一种手撕烤兔的加工技术

肉兔是食草动物，以食草为主。据《本草纲目》记载:“兔肉味甘性寒，有补中益气，清补脾肺，养胃利肠之功效”，具有极高的食疗价值，现代科学研究将其概括为“三高三低”，即高蛋白质、高赖氨酸、高消化率,，低脂肪、低胆固醇和低热量。自古就有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”的说法，兔肉已成为许多发达国家的时尚食品，素有“保健肉、美容肉、益智肉”的美称。

传统兔肉制作方法通常都是要经过焯水、卤制或蒸制、烤制、糖熏上色等工序，工艺操作过程复杂繁琐。因此，现融合传统工艺和现代高新技术，精选优质生态兔肉原料，经科学配方加工而成的手撕烤兔制品，其产品不仅色泽亮丽，香味浓郁，口感俱佳，久食不腻，老少皆宜，而且易于保存，携带食用方便，为兔肉产品的工业加工开辟了一条新的途径。

产品配方：

原料：白条兔规格:0.85~1.15kg/只，去皮、去头、去爪、掏净内脏且经检疫检验合格的白条兔原料。

辅料（以兔肉100%计）：食盐1%，白砂糖0.5%，复合磷酸盐0.2%，味精0.08%，D-异抗坏血酸钠0.03%，酱油1.2%，料酒0.7%，复合调味料0.75%，香料0.5%，亚硝酸钠0.007%。

工艺流程：

原料选择→修整划刀→真空滚揉→静置腌制→别针→挂车→烘烤→修整、切分→计量→包装→高温杀菌→冷却→擦拭干燥→保温→检验→装箱→贮存。

操作要点：

1、原料处理：选择经检疫检验合格的冰鲜或冷冻白条兔原料，冷冻白条兔原料需经流水解冻。要求无瘀血、无浮毛、无异物。剔除不能食用的甲状腺、病变淋巴结、肾上腺、胆汁，发炎点≤0.5c㎡(不可有局部小面积内发炎点)。

2、修正、划刀：剔除内脏、脂肪及其淤血、杂质。先用刀将白条兔脊背骨打开或平摊开，并把后腿骨和脊背骨肉厚的部位分别划1~2刀。

3、真空滚揉：将修正处理后的白条兔投入滚揉机中，加入辅料后即进行真空滚揉，滚揉方式采取间歇式，即滚揉15min，停15min，总滚揉时间2~4h，真空压力-0.09~0.10MPa.

4、静置腌制：在0~4℃的保鲜库种静置腌制12h。

5、别针：先将腌好的全兔平摊开，沿横向间距分别插入3根不锈钢针，以使全兔平摊固定。

6、挂车：用不锈钢钩子钩住全兔前脖根处，再挂入架车，两兔之间要保持间距。

7、烘烤：将挂满全兔的架车推入电烤箱，采取分段和梯度式升温烤制的方式，即50℃、0.5h；60℃、0.5h；80℃、1h；100℃、1.5h；120℃、1h。

8、修整、切分、计量：将电烤后的全兔推出电烤箱，冷却后进行修整、切分、计量。

9、包装：采用真空包装方式,真空压力为-0. 1MPa，封口线距袋边2 ~ 2. 5cm，要求封线平直、无封斜、无重叠皱折、烂边、烂袋等异常现象。

10、高温杀菌、冷却：投入高温杀菌锅中，采用121℃，30min灭菌，而后反压冷却。

11、擦拭干燥：用干净的毛巾将高温蒸煮袋的表面擦干，并对包装好的产品的真空度、感官性能等进行检验。要求产品包装真空度高、表面干净卫生，不得附着污物等。

12、保温：将杀菌后的产品置入37℃的条件下保温7d，并做好相应的产品标识。

13、成品检验：经检验(如感官检验、细菌总数、大肠杆菌等检验)符合国家卫生质量标准者即为合格。

14、装箱或贮存：按照订单要求进行装箱。

分析与结论：

1、滚揉腌制问题：滚揉腌制主要加快兔肉的腌制速度，提高产品品质。不同的滚揉方式、滚揉里程对兔肉食用品质和肌纤维结构等都会产生不同的影响，本研究采用干腌方式进行真空滚揉操作，真空压力-0.09MPa，8r/min，间歇式15min~15min，总时间4h，滚揉效果良好。

2、烘烤温度和时间问题：烘烤温度和时间直接决定烤兔产品的色、香、味、形和口感品质，同时也决定了烤兔产品的出品率，本研究采取分段和梯度式升温烤制的方式，即50℃、0.5h；60℃、0.5h；80℃、1h；100℃、1.5h；120℃、1h。使手撕烤兔出品率达到60%，且色泽、风味、质地和口感均很好。

3、本研究手撕烤兔制品工艺设计科学，操作时间短，简单易行，可控性和可操作性强，适宜于工业化批量生产；克服了传统技术制作烤兔制品先行卤煮入味的繁琐过程；生产成本低、效率高，同时产品色泽艳丽宜人，香辣味美，咀嚼感很好，且携带和食用方便，既可以开袋即食，产品常温放置，保质期可达12个月。

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