烧椒嫩腰,干烧耗儿鱼,锅巴肉片,霸王红烧肉,大蒜烧肥肠...好口碑大众喜爱的家常风味菜11例~
饭菜无语，味道说话。能在数十年市场厮杀中生存下来的店，无疑有独到的经营诀窍。但关键还是在于菜品的好味道。做到“以鲜吸人，以惠让人，以味留人”，才能让饭店生生不息，屹立不倒。今天甄选了一些家常老店的十分受顾客欢迎的菜品，供大家品鉴。
干烧耗儿鱼
熊焱/文、图
原料：耗儿鱼1000克、肉末150克、三明治火腿丁15克、芽菜碎10克、红油50毫升、豆瓣酱15克、青花椒15克、红花椒15克、蒜米20克、姜米10克、盐、料酒、姜片、葱节、大葱颗、葱花、食用油各适量
制法：
1.耗儿鱼治净，在鱼身剞十字花刀，纳盆加盐、料酒、葱节、姜片腌制30分钟。
2.净锅上火，放油烧至六成热，下入腌好的耗儿鱼炸至色金黄，捞出沥油。
3.另锅放油烧热，投入蒜米、姜米和红花椒炒香后下肉末滑散，再下芽菜碎和豆瓣酱炒香，掺入200毫升清水，然后放入炸好的耗儿鱼、三明治火腿丁、大葱颗、青花椒和红油烧制，待小火收汁后，出锅撒葱花即成。
说明：肉末提香，口感更丰富，宜用肥瘦相连，且肥瘦比例为3∶7 的猪肉来制作。另外，一定要用小火收汁，以防鱼肉煮散，此菜不用勾芡。
霸王红烧肉
吾蜀人/文
这里将红烧肉经过改良，加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。
制法：
1.把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。
2.净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。
3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉和麻花节，加少许盐炒匀，撒上熟芝麻和葱花，即可装盘。
鲜椒凉拌鱼
眼哥/文
制法：
1.把香菜段、芹菜节、葱节、小米椒粒、姜米、盐、鸡精、味精、藤椒油、醋和适量的凉开水放入盆里对匀，放置12小时即成味汁。
2.把草鱼宰杀治净并剁成块，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味后，放入沸水锅里煮熟，然后捞出来投凉，装入汤盆里。最后将味汁浇在盆中鱼块上浸泡入味，点缀香菜叶便可食用。
香笋拌牛脸
宋勇/文 田三七 李忠平/图
制法：
1.牛脸多采用烧扒的方法成菜， 这里将其与腌笋丝同拌，麻辣可口，滋润鲜香。
2.把牛脸治净，入加有姜葱、白酒的水锅里汆一水后，捞出放在高压锅里，加常用香料、盐、姜葱和胡椒，压熟后捞出晾凉。
3.另把腌干笋泡涨，入沸水锅汆水后，捞出切丝，再放入加有少许油的炒锅炒香待用。
4.出菜时把牛脸切成薄片，纳盆加炒过的笋丝、盐、味精、白糖、红油、醋、白芝麻、花椒面和葱花拌匀，装盘即成。
锅巴肉片
泽漆/文 田三七/图
锅巴肉片是一道典型的传统川菜，此菜的亮点在于选用泰米手工自制的锅巴。
原料：泰米1000克、猪肉片130克、冬笋片80克、青笋片80克、木耳50克、番茄片30克、姜片、蒜片、泡椒节、葱节、高汤、盐、味精、白糖、醋、老抽、水淀粉、食用油各适量
制法：
1.把泰米蒸成米饭，取适量放入小铁锅，平摊压实，然后置放在炉上，用小火慢慢烤干水分，即成锅巴。
2.冬笋片、青笋片、木耳和番茄片一起放入沸水锅中汆一水，倒出沥水待用。
3.净锅上火，放热油，下肉片和姜片、蒜片、泡椒节、葱节炒香，再放入汆过水的冬笋片、青笋片、木耳和番茄片翻炒，掺入适量高汤。烧开后加盐、味精、白糖和醋调成荔枝味，再放少许老抽调色，勾入芡汁推匀，起锅倒入碗中，待用。
4.另取炒锅，放入较多的食用油，烧至八成热时，把1块锅巴放入漏勺，入油锅炸至色泽金黄且松泡后，捞出沥油，摆在盘中，随炒好的肉片汤汁一起上桌，趁热将肉片汤汁淋在炸泡的锅巴上即成。
特点：肉片嫩滑，锅巴酥脆化渣，荔枝味浓。
烧椒嫩腰
厨艺指导：凌建
制法：
1.猪腰撕掉筋膜，片去腰骚，剞麦穗花刀后，用流动水冲漂净。把腰花下入温水锅，汆至刚熟便捞出来，投凉待用。
2.把二荆条青辣椒放木炭火上边，烤至变色晾冷后，切碎了纳碗，加蒜泥、小米椒粒、盐、味精、白糖、辣鲜露、味极鲜、香醋、藤椒油和香油，拌匀成烧椒味汁待用。
3.用热水把贡菜涨发好，切成节后，投入沸水锅汆一水，投凉后放盘里垫底，另把腰花放上面摆好，最后舀入烧椒味汁并点缀生菜和红椒丝，即成。
青椒粉条鸡
钟华/文 巴樵/图
原料：土鸡1只（约1250克） 、粉条400克、姜片、野山椒碎、青椒粒、葱花、干青花椒、盐、鸡油、鲜汤、猪油、色拉油各适量
制法：
1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块，下入开水锅飞水，捞出来沥水。另把粉条放入清水盆里泡发，待用。
2.往锅里舀入猪油和色拉油（两者比例为1∶1），倒入鸡块、姜片爆香，舀入适量鲜汤，熬至色白肉时，放入野山椒碎、泡发好的粉条，调入少许盐煨入味。起锅装在大汤碗中，撒些青椒粒、葱花，浇上用烧热的鸡油炝香的干青花椒便成菜。
大蒜烧肥肠
廖晓霞 林万松/文 李达/图
烹制肥肠，多调以家常或麻辣味，这里却将其用鸡汤烹煮成白味菜。
制法：
1.把肥肠反复清洗干净，入清水锅里汆水后，再放入白卤水锅里卤熟，捞出切成节。
2.净锅上火放少许油烧热，下姜片、葱节爆香后，掺入鸡汤熬煮2分钟，打捞去姜葱后，放入肥肠节和大蒜，中火烧至大蒜软熟，起锅装碗撒上小葱花成菜。
鱼香豆腐
厨艺指导：陈春林 王从都
制法：
1.把牛肉末纳盆，依次加入盐、味精、鸡蛋清和生粉，搅打上劲即成牛肉馅。另把老豆腐切成厚块，在每块豆腐的中间挖一小孔待用。
2.把牛肉馅挤成丸子，放在豆腐块中间的小孔内，逐一制完后，摆在圆盘边上并入笼蒸10分钟。取出来后，在盘子的中间位置摆上汆熟的西兰花。
3.往净锅里放豆瓣油烧热，先投入泡椒末、姜米和蒜米炒香，待掺适量鲜汤并加盐、醋、白糖和味精调鱼香味后，用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花，最后出锅舀在豆腐和西兰花上面，即成。
家常蛋饺
厨艺指导：陈春林 王从都
制法：
1.取猪肉末纳盆，加入姜米、葱末、鲍汁、鸡汁、盐和味精后，搅拌成肉馅待用。把鸡蛋液倒入烧热的不粘锅，摊成圆形蛋皮后，取出待用。把黑木耳和黄花分别用热水泡涨，然后投入沸水锅汆一水。另把青豆放入鲜汤锅煨熟待用。
2.往蛋皮上放肉馅，再逐一折叠过来包成蛋饺，入笼蒸10分钟后，取出来待用。另把虾胶酿入10段苦瓜节里边，再分别插入一只虾仁，入笼蒸熟后，摆圆盘周围待用。
3.锅里放熟菜油烧热，投入姜片和葱段炒香，掺适量高汤并放入青豆、木耳、黄花和蛋饺，烧开即转小火焖10分钟，其间放盐、味精、鲍汁和鸡汁调味，出锅装入海碗，最后放在摆有苦瓜的盘里上桌。
豆汤煮芥菜
厨艺指导：凌建
制法：
1.先把干豌豆在热锅里略炒，放高压锅里并掺入清水，加盖以后压30 分钟，揭盖滗水，然后用机器把压的豌豆打成泥。
2.另把芥菜投沸水锅里汆熟后，捞出来切碎并挤去水分。
3.把涨发好的辽参切成片，再用鲜汤煨入味。
4.另用清水分别把薏仁、燕麦和小红豆泡涨，然后上笼蒸熟备用。
5.锅里放化鸡油烧热，下芥菜碎稍微炒几下后，加盐、味精和鸡粉调味，出锅放码斗里定型，随后翻扣在砂煲里待用。
6.净锅放化猪油烧热，下入豌豆泥稍炒几下，掺高汤并加入辽参、薏仁、燕麦和小红豆烧开，其间加盐、味精、鸡粉和白糖调味，等用湿淀粉勾薄芡后，舀入砂煲内即成。