民间酒楼畅销菜

牛肝菌炒鲜贝

制作:

1.把鲜牛肝菌切成片,下入油锅炸至色黄,倒出沥油。

2.锅留底油,放入浆好的鲜贝煎至色黄,倒出沥油。

3.锅里放少许的油,下青红椒片、姜片、蒜片炒香后,倒入牛肝菌片和鲜贝,加放烧汁、美极酱油、花雕酒、盐和味精,炒匀便可起锅装盘。

说明:

此菜因为要突出牛肝菌炸过以后的干香味,故出锅前无需勾芡。

 软烧鲫鱼

这是犍为当地的一道民间菜,因为鲫鱼在下锅烧制前,并没经过油炸或油煎,而是直接下到调好的汤汁里边烧,故称之为“软烧”。

制作:

1、先把鲫鱼宰杀治净,再在鱼身两侧剞花刀。

2、净锅里放化猪油和菜油烧热,先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和葱末炒香,掺入鲜汤烧开后,放入鲫鱼,等到加入料酒、啤酒、醪糟和少许的老抽,小火煮15分钟,再淋一点香醋并勾二流芡。起锅装盘后,撒上葱花即成。

 爆竹鸡

这是用两种竹笋——筒笋与玉兰片,与鸡块、木耳、魔芋和芹菜节在锅里爆炒成菜的。

制作:

1、把宰杀治净的仔土鸡斩成小块,另把筒笋和魔芋切成条,与木耳、玉兰片分别投沸水锅里汆一水后,捞出。

2、净锅上火放油,烧至五成热时,先倒入鸡块爆香,加入花椒和豆瓣酱一起炒香后,倒入筒笋、魔芋、玉兰片和木耳,边炒边放盐、白糖、酱油和味精,炒入味后才撒入芹菜节,稍炒便可起锅装盘。

 香草芒果风味鸡

原料:
清远鸡1只,红尖椒2个,菱形姜片10克。

调料:

盐15克,鸡精15克,味精5克,生抽15克,面粉15克,生粉15克,米醋20克,辣椒粉10克。

制作:
1.清远鸡治净并将所有骨头去除。
2.把鸡切成大小相似的小块,放入米醋等调料进行腌制。
3.往锅里倒入油,烧至七成热,倒入腌制好的鸡块,将鸡块炸成金黄色捞出。
4.锅里剩少许油,下入姜片、辣椒片、炸好的鸡炒香,再倒入辣椒粉等调料,翻炒两次即可出锅。
5.放入使用分子技术做的鸡蛋壳和鸡蛋黄装盘。

双椒鲟鱼

这里选用的是人工养殖鲟鱼,其骨头大部分是软骨,口感脆爽。

制作:

1.将鲟鱼宰杀治净后,取净鱼肉片成稍厚的片,纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀,腌渍待用。另将鱼头和鱼骨斩成小块,放入加有姜片、葱段和清水的高压锅,压约4分钟,再取出来在条盘中间摆好。

2.锅里放色拉油烧至四成热,下鱼片滑熟后,倒出来沥油,再将其摆在鱼骨的两侧。

3.锅留底油,先投入干青花椒炝香,再下姜米、蒜米、青尖椒节、红尖椒节和红小米椒碎炒出味,掺少许鲜汤,加盐、味精搅匀,出锅舀在鱼片上,最后撒入葱花即成。

香辣土匪鸭

原料:

啤酒、鸭子、豆瓣酱、大蒜、生姜、干辣椒、草果、八角、桂皮、花椒、干山楂、冰糖

调料:

生抽、老抽

制作:

1、新鲜宰杀鸭子洗净斩块、焯水去血沫,捞出备用、准备好配料、花椒和山楂装入调料盒;

2、锅中加适量油,小火,加入一勺剁细的豆瓣酱、炒出红油后加冰糖、姜片、大蒜、干辣椒、草果、桂皮和八角、炒出香味,冰糖溶化、转大火放入焯水后的鸭块,炒至鸭子干身后转中小火继续炒至鸭子出油、加老抽上色,加适量生抽,炒匀颜色后,加入半瓶啤酒,再加适量清水至没过鸭子、放入调料盒,大火煮开后转中小火焖煮约40分钟,至鸭子酥烂、汤汁浓稠时关火

京鸭越卷

原料:

北京烤鸭,黄瓜丝,山药丝,京葱丝,越南春卷皮,牛舌,芝麻,七味粉,日本松子味噌酱,自制日本照烧汁。

制作:

1、将烤鸭改刀待用;

2、春卷皮用清水浸泡变软,取出,放入烤鸭、日本松子味噌酱、黄瓜丝、山药丝、京葱丝,卷好改刀,装盘;

3、牛舌入锅,加葱、姜、黄酒、清水煮2小时至软硬适中,捞出改刀,加照烧汁,用明火烤制,撒芝麻、七味粉,装盘即可。

日本照烧汁:日本清酒略微挥发一下酒精,加入味醂、浓口酱油、白糖,煮至浓缩后,加入烤过的鱼骨、鸡骨,收至浓稠,加入日本水饴糖烧浓,过滤取汁即可。

点评:来源于中餐烤鸭,通常中餐烤鸭配甜面酱,这里替换成日式味噌酱,它的味道与甜面酱非常接近,但豆香更浓,松子起增香的作用,与鸭肉相得益彰。搭配的照烧牛舌丰富了食客的进餐感受,菜品更为丰富。

 特色烧牛筋

原料:

水发牛蹄筋400克,茶树菇节150克,洋葱丝80克,小米椒节、香菜节、姜片、蒜片、葱节各少许。

调料:

盐、味精、老抽王、浓口酱油、湿淀粉、化猪油、色拉油、豆瓣油各适量。

制作:
1、将洋葱丝投入油锅并加少许的盐,炒断生以后,盛在窝盘里垫底。

2、把茶树菇节入油锅过油,倒出来沥油后待用。

3、锅里放化猪油烧热,先下姜片、蒜片、葱节和小米椒节,炒香了再下茶树菇和牛蹄筋,掺适量的鲜汤并加入浓口酱油、老抽王、盐、味精等调好味,烧3分钟至蹄筋入味后,下香菜节并勾芡淋豆瓣油,即成。

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