫生,不得附着污物等。
12、保温:将杀菌后的产品置入37℃的条件下保温7d,并做好相应的产品标识。
13、成品检验:经检验(如感官检验、细菌总数、大肠杆菌等检验)符合国家卫生质量标准者即为合格。
14、装箱或贮存:按照订单要求进行装箱。
分析与结论:
1、滚揉腌制问题:滚揉腌制主要加快兔肉的腌制速度,提高产品品质。不同的滚揉方式、滚揉里程对兔肉食用品质和肌纤维结构等都会产生不同的影响,本研究采用干腌方式进行真空滚揉操作,真空压力-0.09MPa,8r/min,间歇式15min~15min,总时间4h,滚揉效果良好。
2、烘烤温度和时间问题:烘烤温度和时间直接决定烤兔产品的色、香、味、形和口感品质,同时也决定了烤兔产品的出品率,本研究采取分段和梯度式升温烤制的方式,即50℃、0.5h;60℃、0.5h;80℃、1h;100℃、1.5h;120℃、1h。使手撕烤兔出品率达到60%,且色泽、风味、质地和口感均很好。
3、本研究手撕烤兔制品工艺设计科学,操作时间短,简单易行,可控性和可操作性强,适宜于工业化批量生产;克服了传统技术制作烤兔制品先行卤煮入味的繁琐过程;生产成本低、效率高,同时产品色泽艳丽宜人,香辣味美,咀嚼感很好,且携带和食用方便,既可以开袋即食,产品常温放置,保质期可达12个月。
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