青山学四月美食:叫花鳝鱼,雪菜烧鱼杂,青瓜凉粉,孜然牛肉…的做法
青红椒炒干牛肉
材料:干牛肉一大块,姜丝稍多 油适量 盐适量 青红椒几个
做法
1干牛肉切成薄片
2烧开一锅水,将牛肉片倒进去汆烫
3捞出沥干水
4油锅烧热,爆香姜丝
5倒入青红椒稍微炒软
6倒入干牛肉片
7一起翻炒几下,淋入少许水,稍微收汁入味即可
雪菜烧鱼杂
材料:鱼皮100克,鱼骨100克,鱼籽100克,黄雪菜(成品,与一般的雪菜相比具有一种独特的酸味和酱香)80克,葱段、姜片各10克,干辣椒、小葱花各5克。
做法
1、雪菜改刀成小丁;鱼皮、鱼骨改刀成块后焯一下水;鱼籽盛入盘中,加少许葱姜丝、黄酒蒸20分钟至熟,取出晾凉后掰成块。
2、锅中加猪油、菜籽油各25克烧至五成热,放入雪菜丁、葱段、姜片、干辣椒煸香,下入鱼皮、鱼骨、鱼籽块,烹入黄酒、老抽各10克,倒适量清水,加鸡精、味精、盐、糖调味,小火烧8分钟,转大火收浓汤汁即成。
孜然牛肉粒
材料:
牛肉200克、青椒100克、洋葱60克、姜5克、米酒、盐、酱油、孜然
做法:
1.牛肉洗净切小丁;绿红椒洗净切小形;葱切小丁;姜皮切片。
2.牛肉丁加水淀粉、蚝油、香油,搅拌均匀,腌20分钟。
3.锅中加入适量的油。锅内加热至5成热,加入腌好的牛肉炒至变色倒出备用。
4.锅中加入少许油加热,加入洋葱和姜片炒黄,煸炒辣椒的香味。
5.加入炒好的牛肉、孜然粉、辣椒粉、白芝麻炒匀即可。
苔菜滑肉片
做法:
1、苔菜500克洗净后去老叶,摘取嫩芯;里脊肉100克洗净后斜刀切成薄片,加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀,再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆;
2、锅入宽油烧至四成热,下入肉片滑散,捞出控干;
3、锅留底油烧热,下葱丝、蒜片各10克爆香,倒入清汤100克、开水350克、白胡椒碎适量大火烧开,撇去表面油沫,放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开,放入滑肉片,调入适量鸡粉、盐即可入盛器。
青瓜凉粉
食材:香菜 、青瓜、炒花生米、辣椒粉、蒜、生抽、香醋、白凉粉、白糖
做法:
1、白凉粉用80克水调开,搅拌均匀;
2、把青瓜皮削出来,青瓜肉一半切块,一半切成细丝备用;
3、把青瓜皮和切块的青瓜肉放入搅拌机内,放入适量清水打成绿色的汁,然后过滤一遍;
4、锅内放入250克水,水开后倒入搅拌好的凉粉水,倒进去后快速的搅拌;
5、等凉粉水搅拌均匀后,倒入过滤的青瓜汁搅拌均匀,煮沸后关火;
6、倒入玻璃容器内,放凉后放入冰箱冷藏1小时到定型;
7、凉粉取出来切小块;
8、用香醋、生抽、辣椒粉和蒜蓉调成碗汁;
9、凉粉淋上碗汁,上面撒上一些青瓜丝、花生米和香菜碎即可。
酱鸡爪
做法:
1、买回的鸡手用清水浸泡5-6个小时,洗净,剪去指甲;
2、凉水下锅,开水焯去血沫,去掉腥味,洗净沥干;
3、放入调料,加水超过鸡手的高度,大火烧开转中火炖半小时,收浓汤汁即可。
咸水鸭
材料:鸭子、粗盐、花椒、八角、姜、陈皮
做法
1、光鸭子清洗干净,脖子与鸭头去除。
2、准备好粗盐、花椒和八角。
3、姜洗净,拍散;陈皮准备好。
4、将粗盐、花椒和八角放入锅中用小火慢慢炒出香味,炒至海盐有点焦黄色时下姜和陈皮。
5、将鸭子放入锅中,将海盐等调料,均匀地涂抹在鸭子上,这个过程还是用小火。
6、多涂抹几次,加入开水,大火烧开。转小火约煮45分钟,间中要将鸭子翻身,以便更好的入味。
7、用筷子往中间最硬的地方插下去,若能轻易插入,鸭子则熟了。
8、熄火,将鸭子浸泡在汤汁中,浸泡的时间越长,鸭子越入味,同样的,鸭子也必须变换姿势。
9、取出鸭子,沥干水分,将鸭子斩块,装盘食用。
叫花鳝鱼
做法:
1、把治净的去骨鳝鱼斩成段,投入沸水锅先汆水,倒出来沥水后,再入六成热的油锅滑熟待用。另把土豆粉放入加有盐的沸水锅,煮透了捞出来沥水后,放盘里垫底。
2、净锅放底油烧热,下火锅底料、豆瓣酱、姜米和蒜米先炒香,掺鲜汤煮出味再打去料渣,接着下鳝鱼段稍煮,其间加盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味,等用湿淀粉勾薄芡后,出锅盛于垫有土豆粉的盘里。
3、锅洗净放色拉油烧热,投入青椒节和红椒节,煸至表面呈虎皮状时,加盐和味精调味,出锅舀在鳝鱼表面,即成。