巴蜀传统川味泡椒凤爪的加工技术
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工艺流程：
原料选择→清洗→预煮→浸漂→洗涤→去骨→沥干水分→川味泡菜盐水制备→野山椒及盐水制备→取出沥干→装袋包装→贮运。
操作要求：
1、选择原料与处理
选取非疫区饲养的检疫检验合格的良种鸡只加工的鸡爪原料，鸡爪原料的切割处应在鸡脚掌向上1-2mm切除，选择健康肥大，且洁白的鸡爪作加工原料，洗净杂质及污染物。
2、解冻
冻鸡爪应进行解冻处理。解冻的时间温度应按气候条件而定，室温一般控制在18℃左右。
3、清洗
解冻结束进行清洗，清洗应当彻底，逐只进行检查，去净脚趾甲表皮，鸡毛等类杂质，彻底清除杂质污物。
4、预煮
采用清洁卫生水置夹层锅中，可添少量香料，预煮时温度为98℃，预煮时间20~25s，预煮时不停搅动，保证预煮均匀。预煮时尽可能保证鸡爪完整表面洁净，不可污染上其他杂色。
5、浸漂
采用2%~3%盐水置漂洗池中，浸漂水与鸡爪重量为2:1，淹没鸡爪，尽快翻动达到尽快泡却目的，冷却后浸漂8~10h，浸漂水中加入适量食用纯碱，冷却水保持静止状态。
6、清洗
浸漂完成后，将鸡爪进行彻底清洗，去净油污，这是加工鸡爪的关键。油污未去净会影响盐水质量，同时也会破坏盐水，甚至造成鸡爪产品口感滋味差。
7、剔骨
清洗净后的鸡爪晾干水分，进入去骨过程。除脚趾小骨不去除外，鸡爪及其他部位的骨及渣一律去净，不得残存。有的加工方法是先去骨后浸漂清洗，并认为此种方法较佳，对清除油污更为有利。
8、浸渍制备
浸渍配制的优劣直接关系到鸡爪产品的风味与滋味。泡菜盐水使用的主料：食盐（以四川自贡盐为最佳）、井水为好，配盐水比例5000g清水用盐1250g；佐料：白酒50g，料酒150g，红糖150g，糟汁1000g，干红辣椒25g，花椒、草果各5g，三奈5g，八角5g，白菌50g，加入洋葱，野山椒，香芹等，野山椒加20%~25%的比例，洋葱加入比例5%~8%，香芹加入比例为1%~2%左右。还必须指出的是应加入优质老盐水与新盐水配备搅匀，加入量为各50%为宜。
9、浸渍处理
将洗净油污、去净骨的鸡爪取出晾干水分后，置入盐水液中淹浸渍，浸渍时间24h左右，浸渍期间室内温度必须在20~25℃，以保证乳酸菌生长繁殖，发生作用。
10、包装
餐馆使用量大可提前2d制作，随用随制备。家庭食用量小随用随制作，可提前一天时间。市场散装销贮藏期和货架期较长，要采取抽空密封方式，进餐馆使用量大可采用大包装的方式进行密封，每袋可装入凤爪1000g，加入20g盐水，添加15~20g野山椒洋葱之类。用量更大者还可采用2kg包装袋。
市场散装产品由于货架期长，一是采用瓶装200g或500g装，选用旋口瓶抽空密封，其重量可达65%盐水和泡椒，洋葱占35%左右。散销小包装即休闲旅游每袋可装一只或二只鸡爪，采用真空充气密封。
从原料进入到密封成品整个加工过程，生产车间工人以及加工使用器具、包装材料都必须保持清洁卫生，车间室温应予以控制，防止细菌污染。
11、室内贮存及运输
室内贮存时间不宜过长，室内温度控制在18℃，无鼠害等侵袭。运输时要注意防止阳光暴晒，运输温度不超过28℃。
12、盐水的保管
浸渍液的保管是一件细心的事情，稍有不慎浸渍液就发生变质。老浸渍液体是加工出优质凤爪的根本，因此不能发生变质败坏情况。为此盐水的浸渍间人员应具有高度责任感，其次注意控制室温，选料及其加工器具应保证清洁卫生，防止细菌侵入，坛沿水要保持清洁卫生并保证坛沿水不干，取出凤爪时应注意细菌入侵等。
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