上海“十大经典名菜”!谁才是你心中的第①名?
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红烧肉
在上海人的味道记忆里,都有一块让人垂涎欲滴的红烧肉。
肥瘦相间的带皮五花肉,加上酒、酱油和糖之外,不需要其他调味料,靠火候功夫,就能做出甜而不粘、肥而不腻、入口即化的味道来。
本帮红烧肉的肉软糯绵柔,淋上浓油赤酱,吃上3碗白米饭都不会嫌多~
红烧鮰鱼
红烧是本帮菜非常经典的一种烹饪方式。
红烧鮰鱼甜中带咸、肥腴软糯的胶质口感,和红烧肉的烹制有异曲同工之妙!
轻轻撕开,里面软绵雪白的鱼肉入口即化。
鮰鱼只有经过文火慢炖出汁,吸收提鲜,才能吃出惊喜。无论是切法、还是烧制中细微的调动,都会对口感有很大的影响。
等待火候到位,收汁充足热气腾腾出锅,一口就能“直击灵魂”~
油爆河虾
在上海人的食谱里,咸香浓郁的油爆虾永远是饭桌上的重要一员,无论是节日请宴,还是家常便菜,一定少不了它的身影。
油爆虾分老爆、嫩爆两种,通常选用中小型虾,用旺火菜籽油锅炸虾,烧好后虾外脆内嫩。虾壳薄亮酥脆,浸透调料的香味,带着一块入口同样美味~
因为它的味道咸鲜,吃起来方便,所以很多喜欢小酌一杯的朋友都会拿来当作下酒菜。
腌笃鲜
腌笃鲜虽然起源于徽州地区,但是却在上海享有盛誉,是上海人zui爱的汤品之一。
咸肉zui好用五花肉,咸香嫩滑;鲜肉可以用蹄膀,吃起来不会感觉太油腻。至于笋嘛,无论是春笋还是冬笋,都有各自的风味~
腌笃鲜口味咸鲜、汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩。就算你有再挑剔的胃口,恐怕也拒绝不了这样的美味~
八宝鸭
无论是从寓意还是味道而言,八宝鸭都是上海年夜饭种必不可少的一道!
用带骨鸭开背,塞入干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等配料,扣在大碗里,用玻璃纸封住蒸熟。
出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,整个屋子都飘满香味~
和很多本帮菜一样,八宝鸭的口味也是咸鲜为主,成菜颜色红润,形状完整,鸭肉酥烂,汁浓味鲜,掰开来,香味扑鼻,每一粒糯米都裹满了汤汁~
白斩鸡
白斩鸡是上海人年夜饭桌上冷菜里的扛把子,一盘白斩鸡,一碟酱油鲜姜,可以说是上海人吃鸡的标准。
在上海,传统的白斩鸡大部分都是选用三黄鸡,因为这种鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满且味道鲜美。
八宝辣酱
八宝辣酱有虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等作为主料,配以甜面酱、豆瓣酱进行炒制。
虽然“八宝”作为主料口味各异,但这道本帮菜的主角却是后面的“辣酱”。
好的酱料是甜、咸、辣、鲜兼而有之的一种复合口味,搭配主料炒制,色泽艳丽光亮,鲜辣辛香。
一勺“八宝辣酱”入口,你会同时感受到淡雅与浓烈,活泼与老沉,挂口与持久,绝对称得上是“下粥配饭拌面”的神器!
水晶虾仁
千万不要小看这一盘清炒“水晶虾仁”,曾经的它被称之为“上海第①名菜”,在饭桌上深受上海人的青睐。
主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料,多了反而显得累赘。
满满一盘虾仁,呈半透明状,当得起“水晶”的称号。
好的水晶虾仁,清炒后软中带脆,有很浓的鲜虾味,虾肉红色中带些乳白成色,而不是完全透明状。
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼也是上海非常传统的本帮菜,形状似松鼠,外脆里嫩,酸甜可口。
一斤半左右的大桂鱼经过大厨改过花刀,划花刀做成像“松针”一样的鱼肉形状,对师傅的刀功非常考究。
肉质十分紧致,整块鱼肉进入嘴中,白嫩大块儿,蘸着汤汁吃更入味哦~
响油鳝丝
说起上海的本帮菜,有一道菜一定会引起大家的共鸣,那就是响油鳝丝。
响油鳝丝最大的特点在于声音,炒好的新鲜鳝丝,铺上一撮姜丝、葱花,将滚烫的热油浇上去的那一刻,响声伴着香味弥漫在空气中,久久不能消散~
一定要选用小黄鳝,肉质味性更佳~好的响油鳝丝火候很重要,火候控制得好,鳝丝的味道更鲜美,口感绵韧有嚼劲。
鳝鱼比较难处理,建议想要在家做的小伙伴,可以让卖家先处理好再带回家烹制~
上海美食集中外各国、五湖四海于一体,本帮菜也绝不止小编列举的种种。
所谓排名,真要辩出个第一第二,恐怕阿拉上海宁们讨论个三天三夜都没结果呢!