这种肉比烤鸭还火?70岁以上的北京人才吃过!
文:张涵
第一次听说炉肉,还是十多年前,看《京城旧俗》中“北京的肉铺”一节,在旗人们还在悠哉游哉吃皇粮,当吾皇万岁都不知道黄油火腿为何物时,山东人出售酱肚、香肠、熏鸡、酱肘子、丸子、炉肉的“盒子铺”,就是老北京王公贵族的最爱,富裕的旗人,甚至王爷,都会叫一盒盛着各式熟肉丝的精致盒子卷饼吃,胡同里囊中羞涩的平民,则用“抄子纸”包一包切碎的下脚料带走,如同现在面包房晚上促销的面包坯下脚料,模样是寒碜了点儿,但味道,却是一样的。
除了酱肘子,炉肉还有更高贵的亲戚,就是如今名冠全球的北京烤鸭。旗人也是爱吃烧烤的,不过可不是如今流行的“烤串儿”,而是整只整只的往炉子里面塞,据说当时,烤鸭也是和炉肉一样,从遍及老北京各处的炉铺里诞生,和烤猪肉(炉肉)、烤整猪、烤整鸭并称为“炉铺三烤”,乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》中甚至记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”一说,可谓三足鼎立。
(图片来自大众点评:红心手套)
然而风水轮流转,20世纪三四十年代,烤鸭受到官吏洋人青睐,一步登天,最终走出炉铺,披上龙袍登堂入室,成为响当当的国菜,出身相同的烤整猪和炉肉却消声匿迹,沉没在历史的长河里。如今,二分皮三分瘦五分肥膘,走完油后的炉肉,已成为70岁以上老北京人心底最温软的回忆。
在以前,北京城有一种专门经营熟肉的店铺叫炉铺,因为设置烤炉而得名,闻名中外的烤鸭就是从炉铺里出来走向世界的。但在以前,炉铺却不以烤鸭为主,而是主要卖一种现在鲜为人知的食材——炉肉。话说这炉肉到底是什么,能比烤鸭还好吃?
老年间的北京,肉铺大多数是由山东人经营的,主顾多是老北京,但是这炉铺卖的炉肉、烧小猪、烧鸭子之源,既不是山东,也不在北京,而是由白山黑水间的满洲人从关外(山海关以外的地区,包括现在东北三省)带来的。满洲人祖先世代渔猎为生,捕猎而得的飞禽走兽置于篝火上烧烤是最普遍的吃法。后来随着满洲人入主中原,建立清朝,仍然保留原有的习俗,煮肉都有烧燎白煮的做法,而山东人开铺子亦是迎合满洲人的口味。
炉铺的炉子,是用砖砌成的,内有铁杠(根据炉的大小有一根至数根不等)。炉肉就是将肥瘦均匀的五花肉切成大小适中的块(一般是呈方形,故炉肉又叫烤方,它的量词单位也用“方”),用铁钩挂在铁杠子上,置入炉内烤。
炉铺的火一定用柴火,绝不用煤火,当热气贯满炉子,炉内温度合适后,就停火,然后将一方方的肉推至炉内烤制。
精选的五花肉不是煮的,而是大块大块烤熟的!腌好的皮薄肉嫩的优质五花,差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块,像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样,挂在钩子上,送入烤炉内挂起,肉皮面色焦黄而脆,肉的部分柔软鲜嫩。有传闻称,判断炉肉是否烤好,主要看肉的颜色和走油的情况。开始,油量走得多,滴油的频率比较快,如雨滴一般,快烤好的时候,油走得差不多了,肉的颜色越来越深,几秒钟才滴一滴油,就算基本烤好了。经过一段时间的烤制,肉皮这面被烤制得焦黄香脆,而肉的部分则酥软鲜嫩,此时,炉肉就算烤好了。
老北京吃炉肉,喜将其切成薄片。据一位当年吃过炉肉的老先生讲:“将刚考好的炉肉置于案板上,肉皮面朝下,肉朝上,这时一下刀,毫无动静的一切而下,到刀切到肉皮部,只听得'咔哧儿’一声清脆的响声,一片薄如纸的肉品立即切成。”切成片的炉肉可以直接吃或者熬汤。
炉肉熬汤,因炉肉是烘烤而成,不像煮的那样出了汤……只用白水煮,将一锅清水熬成白汤,再用此汤熬白菜熬冬瓜,比白煮鲜肉的汤更加鲜美。
说到炉肉熬白菜,就不能不提炉肉丸子。切炉肉的时候,往往会掉下很多肉渣,这些个肉渣就是炉肉丸子的原料,将炉肉渣用淀粉糊和好,再下锅油炸,出来的就是炉肉丸子。但炉肉丸子和普通的圆圆的干炸丸子不一样,它们一般被做成扁扁的圆饼状,表面还坑坑洼洼的,而且经常大小不一。炉肉丸子可以切开直接吃,也可以熬白菜,因为价格低廉,深受普通人家喜爱。
再后来随着清帝退位,旗人们没了铁杆庄稼,且大多数旗人又没有一技之长,导致靠着旗人做买卖的炉铺日子也就不好过了,后来由于日本侵略军的疯狂掠夺,造成市场上各种物资紧缺,很多有名的炉铺也撑不下去了。解放初期,炉肉、炉肉丸子和烧猪也在市面上绝迹了。
不过近几年,炉肉又在市场出现了,想尝尝的朋友可以买一块熬白菜试试,一家人吃一大碗炉肉熬白菜,那叫一个香……
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