荣昌卤鹅加工技术
一、常用香料、添加剂认识及其特性
八角：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的 调味品，五香粉的主要原料桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲花椒：花椒可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲公丁香：性辛，味温，功效：温中、暖肾、降逆草果：味辛、性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食川砂仁：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻陈皮：气香，味辛 ，苦，理气降逆、调中开胃，燥湿化痰白胡椒：气味芳香，辛，温，温中散寒，下气，消痰小茴香：健胃、散寒、行气、五香粉的原料之一千里香：增香去腥
香叶（性味）辛：微温。健胃理气，增香
甘草：（性味）甘，平。补脾益气，清热解毒
白蔻：增香去腥
良姜：性热，能温散寒邪，和胃止呕
山柰：（性味）甘，平。补脾益气，清热解毒
紫草：天然植物色素，炼制辣椒油必备
灵草：增香，行气
麻椒：去腥增香
白芷：气味芳香
荜拨：味辛辣，芳香
乙基麦芽酚：增香，延长储存期，安全无毒、用途广，效果好，用量少的理想食品添加剂肉宝王：阿里香牌、增香
红曲粉：天然自然发酵上色，而且还有健脾消食、可以降低总胆固醇，血压、降血脂二、熬老汤用的料包制作配方（简称：香料包A）香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料
香料配比（10KG老汤）
香料：八角20克，桂皮10克（拍小块），花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陈皮25克，小茴香25克，白胡椒6克调味料：鲜姜30克，食盐50克
熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）注意事项
1、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。
2、香料包A做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右，再使用，浸泡的水丢弃3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水后再用于熬汤。
三、独家老汤的熬制方法详解
准备材料：香料包A1个，鸡架子5个，猪大骨4斤，盐50克，生姜30克，料酒30克第一遍汤熬制时间为1个半小时：
1、汤桶内放入清水11千克
2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫3、接着放入盐50克，料酒20克，生姜15克，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，然后这个汤熬第二遍猪大骨。
第二遍汤的熬制3小时
1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶内加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的料包A，补足到11千克（尽量保证熬出来的老汤是10千克，中途可加开水补足）2、加入姜15克，料酒10克，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后，将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。
4、这样经过熬了两遍的汤，就成为老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜明（非常重要请注意：香料包A，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了）注意事项
1.预备得约10千克老汤，约放入11千克水，新手可以在熬汤的桶上标记，如果少了，则添加开水补足），1千克=2斤2.熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。
3.需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶
四、独家秘制卤水配方
红卤水香料包配比（简称香料包B）：（预备做卤水10千克）八角20克，桂皮20克，陈皮20克，公丁香8克，山柰5克，良姜2克，花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，香叶20克，草果3个，甘草2克，灵草2克，胡椒粒8克，白蔻3克，川砂仁2克，干朝天椒5克，白芷2克，荜拨3克将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块，然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。
制作红卤水的调味料：
老汤10千克、料酒100克，红曲粉30克（用来调色）草菇老抽10克，精盐100克，生姜30克用刀拍松。
红卤水调制方法详解
将老汤10千克倒入卤桶中，用大火烧开，在将红曲粉30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1个，精盐100克一起放入卤锅中熬煮20分钟，不断搅拌调匀即可。（调好的卤自己尝一下）我的经验：红卤的调配非常重要，凭借多年的经验，按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。
注意事项：
1、老汤的料包是老汤的料包，不可和红卤水的料包混淆。
2、将以上做卤水用的香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。
3、香料包B做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右再使用，浸泡的水丢弃。
4、各地区口味习惯略有差异，咸淡可以自己在配方基础上调和掌控5、卤水颜色的深浅，关于成品颜色。颜色的深浅，可以先按配方做，而后在基础上微调也可。
五、糖色炒制详解
卤菜中不可少的上色方法，第一种是红曲粉，第二种是糖色，结合使用，效果最佳。
糖色炒制方法：炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）：
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例1:12）3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自然熔化，在加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，长柄勺放入一勺热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来。
注意事项：
1、新手凡是不能操之过急，需要多加练习。
2、请做好防护，小心操作，以免烫伤。
3、炒糖的过程中，需要手不停的炒动，这是一个手上活，比较容易手酸。多动手就习惯了，就不会酸了。
4、炒糖色也是在卤水中非常重要的，务必学好。
六、特色卤鹅
1、腌制方法：
1、将100斤鹅解冻洗净，去内脏，再放入一个干净的桶中摆放好。
2、清水50斤，加盐5斤，姜剁碎200克、桂皮80克、八角60克、花椒60克、小茴香60克、白芷50克（香料打粉）、味精250克、白糖200克、料酒2瓶，把盐、香料粉、味精、白糖、料酒，放入水里搅拌匀，再把搅拌后的腌料水倒入鹅的桶中，上面用东西压住。
3、夏天腌8小时至10小时。冬天腌制20小时。
4、腌制时最好低温腌制（鹅还没完全解冻时就腌）。
2、制作方法：单独取卤水出来，10斤卤水加炼制好的鹅油250克，鸡油100克，做封油，卤40分钟，浸泡30分钟。
七、卤肉的过程详解和主要事项
详细步骤分解：（卤制根据喜爱的酥烂度控制）1将卤桶内放入用老汤调成的红卤水10千克，用大火烧开。
2.大火烧开后，加入乙基麦芽酚6克，肉宝王3.5克，放入炒好的糖色约50克，（如果口味偏甜，还可以单独放入些冰糖）调料添加完毕，搅拌均匀。
3.卤水添加过调料后，将猪头肉或者猪下货（需要卤的肉类）放入红卤水里，猪头皮朝下。
4.然后转小火焖煮45分钟，时间差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好，提前10分钟往卤水里放入味精20克，鸡精20克，盐根据需要看是否要添加，可以尝下卤水的味道，卤水需偏咸。
5.45分钟时间到了关火，捞起，拆去猪头骨头，注意烫手。
6.将红卤水里的料包B取出，将卤水烧开后，再次放入乙基麦芽酚1克，肉宝王0.5克，搅拌匀，关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡40分钟，此时不用开火。
7.浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮放入托盘即可出售。
8.猪耳朵、猪尾巴卤30分钟，卤好后再浸泡30分钟，猪肝的卤制时间约在45分钟，卤好后关火浸泡1小时，猪舌头可以和猪头肉一起下锅，卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡30分钟。
注意事项：
1.新手凡是不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。
2.卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。
3.猪下货（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚）可以和猪头肉用一锅卤水，但是需分开卤制、先卤好一样，再卤其他。
4.辣椒去腥，如果是做辣椒水，那就多放一些干辣椒用纱布袋包起来放入卤水里即可。
5.卤完成后卤水里浸泡的时候，香料包B取出。
6.乙基麦芽酚、肉宝王需要加2次。
八、猪头肉的选料和加工去腥处理
1、选料：表面光滑整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结，耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。
2、除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用喷灯去除）3、改刀：将猪面部朝下放在钻板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头、舌苔用刀刮一刮）（如果直接买的速冻或半处理的猪头，一般这步骤都省了）4、腌制：将清洗干净的猪脸，猪耳朵等的表面，均匀的涂擦盐，抖掉多余的盐，（10斤肉，约100克盐）然后放入花椒粒25克，料酒100克，搅拌匀腌制24小时（夏天可放入冰箱冷藏室腌制）5、去除血水：将经过腌制的猪头肉、猪耳朵等，用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，葱段20克，姜20克，煮沸去除血水，煮约30分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）6、猪下货（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚），这类气味比较大，将猪下货用清水洗净，然后参照上面第4、5步骤，腌制去除血水（大肠和猪肚不用腌制，其他都需要腌制），猪下货腌制时间，春夏2小时，秋冬4小时。
7、大肠和猪肚处理，需要用盐反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。
8、猪肺处理，猪肺比较难清洗，要有耐心，首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。
九、卤制其他菜品
1，卤牛肉：选材：用牛腱子肉。卤制时间:1小时左右，卤好后浸泡50分钟。卤好后，放凉，切薄皮2.卤鸡：选材：选用土鸡，不要老鸡，鸡除毛，清洗干净，卤制时间;1小时左右卤好后浸泡40分钟，开卖的时候，一破为二，再剁成一块块的整齐码放，再打包盒里给客人。
3.卤鸭：选材:选用嫩鸭，老鸭适合煲汤，不适合卤制，卤制时间：70分钟，卤好后，浸泡40分钟。
4.鸡肫，鸭肫，鸡爪，鸭爪，鸡腿，鸡翅膀，选材：挑选的时候，注意不要有腐烂，发黑，干瘪的，卤制时间：40分钟，卤好后，浸泡30分钟，这个可以单独取卤水出来，多放点辣椒，做成辣卤，口味更好。
十、拌卤肉需要的调料（也可以用于其他拌菜）1.秘制红油配方：
主料准备：大豆油2000克，朝天辣椒粉200克，二荆条辣椒粉150克调味料配料：味极鲜酱油50克，冰糖粉10克
需要香料：香叶6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，八角4克，紫草10克，白蔻1克，川砂仁1.5克2.将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油50克，一起搅拌均匀3.将大豆油2000克倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料（香叶6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，八角4克，紫草10克，白蔻1克，川砂仁1.5克），香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用，然后不断翻动锅内香料，均匀炸至30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察，5分钟左右，香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌均匀。
4.泼油浸渍辣椒面：
将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。浸渍12到24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。
5.油渣分离：
浸渍了一晚上的辣椒油就完成了，准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥开油分，只用滤出的红油拌出的成品色泽最佳口味最佳。
注意事项：
1.辣椒油的使用一般不宜超过20天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
2.练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提。
3.秘制果子油（香料油）
主料：菜籽油2斤，姜片5克，小葱10克
香料：香叶5克，八角5个，小茴香5克，千里香5克，白蔻3个，川砂仁5个做法：锅内油烧到50度的时候，放入香料，香叶最后放，小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出，待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟，然后待冷却浸泡12小时后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。
4.油酥花生米
选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味，炒的花生米颜色也比较好看，花生米和油的比例差不多是3:2，花生米3斤，油2斤，油要完全把花生米淹到。
做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒10-20分钟关火，关火后再炒一两分钟便制作完成，炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
5.安记排骨味王（购买）
6.鸡精（购买）
7鲜鸡粉（购买）
8.蒜末（购买大蒜捣碎）
9.香菜（切成香菜末，不用太细）
10.特制料水: 凉白开500克，海天酱油20克，美极鲜酱油5克，糖粉5克，盐5克，鲜味宝5克，搅拌匀即可。
注意：以上料都用容器单独分装
200克肉，拌菜：将需要拌的猪头肉切薄皮后放入菜盆中，加入上述调料：秘制红油约2汤匙（需要辣就多一点），秘制果子油2克，排骨味王1克，鸡精2克，鸡粉1克，蒜末、香菜适量，花生米少量（汤匙勺子舀1勺-2勺就可以），特制料水，用不锈钢长柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌匀即可。
十一、未销售完的产品处理办法及卤水保存
1.熟食切法注意事项：
做熟食，尤其是肉类，需要冷了切，如果热的切，容易松散，而且也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切，此方法适合需要切薄皮的菜品。
2.菜品保存：
夏天卤菜应在低温保险柜或空调间，温度可在22-26°最佳，未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）。卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。长时间不用，应该放入冰柜。
3.卤水消耗添加办法，及老卤传承：
卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗，就需要补充新的卤水添加进去，新的卤水，直接用鸡架子 清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里，即可，需要多少，补充多少，这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。
4卤水的保存:
将凉透后的卤水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤水里的卤包和多余料捞去，再烧开冷自然冷却后，放入冰箱冷藏，如果长期不用则需放入速冻保存。
十二、卤菜店开店经验
1.卤菜店的规模不宜过大，一般十平方米左右，招聘人数一般规模的有2-3个营业员，夫妻2人店是最好的经营模式，但是随着经营规模的扩大，店面和人员可适量增加。
2.卤菜消费对象定位很重要，根据当地那类顾客偏多可能是白领阶层、居民群体、大学生群体，根据当地消费者群体特征有针对性的买卤菜类别。
3.店面一定要选在人流量巨大的地段，第一选择在大的居民区附件，并且选择在居民每天经常路过的地方。第二选择在旅游景点附件，人流量大，外地游客多，食用方便、有特色的卤菜销售更好。
4.经营方式克灵活选择，根据需要可选择门店或者流动形式。门面经营要有销售门面和加工房间，最好是选择前点后厨，这样经营起来比较方便。流动经营要有相关的设备、操作平台等。
5.客户点菜，再切。不能先全部切好拌好称给客户，客户会以为菜不新鲜。
6.店面环境要干净卫生。店内要装有空调，要配备冰柜。