鲫鱼做法大全,一桌“鲫鱼宴”轻松呈现~

01
外婆菜烧鲫鱼

 

这道外婆菜鲫鱼将肉米塞入鱼肚,烧制后的肉米吸收了鱼肉的鲜美口感更加丰富,鱼肉也蕴含着猪肉的肉香,猪鱼一同烧制,为本菜一大亮点,值得一试。

主料:鲫鱼一条,猪瘦肉2两,鲜香菇5个,生粉、外婆菜适量

调料:姜末、小米椒、老抽、鸡精、蒸鱼豉油、白糖、盐、胡椒粉适量

做法:

1、鲫鱼一条,用刀面将鱼敲晕, 用勺子将鱼鳞刮净, 用刀一不小心容易伤到手, 摘除鱼鳃, 剪开鱼腹,掏出内脏,不要弄破了胆,胆破了会很苦, 在鱼背两面上打上一字花刀, 用适量的盐在鱼身两面抹上适量的盐, 鱼腹内也要用盐摸到, 然后将鱼挂到通风处吹干表皮。

2、猪瘦肉2两,切碎后剁成肉末,装入盆中备用, 鲜香菇5个,去除香菇蒂, 切片后剁成香菇末, 将香菇末鱼肉装在一起, 加入适量的姜末、盐、鸡精、胡椒粉和老抽, 用手抓均, 再加入适量的生粉抓均,然后摔打上劲后备用。

3、外婆菜适量, 小米椒适量,切成辣椒圈备用, 鲫鱼表皮吹干后取下(表皮吹干,煎时不会破皮), 将肉末塞入鱼腹,塞满塞紧备用。

4、锅烧红倒入适量色拉油,光锅, 放入鲫鱼,转小火慢煎, 鱼尾和鱼头都要煎到, 一面煎好后,将鱼翻过来煎另一面, 两面都煎好后,将鱼铲出。

5、锅里另外去油,倒入姜末爆香, 再倒入外婆菜和小米椒一起爆香, 爆香后淋入适量老抽和蒸鱼豉油炒均, 倒入鲫鱼,淋入适量的花雕酒,盖上锅盖,焖15秒。

6、打开锅盖,加入适量的水,水淹到鱼的一半, 打开锅盖,大火收汁, 一边收汁,一边将汤汁浇在鱼身上, 汤汁合适,加入适量鸡精和白糖, 即可关火起锅装盘即可。

02
飘香鲫鱼

这道飘香鲫鱼,是夜宵市场上最为常见的一道烧烤菜。在保持其特点的基础上,对这道菜品加以改良:第一,在原有口味的基础上加了蒜泥以增香;第二,选用烧热的铁板来盛装菜品。

原料:土鲫鱼、料酒、葱段(花)、蒜泥(片)、干辣椒粉、芝麻、食用油适量

做法:

1、将土鲫鱼宰杀洗净,加入料酒、葱段、蒜片腌制备用;

2、热锅入油,将腌制好的土鲫鱼放入油锅,煎至鱼身面色变黄后,再调入蒜泥、葱花、干辣椒粉和芝麻,待小火煎至鱼肉入味,才出锅盛于烧热的铁板上即可。

03
藿香凉拌鲫鱼

主料:鲜活鲫鱼1000g

辅料:爽麻乐藿香汁10g,爽麻乐花椒汁10g,海天蒸鱼豉油、姜片、蒜末、葱、胡椒粉、香醋、料酒、盐、鸡精、小米辣、鲜藿香叶、高汤适量

做法:

1、将鲜活鲫鱼宰杀,处理洗干净,打上花刀,加入姜片、料酒腌制3-5分钟。

2、热锅入水适量,加入姜片、葱结,待其烧沸后,放入腌制好的鲫鱼,放少许盐,加盖煮5分钟后捞出备用。

3、另取一空碗,放入藿香汁10g、花椒汁10g、蒸鱼豉油、胡椒粉、香醋、鸡精、小米辣、葱花、蒜泥、高汤适量制成调味汁,淋在鲫鱼上,撒上适量鲜藿香叶碎末、鲜青柠檬片装饰即可。

04
醋椒鲫鱼

原料:鲫鱼400克,青椒碎125克,小米椒碎25克,芹菜花15克,葱花10克,姜块、葱节、料酒、美极鲜、醋、鸡精、味精、盐各适量

做法:

1、将鲫鱼下到加有姜块、葱结和料酒的沸水锅里,煮熟再捞入冰水盆里冷却,拣出来摆入长条盘里,备用。

2、往盆里放青椒碎和小米椒碎,调入美极鲜、醋、鸡精、味精和盐拌匀后,便浇入盘中鲫鱼上,最后撒上芹菜花和葱花便好。

05
豆瓣鲫鱼

主料:鲫鱼500g

辅料:盐、淀粉、葱、姜、料酒、醋、白糖、豆瓣酱各适量

做法:

1、鲫鱼清理好冲洗干净后把鱼身内外抹上盐稍腌会。用厨房用纸把鱼身擦干,拍上薄薄一层干淀粉。

2、锅放灶上加热至冒烟后(锅边加热时边拿生姜块擦锅)倒入适量油,撒少许盐到锅中,待油热后再放鱼,转小火煎至挨锅的那一面鱼身四周变黄后,把火转到最小或关掉,停顿几秒钟再翻面,将另一面用同样的方法煎好。

3、锅里留少许底油,下葱姜丝煸出香味,放入郫县豆瓣炒至出红油。加入一小碗水,加盐,糖,醋,少许料酒煮开。

4、放入煎好的鱼,煮几分钟后起锅装盘。

5、锅里的汤汁再次烧开,勾入少许水淀粉,大火收汁,浇在鱼身上,再撒上葱花即可。

06
荷包鲫鱼

主料:鲫鱼、肉馅

辅料:葱、姜、蒜、淀粉、盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、油、树椒、生抽、老抽、八角、香菜、香油

做法:

1、首先将肉馅放入容器中腌制,葱切葱花,姜切末放入容器中,放入盐,放入鸡粉,放入胡椒粉,放入料酒,加入干淀粉,将肉馅搅拌均匀腌制。

2、姜切块,葱切段,蒜拍散,香葱切葱花。

3、擦干事先处理好的鲫鱼腹中的水分,在鱼腹中涂抹少许干淀粉。

4、然后将肉馅酿进鱼腹中,在鱼腹部涂抹干淀粉封口,将盐均匀涂抹在鱼身上。

5、锅中下入油,下入鲫鱼煎熟,然后捞出鲫鱼。

6、在锅中下入底油,下入葱姜蒜、树椒,放入料酒,放入醋,放入生抽,放入老抽,加入水。

7、然后在锅中下入鲫鱼,放入糖,放入鸡粉,放入八角,放入香菜,加盖烧制10分钟后,捞出鲫鱼装盘。

8、挑出配料,加入水淀粉,加入香油,最后浇上汤汁,撒上葱花即可。

07
锅巴鲫鱼

原料:鲫鱼600g、青红椒节、姜米、蒜米、泡姜米、小米辣碎、酸菜碎、盐、味精、胡椒粉、醋、化猪油、熟菜油、香油、葱节各适量

做法:

1、将鲫鱼宰杀去除内脏,洗净备用。

2、热锅入油烧至6层热,下鲫鱼煎至两面起“锅巴”备用。

3、热锅里放化猪油和熟菜油烧热,下姜米、蒜米、泡姜米、小米辣碎和酸菜碎炒香,掺适量水烧开,放入煎炸好的鲫鱼和青红尖椒节稍焖片刻,加盐、味精、胡椒粉调好底味,烹少许醋,略勾薄芡,临起锅时淋香油、撒香葱节即可。

特点:鲜辣微酸,鲫鱼外酥软、内细嫩。

08
平锅鲫鱼

  

主 料:鲫鱼1000克,干辣椒粉10克、蒜茸5克、姜末5克、孜然粉15克,菜籽油100克

做法:

1、将鲫鱼杀净,腌制3小时备用。

2、油烧至六成熟,鱼入锅炸至七分熟。

3、鱼捞出放入平锅,加干辣椒粉、蒜茸、姜末、孜然粉,淋入热油,撒上葱花,配酒精炉上桌。

菜品特点:鱼肉外焦里嫩,有烧烤的独特香味。

小贴士:上桌后,先用小火,慢慢烤透味道最佳。

大师点评:火侯控制到位,入味透彻。

09
香酥鲫鱼

原料:小鲫鱼1、5千克、猪骨(垫锅底用)500克、香油300克、酱油300克、醋300克、料酒300克、白糖250克、冰糖末150克、五香粉7、5克、桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料等共15克、姜30克、葱1500克、糖色50克。

做法:

1、将鲫鱼去除鳞、鳃、内脏,用清水洗净备用;葱切成长10厘米的段,姜拍松、切片备用;

2、取一空碗,放入醋、料酒和酱油调成汁备用;

3、在锅内先铺一层猪骨,再铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料,最后分层码鱼。码第一层鱼时,鱼头朝锅边,鱼尾向锅心,一个一个地码成圆圈,形似菊花,撒上五香粉;

4、码第二层时,在中间码成一排,遮住小孔,也撒上五香粉。如此一层一层地码好后,再码上葱段,成菊花形。最后,将白糖、冰糖末撒在葱段之间,均匀地浇上香油、糖色,再加入一部分调好的汁水,将锅架在火上。

5、旺火烧开,盖上一个比锅略小的瓷盘,压住鱼身,移到小火上焖。焖时,汤汁要保持微沸,瓷盘周围也要向外冒汤,如见汤汁减少不上冒时,继续加入余下的“调料水”,加大火力烧沸,然后改用小火。照此办法,一直把全部“调料水”加完,停火。

6、焖约4~5小时,经过长时间加热和醋的作用,鱼肉鱼骨鱼刺完全变酥,此时拿掉瓷盘,晾上一夜或10多个小时,先取出葱,再慢慢地取鱼。由于鱼肉酥透,极易破碎,所以取鱼动作要轻要快,干净利索,把鱼分别码入盘中,上面加少许葱末,淋上原汤即成。

特点:肉肥细嫩,刺骨皆酥,味极鲜美。

10
鲫鱼冻

主料:鲫鱼

辅料:咸菜、老豆腐、黄豆

调料:葱、姜、蒜、辣椒、酱油、料酒、糖、醋

做法:

1、咸菜、老豆腐切碎丁用开水浸泡五到十分钟备用。

2、锅烧热放油,加入葱姜蒜煸香,油八成热下鱼、咸菜,泡好的黄豆、料酒、酱油、糖、醋调味然后冲入开水,中火煮五分钟放入老豆腐盖锅盖。

3、10分钟后进行二次调味,加入糖、盐。待汤汁熬成粘稠状捞出鲫鱼装盘,汤汁放到模具里放凉等待凝固即可食用。

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